降低泡芙制作成本招：掌握它們保證再也不失敗！

△長按掃碼，立即預(yù)約烘焙圈里，不乏簡單的配方簡單的材料做出美味的產(chǎn)品。但問題是！你真的做成功了嗎？反正我自己挺半吊子的實(shí)操真的一般。就拿我愛的泡芙來說，相信很多小伙伴都或多或少遇到點(diǎn)難題。萬一廢了，那這些原料和時(shí)間的損失，真真是心疼。所以今天我想從泡芙制作過程中實(shí)際遇到的難題出發(fā)，提出問題，并解決問題！雖然無法面面俱到，但還是希望能幫大家解決一些。1制作泡芙的重點(diǎn)有哪些？找到泡芙制作過程中最重要的關(guān)鍵點(diǎn)，才是發(fā)現(xiàn)問題的第一步。1?充分煮沸后，再加低筋粉面粉中的淀粉含量遇水后再加熱，會(huì)變得十分黏稠，黏稠的面粉可以使餡皮充分的膨脹，表面起膜，中間形成空心。所以將奶油、水和食鹽充分煮沸后再加入低筋面粉，面粉會(huì)迅速熱化變得容易黏稠；沒有煮沸就加入面粉，是膨脹不起來的原因之一。2?面糊的加熱時(shí)間要適度加入低筋粉后，通過加熱會(huì)使淀粉更容易黏稠。淀粉黏稠最適合的溫度在80℃左右，溫度不夠、加熱時(shí)間過長都容易造成膨脹不起來。3?通過雞蛋液的調(diào)節(jié)，達(dá)到合適的硬度雞蛋液主要發(fā)揮著使面糊膨脹起來的作用。如果雞蛋液的量太少則會(huì)膨脹不充分，太多了則會(huì)使面糊起皺，同樣導(dǎo)致膨脹失敗。所以在最后的時(shí)候要一點(diǎn)點(diǎn)的加入雞蛋液進(jìn)行微調(diào)，合適的硬度才是關(guān)鍵。4?烘烤期間不要打開烤箱餡皮是通過烤箱的熱度進(jìn)行膨脹。如果烘烤期間打開烤箱，會(huì)使冷空氣進(jìn)入，致使餡皮立刻塌陷，即使再次烘烤也膨脹不起來，所以烘烤期間千萬不要打開烤箱。5?卡仕達(dá)醬用大火短時(shí)間內(nèi)煮好卡仕達(dá)醬制作的基本原則是“用大火在短時(shí)間內(nèi)煮好”。如果用小火慢慢煮，面粉的稠度就會(huì)像漿糊一樣，黏塌在卡仕達(dá)醬上面；如果煮的時(shí)間不足，會(huì)殘留著生粉的味道，因此要準(zhǔn)確地掌握火候。這5點(diǎn)，就是泡芙在制作過程中一定要重點(diǎn)關(guān)注的地方，也是容易產(chǎn)生問題的地方，就比如雞蛋液增減用量的問題。在加入雞蛋液混合攪拌之后，一定要確認(rèn)面糊的硬度。確認(rèn)方法用橡膠刮刀慢慢地?fù)破鹈婧?，順著橡膠刮刀的角度讓面糊滑落下來，留在橡膠刮刀上的面糊要呈倒三角的狀態(tài)是最好的。失敗案例：01.用刮刀撈起時(shí)，一直不掉落，或者掉落后也是干巴巴的過硬狀態(tài)。如果以這種狀態(tài)去烘烤，那么餡皮的膨脹度就會(huì)變差，造成開裂。02.用刮刀撈起來的面糊，如果是“絲帶狀往下淌”的狀態(tài)，就是雞蛋液加入過多的表現(xiàn)。如果以這種狀態(tài)去烘烤，那么餡皮不僅不會(huì)膨脹，還會(huì)呈現(xiàn)塌陷狀。（雞蛋液加入過多導(dǎo)致的面糊過稀是沒法挽救的。）2不同材料都有哪些功能？既然雞蛋液的用量會(huì)造成這樣的影響，那么配方中其他的材料，又是否會(huì)有這樣呢？1、無鹽黃油黃油可以讓餡皮在膨脹時(shí)有收縮彈性，而且在烘烤時(shí)能夠增加風(fēng)味。2、食鹽食鹽不僅有添加味道的作用，還能輔助提取低筋粉中的面筋，所以少量加入。3、低筋面粉餡皮就是將低筋面粉通過攪拌至黏稠后形成的面筋，從而達(dá)到膨脹的效果，低筋面粉還會(huì)給泡芙面糊增加稠度的作用。4、雞蛋加入雞蛋的面糊使用烤箱加熱時(shí)，通過水蒸氣的膨脹會(huì)變得更加飽滿。當(dāng)然即使知道操作的重點(diǎn)，如果沒有落地到某個(gè)問題，也是讓人無法看得清晰，對(duì)于失敗的原因，我們應(yīng)該從失敗案例中找答案！3泡芙不膨脹是什么原因？1、出現(xiàn)這種情況，就一定要考慮：①奶油和水是否在充分煮沸后才加入低筋面粉？②加熱時(shí)間是否為20~30秒？③加入的雞蛋液是否使面糊的硬度剛好合適？這幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，基本上就是餡皮不膨脹的主要原因了。2、餡皮膨脹度很小，而且坑坑洼洼原因是雞蛋液加入的量太少，面糊過度干硬。4從烤箱拿出來后就塌陷了？原因是烘烤不足泡芙在烘烤時(shí)，烤制七成時(shí)面糊就已經(jīng)充分膨脹了，而且也有了烘烤色澤，但是裂縫依然還是白色，面糊中間也還是非常柔軟的狀態(tài)。這時(shí)候從烤箱中拿出來，接觸到外面的冷空氣，就會(huì)立刻塌陷變癟。解決方法是：使裂縫也有烘烤的色澤的時(shí)間大約需要10min，烘烤至干脆的狀態(tài)后就不會(huì)變癟了。用手指輕敲剛烤好的泡芙，會(huì)有堅(jiān)脆的聲音，要烘烤至這種狀態(tài)。5烤焦了？原因是溫度過高每一款烤箱都有不一樣的“脾氣”，如果溫度很高，容易烤焦的話，那么在烘烤20min后，可以將溫度降低10℃。如果這樣還是會(huì)烤焦，那么再降10℃。但是在最初的時(shí)候必須要用高溫烘烤，這是膨脹起來的關(guān)鍵。6卡仕達(dá)醬有生粉的味道？原因是沒熟透卡仕達(dá)醬在加熱初期就會(huì)變得濃稠呈奶油狀，如果這時(shí)候就停火，面粉還沒有加熱熟透，就會(huì)殘留生粉。繼續(xù)加熱至從正中央煮沸冒泡，變得干爽還沒有彈性就表示沒有生粉了。7卡仕達(dá)醬出現(xiàn)稀松軟塌？原因是攪拌過度將冷卻的卡仕達(dá)醬與鮮奶油混合時(shí)，用打蛋器攪拌過度會(huì)導(dǎo)致奶油稀軟，所以用橡膠刮刀切拌似的混合攪拌，是一個(gè)非常不錯(cuò)的操作手法。8如何讓泡芙皮的口感更硬脆？最簡單的方法就是充分烘烤確認(rèn)是否烘烤完成后，關(guān)掉烤箱但先不取出泡芙，用余溫繼續(xù)加熱5min左右，至硬脆狀態(tài)。只是以這個(gè)狀態(tài)擠入奶油后會(huì)慢慢變得潮軟，所以將奶油餡擠進(jìn)去之后要盡快吃掉。此外將低筋粉一半的量替換成高筋面粉，也可以將餡皮烘烤至硬脆的口感。9如何烤出風(fēng)味更好的泡芙皮？將制作餡皮的水一半的量替換成牛奶，就可以制作出風(fēng)味更好的餡皮。水和奶油在混合煮沸的時(shí)候，加入一小勺左右的砂糖和鹽，也能增加醇香的烤色以及風(fēng)味。10烘烤后的泡芙皮如何保存？將烘烤完畢的餡皮冷卻后放入密封袋里冷藏保存即可。需要食用的時(shí)候不要解凍，直接放入190℃的烤箱里，再次烘烤3~4min即可恢復(fù)到初次烘烤完畢的口感。烘烤過度就會(huì)變得干硬。11卡仕達(dá)醬可以在冰箱里保存多久？可以冷凍保存嗎？將加入鮮奶油之前的卡仕達(dá)醬用保鮮膜包裹，可以冷藏保存2天。由于材料是雞蛋和牛奶，所以非常容易變質(zhì)。不能冷凍。一旦冷凍就會(huì)脫水，解凍的時(shí)候會(huì)呈現(xiàn)各種狀態(tài)，口感也會(huì)變差，變成水潮的狀態(tài)。12如何微調(diào)泡芙的形狀？1、擠出面糊后迅速用噴霧器全部噴上水，通過給表面噴水，進(jìn)入烤箱時(shí)面糊表面不會(huì)立刻變干，而且彈性更好，能膨脹的更大。2、如果擠出來的面糊有坑洼和角，烘烤出來會(huì)變形，所以要用叉子的背面輕壓，將上面平整成扁平的饅頭形狀。由于有水分，所以面糊不會(huì)黏連在叉子上，較易平整。（圖源：ins&bing）我確定，這絕對(duì)是你了解「泡芙」超全面的一篇知識(shí)帖泡芙太難做？15條技術(shù)問答+4款裝飾配方，輕松拿下它！月度好文23家面包甜點(diǎn)原料團(tuán)購滬單|開業(yè)33年京都面包店開店5點(diǎn)注意事項(xiàng)必須檢查|小尺寸抹茶雙色面包高含水量的純生食吐司|豆奶會(huì)成為下一個(gè)風(fēng)口嗎進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)