今日分享Richard Hawke(下圖-中)配方幽白清凈的,技術(shù)要求不高,適合量產(chǎn)
chef甜點(diǎn)作品先show一波看完之后繼續(xù)看今天的配方
今日配方下載提取碼:fer4每天20:30更新,每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件,省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩,配方文件無任何水印設(shè)置;“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪,暫不提供無碼下載服務(wù),只能按她的規(guī)矩來,所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外,部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文,可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方VANILLA ANACARDIERBy Richard Hawke
SOFT VANILLA SPo
nGE (GLUTEN-FREE) 1 u vanilla bean140 g raw "unrefined" sugar 45 g eggs 45 g egg yolks 35 g cream 35% 1 g salt "fleur de sel"150 g almond powder125 g butter160 g egg whites 18 g caster sugar20.7g brown rice flour20.7g fine corn meal20.7g potato starch3.6 g baking powderProcess:1.Mix the first 7 ingredients together.2.Heat butter and add into previous mixture to form a paste.3.Whip egg whites with 18 g sugar for form a french meringue.4.o
nce a creamy meringue is formed, fold into previous ba
se, finishing with remaining sifted powders.5.Spread into a 30
x40 cm f
rame and bake at 180°C for 10 to 12 minutes.CASHEW CRUNCH 28 g cocoa butter325 g cashew praline (Weiss?)245 g cashews,roasted and choppedProcess:1.Melt cocoa butter and add praline.2.Finish with chopped cashews and spread o
nto sponge.3.Leave to cool before cutting 5 cm diameter discs.CASHEW CREAM170 g water 40 g inulin 100% fibre1.6 g salt "fleur de sel" 6 g citrus fibre180 g cashew praline (Weiss?)Process:1.Heat water to 50°C, add powders and blend well before heating to 70°C.2.Pour o
nto praline and blend to emulsify.3.Pour into sphere PX4313 moulds. Blast freeze for finishing.PEAR COULIS426 g pear purée 50 g inulin 90% fibre 15 g caster sugar 6 g pectin NHProcess:1.Heat the purée to 50°C, then add sugar, inulin and pectin. Mix and heat at 85°C.2.Pour 15 g of coulis into each mold from 5 cm in diameter.3.Place the pan on top of it Spain with crunchy and freeze.VANILLA ANEO 34% MOUSSE405 g water 80 g gelatin mass (1:6)345 g couverture Aneo 34% (Weiss?)0.9 g salt 1 u vanilla bean120 g egg whites, pasteurized 48 g inulin 90% fibreProcess:1.Melt gelatin mass to 40°C.2.Melt chocolate to 35°C.3.Pour melted gelatin mass o
nto water and then o
nto melted chocolate.4.Add salt and vanilla bean before emulsifying with a hand blender.5.Cool to 22°C before blending egg whites with inulin and whipping a creamy meringue.Fold into chocolate ba
se.NEUTRAL GLAZE418 g water 10 g lemon juice460 g caster sugar (1) 99 g caster sugar (2) 13 g pectin X58Process:1.Heat water, juice and 460 g sugar to 50°C.2.Add remaining sugar mixed with pectin, blend and heat to 85°C.3.Use at 40/45°C.CASHEW ANEO 34% ENROBING62.5 g cocoa butter62.5 g grapeseed oil500 g white chocolate Aneo 34% (Weiss?)160 g cashew, roasted and choppedProcess:1.Heat cocoa butter and oil to 75°C in a saucepan.2.Pour o
nto chocolate and emulsify with a hand blender.3.Add cashews. Use at 30/35°C.ASSEMBLY1.Pour mousse into Planet PX4321 moulds and place insert, bast freeze.2.Unmould and dip petits gateaux into neutral glaze.3.Remove excess and then dip into cashew enrobing.Place o
nto a cake board or a plate.4.Also enrobe small frozen cashew cream balls with enrobing to decorate. Finish with gold leaf.
今天中文版放在下邊啦
今日配方下載提取碼:fer4每天20:30更新,每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件,省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩,配方文件無任何水印設(shè)置;“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪,暫不提供無碼下載服務(wù),只能按她的規(guī)矩來,所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外,部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文,可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。世界烘焙配方夢龍香草腰果VANILLA ANACARDIERBy Richard Hawke
無麩質(zhì)香草海綿蛋糕【785.7克】 1 個……香草莢140 克……紅糖/赤砂糖 45 克……全蛋 45 克……蛋黃 35 克……35%稀奶油 1 克……海鹽(鹽之花)150 克……杏仁粉125 克……黃油160 克……蛋白 18 克……細(xì)砂糖20.7克……棕米粉20.7克……玉米淀粉20.7克……馬鈴薯淀粉3.6 克……泡打粉制作:1、將前7項材料(剖開刮籽的香草、紅糖、全蛋、蛋黃、稀奶油、海鹽、杏仁粉)混合拌勻。2、將黃油融化后加入,攪拌成面糊。3、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)為法式蛋白霜。4、將蛋白霜加入到面糊中拌勻,最后再將剩余的粉類混合過篩加入拌勻。5、倒入30
x40CM的模具框內(nèi),入烤箱以180℃烘烤10-12分鐘。腰果酥脆【598克】 28 克……可可脂325 克……腰果帕林內(nèi)(Weiss?)245 克……腰果(烤熟切碎)制作:1、將可可脂和帕林內(nèi)融化。2、加入烤熟切碎的腰果拌勻,倒在冷卻的“無麩質(zhì)香草海綿蛋糕”抹平。3、冷卻穩(wěn)定后,裁切為直徑5CM的圓片待用。腰果奶油【397.6克】170 克……水 40 克……菊粉(100%纖維)1.6 克……海鹽(鹽之花) 6 克……柑橘纖維粉180 克……腰果帕林內(nèi)(Weiss?)制作:1、將水加熱至50℃,加入菊粉、海鹽和柑橘纖維粉攪拌并加熱至70℃。2、倒在帕林內(nèi)上,用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分乳化。3、倒入球形硅膠模具(PX4313)內(nèi),速凍。梨子庫哩【497克】426 克……梨子果茸 50 克……菊粉(90%纖維) 15 克……細(xì)砂糖 6 克……NH果膠粉制作:1、將果茸加熱至50℃,然后將菊粉、細(xì)砂糖和NH果膠粉拌勻后加入,攪拌并繼續(xù)加熱至85℃。2、倒入直徑5CM的圓形模具內(nèi),每個倒入15克。3、將裁切為同樣尺寸的“無麩質(zhì)香草海綿蛋糕/腰果酥脆”蓋在其頂部,冷凍。香草白巧克力慕斯【999.9克】405 克……水 80 克……吉利丁凍(1:6)345 克……34%白巧克力(Aneo 34%,Weiss?)0.9 克……鹽 1 個……香草莢120 克……蛋白(巴氏滅菌) 48 克……菊粉(90%纖維)制作:1、將吉利丁凍融化至40℃。2、將巧克力融化至35℃。3、將融化的吉利丁凍倒入水中拌勻,接著再倒在融化的巧克力上。4、加入鹽和香草籽,用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛良?xì)膩順滑。5、將蛋白與菊粉打發(fā)為細(xì)膩的蛋白霜,加入到降溫至22℃的“步驟4”中拌勻。透明鏡面淋面【1000克】418 克……水 10 克……檸檬汁460 克……細(xì)砂糖A 99 克……細(xì)砂糖B 13 克……X58果膠粉制作:1、將水、檸檬汁和細(xì)砂糖A混合加熱至50℃。2、將細(xì)砂糖B和X58果膠粉拌勻后加入,攪拌并繼續(xù)加熱至85℃。腰果費(fèi)列羅淋面【785克】62.5 克……可可脂62.5 克……葡萄籽油500 克……34%白巧克力(Aneo 34%,Weiss?)160 克……腰果(烤熟切碎)制作:1、將可可脂和黃油在厚底鍋中加熱至75℃。2、沖入巧克力中,用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、加入烤熟切碎的腰果拌勻,降溫至30-35℃時使用。組裝與裝飾1、將“香草白巧克力慕斯”擠入硅膠模具(Planet PX4321)內(nèi),放入凍結(jié)在一起的“梨子庫哩/無麩質(zhì)香草海綿蛋糕/腰果酥脆”,速凍。2、脫模,浸蘸或淋“透明鏡面淋面”。3、瀝掉多余的淋面后,再快速浸入“腰果費(fèi)列羅淋面”中至3/4位置,然后放在甜點(diǎn)底托上。4、按“步驟3、步驟4”同樣操作脫模的球形“腰果奶油”,然后放在“步驟3”的頂部。5、最后裝飾金箔紙完成(注:金箔紙在國內(nèi)可能禁用,可酌情更改裝飾材料)。
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