日本排名前 的甜點店關門了。

其實今天這個選題想在5月初寫的，無耐疫情期間無限焦慮，遲遲沒有動筆。就是在4月30日看到FB上日本泰斗級甜點主廚《杉野英實》的同名甜點店Hidemi Sugino閉店休業(yè)。要知道，在疫情前，多少人慕名前去參觀和學習，他之前店里的生意經(jīng)常排隊。他在2015年獲得過“亞洲50佳餐廳”的最佳糕點師，在更早的1991年代表日本隊參加西點世界杯Coupe du Monde de la Patisserie。是的，你沒有聽錯，1991年。不僅如此，在日本權威美食tabelog網(wǎng)站上，分別在2017-2020年均獲得過百名店稱號，而且經(jīng)常是在前3名的。但就是這樣一家由知名主廚開的知名甜點店閉店了。據(jù)官方通知，是由于店鋪合同到期。這家店從1992年開始先在神戶北野開業(yè)，在2002年搬到東京京橋，至2022年4月30日，開了整整30年。雖然離百年老店只有70年，但它終究是沒有繼續(xù)下去。我沒有辦法親自去采訪主廚本人。但是我試著對日本烘焙業(yè)一些近年來的了解，來聊聊現(xiàn)在日本烘焙市場的變化。01日本甜點行業(yè)的輝煌過去我把時間拉回到2007年。那個時候在中國能去日本參訪學習的烘焙同仁還是非常少的，一般是餅店老板或者廠家的資深高管才有機會。那個時候的日本蛋糕展Japan Cake Show就已經(jīng)有了。即使不能夠一睹蛋糕展的真容，有朋友去了后能夠分享一波圖片，已是感動不已，如獲真寶。那個時候中國還是偏奶油裱花類較多，也是才哪個時候起，大家才開始接觸慕斯類的產(chǎn)品。而且那個時候中國臺灣師傅在大陸特別搶手，薪資都特別高，因為他們有比其他人更先懂關于甜點慕斯的技術。所以有一批日本的甜點師傅迅速崛起，不僅自己快速開店，也參與日本當?shù)睾姹簭S商的技術分享會，屬稱demo。比較有代表的就有今天的主角杉野英實、還有太田秀樹、橫溝春雄、林正明、和泉光一、川村英樹、橫山智之、大橋健二、柳正司、神田廣達、河田勝彥等。他們屬于前輩，一般較多的成長路徑就是先在法國名店學習或進修，然后回來開店。在日本的烘焙從業(yè)人員中，輩分和傳承直到現(xiàn)在還有，至于年輕的一代主廚我稍后講。上面的這些主廚，基本都是有自己的店鋪，有些都還在，生意還不錯的。比如林正明和和泉光一、川村英樹等，而且生意都非常好。但大都就只有一家店，開了10多年還是一家店。02日本甜點師的現(xiàn)在我上面列出了那些日本名師，你現(xiàn)在很難在FB或ins上找到他們更多的資料，有些有，但是更新慢，圖片質(zhì)量欠佳。比如杉野英實，他的FB上分享的圖片都沒有點評網(wǎng)站的博主拍的好。你可以看看，作為官方賬號，更新非常隨意。(我這已經(jīng)是篩選過了）下面是點評網(wǎng)站的，博主的我沒有全部放上來。還有川村英樹，同樣在tabelog網(wǎng)站上獲得了2017-2020年百名店的稱號，并獲得了2017-2021年超級銅獎。他的店開在吉祥寺，想去一趟不容易，到地鐵站后得換公交車才能到。但是他的店同樣在社交媒體上的信息很難找到，僅有一個官方網(wǎng)站。不過對于技術師傅來說，他也出了店鋪同名的甜點書，在下面這里.可惜的是，他對顧客不太友好，只能繼續(xù)通過之前積累的口碑慢慢耕耘，至于更年輕的顧客能否爭取到更多是未知數(shù)。而且他很少出來賺外快，比如開課或替廠商站臺做演示分享。我們來看看新一代年輕主廚是怎樣做的。比如在東京自由之丘開設的mont st clair，非常有名。甜點與時俱進，不僅在各個季節(jié)推出時令限定甜點，還保持著多個爆款常賣。//他的創(chuàng)始人是辻口博信，這個是他其中的一個店，他一共開發(fā)了13個不同概念的店鋪，包含巧克力店和蛋糕卷專賣店，生意都不錯。店鋪賬號每天在INS及FB上分享他們店鋪日常新品開發(fā)的過程，后廚制作的一些場景，同時微距拍攝讓顧客感覺到那種新鮮感。這些照片都是主廚參與運營和拍攝的。連他店鋪換主廚都在INS上公開講，并大大方方介紹新的主廚，并祝福離職主廚能有更好的開始。//第二位，patissier SHIMA，這是一個子承父業(yè)的店，父親島田進也是一位非常資深的甜點師，他兒子島田徹半路出家，遠赴巴黎與pirre Herme學習進修。//第三位，UN GRAIN，新生代甜點主廚昆布師傅，他的家族也是糖果行業(yè)，店鋪開在小巷里。開發(fā)了一口吃甜點系列，非常有標識性。店鋪生意也非常好。每天在INS上分享自己店鋪的上新產(chǎn)品，并設立了線上購買鏈接等。//第四位，INFINI，在2020時剛開業(yè)，在2021年年初就和各大雜志進行深度合作，包括和電視臺錄一些烘焙節(jié)目。他的主廚叫金井史章，曾在法國三星餐廳工作，也是經(jīng)過一些名店的經(jīng)歷后，自己創(chuàng)業(yè)開店。.....................其實這幾位主廚都有自己的甜點店，和老一輩不同的是，他們擁抱變化，并積極在社交媒體上分享自己對于甜點的快樂。也同時和一些生活的媒體或平臺進行宣傳或簡單營銷，包括好的設計、好的照片拍攝等。03日本甜點店的結構和中國的區(qū)別目前日本的烘焙業(yè)店鋪和中國有相同點，也有不同點，怎么講呢。先說不同，日本目前還是單店&個性店為主。一些知名的甜點師獨立開店依然占有很重要的市場位置，這一點不用太擔心，疫情好轉后出國，日本好的店都依然還在。我發(fā)現(xiàn)這一點，中國和日本也越來越近了。我身邊的很多主廚好友也都經(jīng)營著自己的店鋪，或未來計劃開店，實現(xiàn)個人的理想，既是主廚又是經(jīng)營者。但這個體量和日本比起來，還是相差較多。在中國只能說獨立開店的越來越多，但是主廚個人IP很好或者特別有名的不是很多。相同點就有較多了，比如競爭和創(chuàng)新。日本烘焙的競爭更加激烈，日本甜點店密度非常高，在商場或街道店鋪，到處都是甜點面包店。在創(chuàng)新這塊，日本的烘焙也一直在求變，比如最近細分了以芝士類為代表的各個線上店，我們之前也分享過很多，很微小的一些差異化做法或概念，就能夠引來一批新食客。比如吐司專賣，日本有很多做吐司的專賣店。有以含水量高的為賣點，有的以生吐司，有的以厚切吐司等。做了非常多細分領域的微創(chuàng)新，這些很多都被我們同業(yè)都借鑒過來了。中國的烘焙行業(yè)發(fā)展太快，大家在對于滿足消費者，或者是說引導消費者這件事情上，速度比日本快多了。從烘焙產(chǎn)品角度，我們的從天空到地面，從甜點到面包，比日本有太多更加多而廣的產(chǎn)品，以致于大家都覺得我們已經(jīng)超級日本很多年了。最后的話：杉野英實主廚Hidemi Sugino的店關閉會有多種原因，隨著時間的發(fā)展及外部不確定因素，變化肯定是存在的。比如疫情，疫情對于日本的餐飲業(yè)打擊也是非常大的。在這3年里，很多甜點面包店要比之前要有更多的公休，而且時不時就要被迫停業(yè)幾天。這一點大家做餐飲烘焙的一定深有體會。同時對于老一輩的甜點主廚，沒有及時跟上年輕人的步伐，沒有利用上社交媒體。還是通過傳統(tǒng)口碑來經(jīng)營，不是說這樣有問題，但是如果想要保持你的店能夠活的更久，就不得不站在消費者最多的地方去。同時在售賣產(chǎn)品上，很多老店他們賣的甜點產(chǎn)品還是10-15年前的，或是一些很傳統(tǒng)的法式甜點。改良或優(yōu)化的不多，新品不多，這些也會成為影響新客群的一個因素。積極擁抱新事物，開啟數(shù)字化、社交化和專業(yè)化。找一個最適合自己的社交平臺去深耕它，并熱愛自己的甜點事業(yè)，做出更好吃有趣的甜點是硬道理。我覺得現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)的門檻感覺又比之前高出許多。之前只需要會做甜點，現(xiàn)在除了你會做甜點外，可能你還要會攝影、會文案、會管人、會社交、會賣貨等。期待早日開放國門，我們能夠有機會去探訪日本更多的烘焙名店。也希望他們都還在。（圖源：ins）月度好文綠碼流量大家都在跟|店鋪引流產(chǎn)品怎么做？巧克力比賽近5千字干貨|地鐵站內(nèi)面包還好賣嗎由瑞士卷引發(fā)的冷凍大戰(zhàn)|直達甘那許烘焙坊店鋪 預覽時標簽不可點