可頌，這款產(chǎn)品，是真的經(jīng)典美味又“套路多”？！1月的時(shí)候，我曾以可頌為主題，尋訪了滬上幾家烘焙店，還主觀性地為其打了分。別說，在品嘗完這些可頌之后，我深切感受到了多層次帶來的原始味蕾誘惑。
并且明白了，好吃是真的看得見！而這份美味的層次，關(guān)鍵就在被夾在層層疊起的面團(tuán)之間均勻包裹的油脂遇熱融化，以及依靠了折疊動(dòng)作來形成。
我在很多談到可頌的文章里，都有舉例過一枚優(yōu)秀的可頌是啥樣的？（當(dāng)然，這指的是大眾意義上的，忽略掉故意變形的可頌）沒看過的可以點(diǎn)擊傳送門（
吃了滬上6家可頌，最好吃的是這家！）。但細(xì)細(xì)拆解關(guān)于【疊層】的，似乎不多且不透。所以，今天就讓我們來講些干貨。01關(guān)于面團(tuán)&黃油片基礎(chǔ)可頌，所需的原料也很一目了然，可以簡(jiǎn)單分為面皮和油心（黃油片）兩個(gè)部分。在進(jìn)行折疊動(dòng)作前，我們首先要把這兩樣的注意事項(xiàng)摸透。
面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，是制作美味可頌的關(guān)鍵！
可頌面團(tuán)至少需要發(fā)酵一次。
發(fā)酵時(shí)需要在溫暖潮濕的環(huán)境下進(jìn)行，為的是提升酵母的活性，從而產(chǎn)生更多的氣體，來增強(qiáng)面包輕盈的口感與膨大的體積。
除了發(fā)酵箱，也使用烤箱便可以進(jìn)行發(fā)酵。一般來說，在烤箱內(nèi)放置一盆熱水，幫助提高濕度的同時(shí)也可以讓面團(tuán)溫度更高。如果覺得溫度還不夠，可以將烤箱開個(gè)1-2分鐘幫助升溫。注意，隨時(shí)利用溫度計(jì)監(jiān)控所需的濕度與溫度。
好的黃油片能夠幫助開酥環(huán)節(jié)減少走彎路！
黃油片在使用前需要用搟面棍或是壓面機(jī)將其搟至適合折疊的形狀和質(zhì)地。使其軟硬度要與從冷藏中取出的面團(tuán)基本保持一致，以便于更好地進(jìn)行折疊。
黃油片理想的使用溫度介于12-16℃，但也可以依據(jù)使用黃油自身的特點(diǎn)而定。所以一般建議先冷藏備好黃油。
所需的黃油大小應(yīng)是面團(tuán)等寬以及長(zhǎng)度的一半。02關(guān)于疊層疊層，是將面團(tuán)中疊入黃油片，并多次疊壓產(chǎn)生層次的過程。烘焙時(shí)，黃油會(huì)融化滲入面皮中從而造成可頌分層的效果。
操作過程中，面團(tuán)和黃油還有注意的嗎？
開始操作面團(tuán)時(shí)要盡可能保證它足夠冷。由于黃油很容易受到面團(tuán)溫度的影響，操作時(shí)，一旦溫度升高，就容易導(dǎo)致黃油融化進(jìn)面團(tuán)中，這會(huì)造成烘烤過后的可頌不易產(chǎn)生漂亮的蜂窩。
第一次折疊時(shí)，就要確保面皮和黃油片非常均勻的交疊。
在后續(xù)折疊過程中，面皮和黃油都不應(yīng)超過彼此的大小，不然會(huì)造型折疊得不夠整齊。
面團(tuán)閉合邊的切割，可以用來降低面皮兩次的彈性，更便于面皮搟開延展。
在最后分割面團(tuán)和可頌成型時(shí)也要保持面團(tuán)足夠冷，如果覺得不夠自信烘烤后有完美分層，可以先將面團(tuán)放冰箱一段時(shí)間再進(jìn)行操作。034種常用折疊方法有四種折疊技法，可形成9-27層的黃油層。其中以單折（3層）、雙折（4層）為兩個(gè)常用的手法。
2個(gè)單折
這種折疊法可形成9層的黃油層。注意搟折力道要輕，折疊的最終厚度適合于2-3cm的薄面皮。
1個(gè)單折和1個(gè)雙折
這種折疊法克形成12層的黃油層。注意搟折力道適中，折疊的最終厚度比較適合3-3.5cm的面皮，也是目前比較常見的折疊法。
2個(gè)雙折
這種折疊法可形成16層的黃油層。注意搟折施力適中，折疊的最終厚度比較適合3.5-4.5cm的面皮?！鼽c(diǎn)擊視頻觀看更清晰
3個(gè)單折
這種折疊法可形成27層的黃油層。注意搟折施力的力道要大，比較適合制作出極酥脆的成品，或是混入較大量的黃油片的時(shí)候。
折疊階段是制作千層發(fā)酵面團(tuán)的重要步驟！
訣竅是要逐步搟平，以搟出細(xì)致的黃油層和面皮層。
不同折疊法的選擇和千層發(fā)酵面團(tuán)最終的厚度，會(huì)影響成品酥脆度。
對(duì)于最終厚度：若是極少的黃油層折疊出厚面皮，會(huì)導(dǎo)致黃油在烘烤時(shí)溢出，形成過干的酥皮面包。而以大量黃油層折疊出薄面皮，則會(huì)導(dǎo)致大量面皮層和黃油層被壓碎，形成薄而乏味的酥皮。
要注意觀察面團(tuán)是否可以順利搟開且不回彈，否則一定要冷藏松弛。如3個(gè)單折的折疊，會(huì)建議在第2次和第3次的單折之間至少松弛30分鐘。
為了制作單折，面皮的長(zhǎng)度需約為寬度的3-3.5倍。為了制作雙折，面皮的長(zhǎng)度需約為寬度的4-4.5倍。怎么樣？這回對(duì)于如何制作出多層次的可頌，認(rèn)知更清晰了吧？不同層次帶來不同的酥脆享受，任何一款都有機(jī)會(huì)成為爆款哦~*以上的知識(shí)點(diǎn)，我有參考了《維也納/酥皮類面包圣經(jīng)》，這是一本集結(jié)了法國(guó)主廚們智慧結(jié)晶的書籍。
4位優(yōu)秀名廚聯(lián)手演繹：Olivier Magne（MOF）、Thomas Marie（MOF）、Jérémy Ballester（17歲取得CAP后加入了環(huán)法之旅，擁有豐富的國(guó)際經(jīng)驗(yàn)）、Jean-Marie Lanio（也進(jìn)入過法國(guó)最佳工藝師競(jìng)賽的決賽），各個(gè)都是制作維也納面包、酥皮類面包的高手。
本書中提供了80道兼具技術(shù)訣竅的配方，展現(xiàn)了各種繁復(fù)層次的組合靈感，具備著令人驚艷的視覺效果。有皇冠、花朵、圓頂?shù)?，包含?jīng)典與世界最新的潮流方向，很適合我們汲取靈感去發(fā)想更多的創(chuàng)意花式。
不僅風(fēng)味感佳，造型力與創(chuàng)意性也是非常強(qiáng)，看一眼就被這油光锃亮與豐富表現(xiàn)形式的外表所吸引，還是很不錯(cuò)的。為此也被多位知名chef所推薦，有Frank Dépériers（MOF）、Franck Michel（MOF）等。這本書也翻譯成了中文繁體版本，大家想到將店內(nèi)酥皮類面包進(jìn)行升級(jí)的話，就不要錯(cuò)過了。
△老規(guī)矩，下單有優(yōu)惠?。▓D片來源：ins）
月度好文水果三明治的多種玩法|排隊(duì)7小時(shí)的藍(lán)瓶子咖啡把BONBON當(dāng)做蛋糕那么做|開業(yè)10年的面包店德式面包要怎么做好吃||入冬必備冰糖葫蘆做沒
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并且明白了，好吃是真的看得見！而這份美味的層次，關(guān)鍵就在被夾在層層疊起的面團(tuán)之間均勻包裹的油脂遇熱融化，以及依靠了折疊動(dòng)作來形成。
我在很多談到可頌的文章里，都有舉例過一枚優(yōu)秀的可頌是啥樣的？（當(dāng)然，這指的是大眾意義上的，忽略掉故意變形的可頌）沒看過的可以點(diǎn)擊傳送門（
吃了滬上6家可頌，最好吃的是這家！）。但細(xì)細(xì)拆解關(guān)于【疊層】的，似乎不多且不透。所以，今天就讓我們來講些干貨。01關(guān)于面團(tuán)&黃油片基礎(chǔ)可頌，所需的原料也很一目了然，可以簡(jiǎn)單分為面皮和油心（黃油片）兩個(gè)部分。在進(jìn)行折疊動(dòng)作前，我們首先要把這兩樣的注意事項(xiàng)摸透。面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體，是制作美味可頌的關(guān)鍵！可頌面團(tuán)至少需要發(fā)酵一次。發(fā)酵時(shí)需要在溫暖潮濕的環(huán)境下進(jìn)行，為的是提升酵母的活性，從而產(chǎn)生更多的氣體，來增強(qiáng)面包輕盈的口感與膨大的體積。除了發(fā)酵箱，也使用烤箱便可以進(jìn)行發(fā)酵。一般來說，在烤箱內(nèi)放置一盆熱水，幫助提高濕度的同時(shí)也可以讓面團(tuán)溫度更高。如果覺得溫度還不夠，可以將烤箱開個(gè)1-2分鐘幫助升溫。注意，隨時(shí)利用溫度計(jì)監(jiān)控所需的濕度與溫度。好的黃油片能夠幫助開酥環(huán)節(jié)減少走彎路！黃油片在使用前需要用搟面棍或是壓面機(jī)將其搟至適合折疊的形狀和質(zhì)地。使其軟硬度要與從冷藏中取出的面團(tuán)基本保持一致，以便于更好地進(jìn)行折疊。黃油片理想的使用溫度介于12-16℃，但也可以依據(jù)使用黃油自身的特點(diǎn)而定。所以一般建議先冷藏備好黃油。所需的黃油大小應(yīng)是面團(tuán)等寬以及長(zhǎng)度的一半。02關(guān)于疊層疊層，是將面團(tuán)中疊入黃油片，并多次疊壓產(chǎn)生層次的過程。烘焙時(shí)，黃油會(huì)融化滲入面皮中從而造成可頌分層的效果。
操作過程中，面團(tuán)和黃油還有注意的嗎？開始操作面團(tuán)時(shí)要盡可能保證它足夠冷。由于黃油很容易受到面團(tuán)溫度的影響，操作時(shí)，一旦溫度升高，就容易導(dǎo)致黃油融化進(jìn)面團(tuán)中，這會(huì)造成烘烤過后的可頌不易產(chǎn)生漂亮的蜂窩。第一次折疊時(shí)，就要確保面皮和黃油片非常均勻的交疊。在后續(xù)折疊過程中，面皮和黃油都不應(yīng)超過彼此的大小，不然會(huì)造型折疊得不夠整齊。面團(tuán)閉合邊的切割，可以用來降低面皮兩次的彈性，更便于面皮搟開延展。在最后分割面團(tuán)和可頌成型時(shí)也要保持面團(tuán)足夠冷，如果覺得不夠自信烘烤后有完美分層，可以先將面團(tuán)放冰箱一段時(shí)間再進(jìn)行操作。034種常用折疊方法有四種折疊技法，可形成9-27層的黃油層。其中以單折（3層）、雙折（4層）為兩個(gè)常用的手法。
2個(gè)單折這種折疊法可形成9層的黃油層。注意搟折力道要輕，折疊的最終厚度適合于2-3cm的薄面皮。
1個(gè)單折和1個(gè)雙折這種折疊法克形成12層的黃油層。注意搟折力道適中，折疊的最終厚度比較適合3-3.5cm的面皮，也是目前比較常見的折疊法。2個(gè)雙折這種折疊法可形成16層的黃油層。注意搟折施力適中，折疊的最終厚度比較適合3.5-4.5cm的面皮?！鼽c(diǎn)擊視頻觀看更清晰3個(gè)單折這種折疊法可形成27層的黃油層。注意搟折施力的力道要大，比較適合制作出極酥脆的成品，或是混入較大量的黃油片的時(shí)候。折疊階段是制作千層發(fā)酵面團(tuán)的重要步驟！訣竅是要逐步搟平，以搟出細(xì)致的黃油層和面皮層。不同折疊法的選擇和千層發(fā)酵面團(tuán)最終的厚度，會(huì)影響成品酥脆度。對(duì)于最終厚度：若是極少的黃油層折疊出厚面皮，會(huì)導(dǎo)致黃油在烘烤時(shí)溢出，形成過干的酥皮面包。而以大量黃油層折疊出薄面皮，則會(huì)導(dǎo)致大量面皮層和黃油層被壓碎，形成薄而乏味的酥皮。要注意觀察面團(tuán)是否可以順利搟開且不回彈，否則一定要冷藏松弛。如3個(gè)單折的折疊，會(huì)建議在第2次和第3次的單折之間至少松弛30分鐘。為了制作單折，面皮的長(zhǎng)度需約為寬度的3-3.5倍。為了制作雙折，面皮的長(zhǎng)度需約為寬度的4-4.5倍。怎么樣？這回對(duì)于如何制作出多層次的可頌，認(rèn)知更清晰了吧？不同層次帶來不同的酥脆享受，任何一款都有機(jī)會(huì)成為爆款哦~*以上的知識(shí)點(diǎn)，我有參考了《維也納/酥皮類面包圣經(jīng)》，這是一本集結(jié)了法國(guó)主廚們智慧結(jié)晶的書籍。
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本書中提供了80道兼具技術(shù)訣竅的配方，展現(xiàn)了各種繁復(fù)層次的組合靈感，具備著令人驚艷的視覺效果。有皇冠、花朵、圓頂?shù)?，包含?jīng)典與世界最新的潮流方向，很適合我們汲取靈感去發(fā)想更多的創(chuàng)意花式。
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