soe，真的不是你想的那么簡單！

最近經(jīng)常有客人到門店問，“你們這有沒有soe？”“美式有豆子選嗎？”從商業(yè)角度來看，soe塑造得很成功。對于意式咖啡來說，擁有更高的格調(diào)，soe中的“so”是“single origin”的縮寫，也就是單品（咖啡）的意思，而單品咖啡又與精品咖啡有著千絲萬縷的關(guān)系，在快速閱讀的時代，忽視過程的大眾自然也就認(rèn)為soe具有更高的格調(diào)。「注：精品咖啡最早提出來的是用英文“Specialty Coffee”，若翻譯成“特色咖啡”或者“特產(chǎn)咖啡”，也許就不會有那么多誤會?！箤τ谏碳襾碚f，多一種提高客單價以及豐富產(chǎn)品線的手段，何樂而不為。對于消費者來說，改變了大家對于意式、美式、拿鐵咖啡單一味道的印象，能有更多的選擇。3贏?。槭裁辞敖植蛔鰏oe呢？首先第一個是定位的問題，前街一直在思考soe應(yīng)該以怎樣的表現(xiàn)呈現(xiàn)給大家，如果以單品的概念，選擇一些具有產(chǎn)地風(fēng)味特色的咖啡豆，單品巴西、單品哥倫，似乎市場不太接受；單品埃塞、單品云南，似乎拼配起來味道口感更佳；單品巴拿馬瑰夏，那應(yīng)該賣多少錢一杯……如果是從味道出發(fā)，做一些與傳統(tǒng)意式咖啡豆不同的味道，似乎也不一定要用到soe，前街目前門店使用的暖陽拼配（雪莉與耶加雪菲紅櫻桃的拼配），也能做出香草奶油、雪莉酒、巧克力等不同于傳統(tǒng)意式豆的風(fēng)味。第二個是實操上的可行性。很多朋友認(rèn)為，soe就是簡單地把單品豆直接挪過來制作濃縮咖啡，前街這么多單品豆，為什么就沒有soe提供呢。以手沖為主的滴濾式萃取與意式加壓萃取是最常用的沖咖啡方式。這兩者在烘焙度的表現(xiàn)上略有不同，意式咖啡豆適合烘焙度深一些的咖啡豆，手沖則更多根據(jù)咖啡豆的風(fēng)味屬性而決定烘焙度，例如以花香果韻為調(diào)性的咖啡豆就會中淺烘焙，以巧克力堅果調(diào)的咖啡豆就會中深烘焙。這就會出現(xiàn)一種情況，一款用于手沖的單品豆制作soe，有可能也適用于濃縮咖啡（好喝），也有可能不適合制作濃縮咖啡（不好喝）。所以如果需要真正推出soe豆話，豆子的烘焙度需要經(jīng)過驗證（調(diào)整）?！盖敖滞ㄟ^測試，單品豆中，耶加雪菲日曬紅櫻桃、花魁、巴西皇后莊園制作濃縮咖啡有不錯的風(fēng)味表現(xiàn)，其他待驗證！」接下來是萃取環(huán)節(jié)，第一個難點在于磨豆機，意式磨豆機講究的是一豆一磨，主要的是應(yīng)對多頻次的出杯量以及減少調(diào)磨的次數(shù)。而前街門店的位置局限，無法放下第三臺磨豆機。也有一些朋友說，“不是有磨王EK-43s嗎，我看到別的咖啡店也用EK磨意式?！睂τ谶@點，前街也嘗試過使用EK-43s最細(xì)的刻度研磨，盡管看上去研磨程度已經(jīng)很細(xì)了，但是通過萃取驗證，其研磨程度對于意式咖啡機來說還是屬于過粗。前街猜測，這些朋友看到的可能是意式刀盤版本的EK，或者使用不同理解的萃取參數(shù)。然后是萃取穩(wěn)定性的問題，前街認(rèn)為，出品的穩(wěn)定性非常重要，這體現(xiàn)在每日開店前的調(diào)整濃縮參數(shù)、制作濃縮咖啡的動作標(biāo)準(zhǔn)。如果增添多一款soe，那么每天早上需要調(diào)整2款咖啡豆，調(diào)磨所需的時間以及材耗成本會提高。因為適合咖啡豆A的濃縮咖啡萃取參數(shù)不一定適合咖啡豆B，所以，與手沖咖啡一樣，不同的咖啡豆應(yīng)該用與之適應(yīng)的萃取參數(shù)，而這個萃取參數(shù)是需要不斷調(diào)整、磨合過來的。好的soe，首先咖啡豆的選擇上就需要花功夫，目前的soe普遍是以特別風(fēng)味的咖啡豆或者以某款著名咖啡豆為主。然后是合適的烘焙，適合意式咖啡的烘焙不一定是那種黑到發(fā)亮的深烘。但是像那種極淺烘焙的咖啡豆，以手沖的形式?jīng)_出來風(fēng)味不錯，但是用于制作soe，則不太理想。最后是萃取的質(zhì)量保證，濃縮咖啡的萃取時間非常短，這也意味著好喝與不好喝可能真的只有幾秒之差。當(dāng)然，風(fēng)味這種東西屬于非常主觀的體驗，令人不舒服的味道我們幾乎達(dá)成的共識，而在對于好喝，好喝到什么程度，則有比較大的差異。舉個例子，如果我們用分?jǐn)?shù)來代表好喝程度，6分代表咖啡沒有任何負(fù)面風(fēng)味，味道完全可以接受；8分代表咖啡擁有不同的風(fēng)味口感；10分代表咖啡無懈可擊，刷新認(rèn)知的好喝。那么對于大部分人來說，6分的咖啡是一個完全可以接受，并且感到這是一杯不錯的咖啡。而反映到萃取上，則是一個比較寬松的萃取區(qū)間范圍（舉個數(shù)據(jù)化的例子，濃縮咖啡按1：2的粉液比萃取，25-30秒之間萃取的咖啡液都可以接受，都沒有任何不舒服的風(fēng)味，但是萃取時間為25秒的與30秒的其實是有比較大的風(fēng)味變化）。而當(dāng)你喝到8分的咖啡，每次喝到的風(fēng)味口感都是比較相近的，而且味道口感都是討喜的。放到萃取上的萃取區(qū)間就嚴(yán)格一些，可能誤差在1秒?！敢陨系睦诱娴闹皇菙?shù)據(jù)上的例子，方便大家理解之間的差別，數(shù)據(jù)并無實際意義」所以萃取濃縮咖啡，最重要的就是穩(wěn)定性，而soe因為為了在風(fēng)味上要突出表現(xiàn)，在穩(wěn)定性上就會略微欠缺，就需要咖啡師的嚴(yán)格品控，如果做不到這一點，soe就是一個噱頭。-