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此文首發(fā)于2019年,覺得內(nèi)容不錯(cuò),都沉底了,重新發(fā)布下。之前我在?科普!起酥面團(tuán)開酥技法:粉包油法(連載)一文中曾提及:千層酥一般常見的包油開酥方法有三種:粉包油法、反轉(zhuǎn)法、速成法。并且文中還對 粉包油法 進(jìn)行了詳細(xì)的科普和介紹:/ 點(diǎn)擊圖片 查看粉包油法科普介紹/
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今天連載第二篇更文,我們接著來聊一聊另外兩種包油開酥方法的詳細(xì)內(nèi)容:反轉(zhuǎn)法、速成法。反 轉(zhuǎn) 法Feuilletage inversé▼反轉(zhuǎn)法:將黃油與面粉混合后,再包裹基本揉和面團(tuán)后進(jìn)行折疊開酥的操作方法;與粉包油法相反,直白來說,反轉(zhuǎn)法就是用油包面皮的開酥方法。
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包酥黃油?
黃油 450g低筋面粉 120g
基本揉和面團(tuán)?低筋面粉 225g 高筋面粉 225g 鹽 10g冷水 300ml手粉(高筋粉) 適量 * 準(zhǔn)備工作· 混合低筋粉及高筋粉,過篩備用(基本揉和面團(tuán))· 材料冰涼備用,室溫高時(shí),面粉也應(yīng)放于冷藏室備用包酥黃油:1.在冷硬的黃油上,加入低筋粉120g揉搓至完全混合,使用刮板將周圍的粉類不斷地?fù)苋?,重疊的將粉類拌入2.輕輕將其整合成面團(tuán)后,用搟面杖輕敲,并將其調(diào)整成長方形(18 x 26cm)3. 保鮮膜包裹后,放至冷藏室冷卻固定
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基本揉和面團(tuán):4.將食鹽溶于冷水中,加入混合過篩后的面粉中,以扁頭攪拌器攪拌
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5.當(dāng)水分完全滲入粉類當(dāng)中,所有的材料也幾乎可整合為一,輕撒上手粉后,將面團(tuán)取出放置于操作臺(tái)上(比普通的折疊派皮所用的基本揉和面團(tuán)更為柔軟)6.揉搓至面團(tuán)變得滑順的狀態(tài)為止,之后放置于冷藏室充分靜置減弱其韌性(約1h以上)
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反轉(zhuǎn)法:用黃油包覆基本揉和面團(tuán)進(jìn)行開酥7.將包酥黃油搟壓成3倍長的帶狀,基本揉和面團(tuán)則搟壓成黃油片程度的2/3長度,將基本揉和面團(tuán)放置于黃油片上方,于身前對齊8.將未覆蓋面團(tuán)的1/3黃油片折疊到面團(tuán)上
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9.將另外未覆蓋黃油片的面團(tuán)折疊到8的黃油片上(第一次三折)
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10.將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°,在表面撒手粉,用搟面杖輕輕敲擊讓面團(tuán)貼合(黃油會(huì)變軟,因此必須快速完成操作)11.將面團(tuán)長度搟壓至3倍長,再將其折疊成三折(第二次三折)12.用保鮮膜包裹,冷藏靜置1h以上,然后取出兩次三折后繼續(xù)放入冰箱冷藏,最后再取出兩次三折后放入冰箱,共計(jì)進(jìn)行6次三折
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折疊時(shí)的注意事項(xiàng):面團(tuán)搟壓就會(huì)產(chǎn)生麩素,黃油片也會(huì)變得柔軟,所以折疊成三折的動(dòng)作重復(fù)了兩次,就應(yīng)該放回冷藏室速 成 法快速折疊酥皮Feuilletage à la minute▼速成法也稱之為快速折疊派皮,是指短時(shí)間內(nèi)完成的意思,也就是快速折疊派皮的意思。做法是在面粉中加入切成小塊的黃油、鹽和水,混拌后制成面團(tuán),并將其搟壓成帶狀加以折疊。黃油層就會(huì)被切成小段了。
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?高筋面粉 250g 低筋面粉 250g 鹽 10g冷水 250ml黃油 450g手粉(高筋粉) 適量 * 準(zhǔn)備工作· 混合低筋粉和高筋粉,過篩備用· 材料冰涼備用,室溫高時(shí),面粉也應(yīng)放于冷藏室備用1.黃油切成2cm方塊,加入面粉中
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2.鹽溶化在冷水中,澆在1中3. 用手翻拌至粉類和水混合在一起tips:上下翻拌讓粉類和水結(jié)合即可,不要有揉搓動(dòng)作;為了防止黃油融化,需要盡快完成以上動(dòng)作
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4.當(dāng)大略成型時(shí),取出放在操作臺(tái)上按壓成團(tuán),稍稍整形,用保鮮膜包裹,冷藏靜置30min
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5.撒上手粉,用搟面杖輕敲,并將其形狀調(diào)整成長方形(18 x 26cm),再橫著搟壓成長度3倍長的帶狀6.分成3段,完成第一次三折7.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90°,搟壓呈帶狀8.再進(jìn)行一次三折,冷藏約1h(第二次三折),這個(gè)2次三折的動(dòng)作再重復(fù)兩次,共進(jìn)行六次三折操作
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與粉包油法和反轉(zhuǎn)法開酥不同的是,速成法開酥面團(tuán)在烘烤完成時(shí),可以蓬松脹大且有松脆的口感,但口感稍硬也較不溶于口。除此之外,速成法不需另外制作基本揉和面團(tuán)來包住黃油,靜置時(shí)間可以不用很長;制作后如經(jīng)長時(shí)間的放置,膨松的口感會(huì)變差,所以應(yīng)盡早使用完畢。三種開酥方法按照被使用的頻率來說的話,粉包油法>反轉(zhuǎn)法>速成法。具體何種情況下使用哪一種開酥方法,還是要依據(jù)個(gè)人喜好以及環(huán)境來綜合考量。開酥面團(tuán)相關(guān)關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)總結(jié)▼TIPS>> 開酥完成的面團(tuán)-20℃以下冷凍保存最長可以保存4周>> 開酥面團(tuán)如果冷藏保存,最多可以保存3~4天>> 烘烤前,冷藏半小時(shí)左右,開酥面團(tuán)膨脹效果會(huì)更加完美>> 用高筋面粉加等量通用面粉制作千層酥皮效果更佳,它的蛋白質(zhì)含量在9~11%是最佳狀態(tài)>> 水的含量在酥皮配方中很重要,它和蛋白質(zhì)結(jié)合能夠決定酥皮筋度的強(qiáng)弱,一般酥皮配方中水的用量要大于所有面粉的50%以上,以室溫水或者溫度稍低一些為宜
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好了,理論聽再多都不如來一次實(shí)操更有實(shí)踐性;所以我特地準(zhǔn)備了一款香草慕斯千層酥的配方,使用的是是最常用的粉包油法制作的酥皮呦。香草慕斯千層酥?
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粉包油法千層酥皮?點(diǎn)擊圖片 查看酥皮配方及制作過程
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香草慕斯奶油?
吉利丁 2g 牛奶 250ml蛋黃 2個(gè)細(xì)砂糖 45g 通用面粉 13g 玉米淀粉 13g 香草醬 適量 室溫?zé)o鹽黃油 50g 無鹽黃油 190g(約15℃)1. 糖、蛋黃,倒在碗中,攪拌混合均勻
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2. 加入面粉、玉米淀粉和少量牛奶,拌勻
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3. 加入香草醬,拌勻,備用4. 剩余牛奶倒入鍋中煮開,沖入3中
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5. 倒回鍋中,低溫加熱,并不斷攪拌至粘稠狀,離火6. 加入泡軟的吉利丁片攪拌至完全溶解,降溫至45℃以下,加入室溫黃油拌勻
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7. 倒在保鮮膜上,平鋪降溫
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8. 剩下190g黃油打發(fā)至奶油狀
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9. 緩緩將7加入8中,拌勻,裝入裱花袋里(口徑10cm的裱花嘴)備用淋面醬?蛋白粉 6g 水 30g香草提取物 適量 糖粉 190g巧克力淋面醬 適量 1. 水倒入攪拌缸內(nèi),加入蛋白粉,拌勻
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2. 加入香草提取物拌勻,高速打發(fā)3. 加入糖粉,繼續(xù)打發(fā)至煉乳狀,備用
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組合裝飾:1. 將香草慕斯奶油裱涂在酥皮上,三層疊加在一起
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2. 在兩端裱涂慕斯奶油,抹平
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3. 將切除的多余酥皮打碎,撒在兩端慕斯奶油上做裝飾
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4. 淋面醬裝入裱花袋中,在酥皮表面拉一圈線
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5. 在淋面圈里擠上淋面醬
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6. 用巧克力淋面醬在淋面醬上均勻拉上直線
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7. 最后用牙簽或者刀尖均勻交替在淋面醬表面拉出花紋,即可
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好了,一款使用粉包油法開酥制作的高顏值、美味又好吃的香草慕斯千層酥完成了,是不是看著超級簡單呢?
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弄懂烘焙最基礎(chǔ)的原理,就像建房子打好了地基一樣,真正的技術(shù)磨煉是在各種實(shí)操中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的過程。關(guān)于千層酥的三種開酥方法科普暫時(shí)告一段落,所以:粉包油法、反轉(zhuǎn)法、速成法這三種方法你最常用的是哪種方法呢?你在開酥的時(shí)候遇到過什么難題又是怎么解決的呢?月度好文人氣魔幻巧克力圈秘笈|so good recipes 3熱賣中一甜3天直播課還有1元秒殺|法式奶油餡的種類都在這仟吉*五菱賣冰面包送車|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪
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