前天有朋友找前街,問前街關(guān)于一些手沖的問題。前街已經(jīng)寫過很多關(guān)于怎么沖咖啡的知識(shí)類文章,所以就選了幾篇涵蓋了手沖參數(shù)、沖煮方法步驟以及一些容易出現(xiàn)誤區(qū)的解決方法的文章發(fā)給她。過了一天,她再次找到前街,說照著你的方法沖出來的咖啡(味道)不太行啊,經(jīng)過一番交涉,前街終于明白了,原來這位朋友一天不能喝太多咖啡,所以她的一人份標(biāo)準(zhǔn)是7克咖啡粉,也就是使用7克粉量為沖煮標(biāo)準(zhǔn)。
Hario 01濾杯中7克咖啡粉層的厚度而日常一包咖啡總不可能那么精準(zhǔn)地消耗完,大多情況下都會(huì)剩下不足一次的沖泡量,棄之可惜,但是沖也未必可以能沖得好喝。所以前街今天就來探討一些怎樣沖泡小粉量的咖啡。小粉量與正常粉量有何不同?何為小粉量?這是對(duì)于我們所使用的濾杯而言的,例如Hario的V60濾杯有兩種型號(hào),分別是01型與02型,他們的區(qū)別就是大小不同,02型能裝更多的咖啡粉。前街慣用的咖啡粉量是15克,對(duì)于01型濾杯來說,這個(gè)粉量就剛剛好,是正常粉量;對(duì)于02型來說就是小粉量,粉量太少,沖煮就不太好駕馭。
如果使用01型濾杯,沖泡15克、或者13克、18克、20克粉量其實(shí)都沒啥問題,因?yàn)槎紝儆?1型濾杯的合理容量,沖起來的粉層變化不會(huì)太明顯。而沖小于13克或大于20克的咖啡粉量,沖泡時(shí)的情況就跟平常不太一樣了。粉量少導(dǎo)致了總注水量少,這對(duì)于手沖者控水能力要求更高。第二點(diǎn)在于咖啡粉粉量少就導(dǎo)致咖啡粉層相對(duì)變薄,水也就更容易地通過。所以如果在沖過少粉量的咖啡時(shí),再沿用正常粉量的參數(shù),就容易出現(xiàn)咖啡單薄,風(fēng)味不足的情況。小粉量手沖方法怎么調(diào)整?其實(shí)小粉量的核心問題只有兩個(gè),第一個(gè)是水下得太快,咖啡味還沒有完全沖出來就結(jié)束了。第二個(gè)是注水難度變大了,粉量多的時(shí)候,總注水量也多,這樣平攤下來的單位風(fēng)險(xiǎn)就小一些。舉個(gè)例子,如果注水不穩(wěn)定,平時(shí)容易注水沖泡濾紙上,假設(shè)從10克粉與20克粉都發(fā)生一次沖到濾紙上的失誤,那么這個(gè)失誤所表現(xiàn)出來的負(fù)面風(fēng)味,10克粉量的那一杯的風(fēng)味變化會(huì)更明顯。而且,由于錐型濾杯的特點(diǎn),粉量少,表面的咖啡粉面積就會(huì)更小,注水的時(shí)候就更容易注到濾紙邊上。
所以前街給出兩種方案的建議,第一種是對(duì)于自己的控水有信心的。只需要改變一個(gè)參數(shù),就是研磨度。前街使用V6001型濾杯進(jìn)行測(cè)試,認(rèn)為7克粉是這款濾杯的“極限”了,再少的話就很難沖出原來的味道。所以前街就使用7克粉進(jìn)行示范。研磨度比正常15克粉量調(diào)細(xì)一些,例如正常15克粉量使用的研磨度為EK-43s的10刻度,7克粉量使用的研磨刻度為9.5,換算成20號(hào)篩網(wǎng)過篩率85%左右。其他參數(shù)不變,水溫91攝氏度、比例1:15。注水的時(shí)候還是使用三段式,第一段悶蒸注水15ml,悶蒸25秒,注水的時(shí)候控制水流細(xì)小。第二段繞圈注入45ml,注水結(jié)束時(shí)間為第40秒,第60秒的時(shí)候注入剩余的45ml,注水結(jié)束時(shí)間為1分15秒,咖啡液全流入下壺時(shí)的時(shí)間為1分45秒。
如果你對(duì)自己的控水技術(shù)沒信心,那么就采取第二種注水方案,參數(shù)與第一個(gè)方案一樣。注水時(shí),先使用20ml水量進(jìn)行悶蒸30秒。然后中間繞小區(qū)的方式大水流注入30ml,把液面抬升到整個(gè)濾杯高度的1/2處;
注水結(jié)束的時(shí)間大約為第40秒,剩下的水量觀察液面,只要液面稍微下降了,就中心注水把液面抬到原來的高度(段數(shù)根據(jù)實(shí)際情況而定,前街在沖煮時(shí)一般會(huì)補(bǔ)上3-4段),中心注水的唯一要求就是水流垂直。直到注水量到達(dá)105ml停止注水。最終的萃取時(shí)間約為1分30秒到1分50秒之間。
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