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在全民喝咖啡的當下，一種“增香”的豆子暢銷了起來。有人認為，咖啡豆增香后讓消費者喝明白了，幫助了咖啡普及；也有人認為，它抹殺了咖啡從業(yè)者的努力。還一部分經(jīng)過增香的豆子，被稱作“香精豆”，是被罵得最慘、爭議最多的一種原料?？Х茸兊迷絹碓健跋恪?，到底是好事嗎？
讓咖啡更香的“增味豆”悄然成為流量密碼？留意到了嗎，手中的這杯咖啡，正在變得越來越“香”了。在網(wǎng)購平臺，有荔枝蘭、雪莉這樣風味明晰的暢銷豆；在咖啡館，那些“柑橘、堅果、巧克力”風味，小白一口也能喝出來了。而且與水果、香料、花朵復配后，咖啡液也可以做到風味獨特，誰喝了都忘不掉。更“香”的咖啡，也仿佛成了流量密碼。在很多連鎖咖啡品牌，和一些追求創(chuàng)意風味的精品咖啡館，你都能喝到這種風味更突出的產(chǎn)品。上游的供貨商供不應求，甚至明年要加大布局這種原料。
咖啡變得越來越好喝背后，離不開一種新型原料：“增味豆”。這是今年以來，行業(yè)里爭議最多的一種豆子。有人說，它把水都攪渾了，用增香的方式，抹殺了從業(yè)者從豆子到杯子的所有努力；也有人把它直接歸類為“香精豆”，擔心不良商家通過這種方式，以次充好，欺騙消費者，把行業(yè)做濫。但行業(yè)里也不乏支持的聲音，增味后的咖啡豆風味更明晰，品鑒門檻降低，讓普通消費者更愿意嘗試咖啡，對咖啡大眾化普及是好事。在爭議之下，卻越來越暢銷的“增味豆”，對行業(yè)到底有什么影響？“增味豆”是否等同于“香精豆”？“香精豆”可能90%的人都誤解了在百度搜索香精豆，能看到知乎、B站、豆瓣，都有網(wǎng)友在曝光香精豆的危害，科普如何辨別香精豆。
其中最讓網(wǎng)友不能忍的，是把便宜的咖啡豆，加上香精后，搖身一變偽裝成知名產(chǎn)區(qū)豆，以次充好銷售。在相關搜索里，消費者最集中的問題，就是咨詢某款豆子、某種處理法、某種口味的豆子，是不是香精豆，畢竟誰都怕當大冤種。而如今在食品中，任何被冠以“X精”的產(chǎn)品，都很容易在消費端被視為“洪水猛獸”。那么，“香精豆”到底是一種什么樣的咖啡豆？先下個結論：目前網(wǎng)絡上流傳最廣的“香精豆”，可能90%的人都誤解了。要想講清楚“香精豆”，要先從“增味豆”說起。簡單地說，增味豆就是在生豆處理時，使用一些特殊處理法，增加或者放大咖啡的某種風味，讓產(chǎn)品體驗更明晰。
“增味豆”在處理時，一般有3種方法：第一種是將水果、花朵、香料等天然原料，與咖啡豆放在一起，在密閉的厭氧環(huán)境下，緩慢發(fā)酵浸漬，讓咖啡都具有某種風味，這種方法相對健康，但容易發(fā)酵不均勻，標準化相對低，價格較貴。第二種是用天然提取物，比如柑橘/檸檬提取物、玫瑰純露等，將提取物與咖啡豆混合攪拌后，再進行發(fā)酵處理，最后得到想要的風味呈現(xiàn)，相比于第一種，標準化程度高。第三種，也是被詬病最多的一種，就是使用人工香精與咖啡豆混合發(fā)酵，起到增強風味的作用。如此看來，“香精豆”絕不能直接等同于增味豆，只是增味豆中的一小部分。據(jù)多方采訪了解，行業(yè)大多數(shù)的品牌，使用的更多是偏向于前兩種方法的豆子，比如在很多咖啡店流行的“桶釀咖啡”，就是一種天然的增味處理法。不能因為個別商家以次充好，就一棍子打死咖啡在更好風味上的探索。公開資料顯示，2015年，來自澳洲的Sasa Sestic憑借一只二氧化碳浸漬處理法的咖啡豆，拿到了WBC世界冠軍，從此特殊處理帶來的增味豆，也開始進入行業(yè)的視線。這種新式處理法帶來的全新味道，也讓國內咖啡品牌，看到了打造口味差異化的路徑。一個值得關心的問題是，無論是使用天然原料增味，還是人工香精增味，增味咖啡，到底健不健康？
參考調香茶增味咖啡并不是“洪水猛獸”盡管香精也有天然和人工之分，但香精的使用，在消費者心里始終是個“隱形炸彈”，增味咖啡到底是不是健康的？目前沒有統(tǒng)一的國家標準，也缺乏科研機構做專項研究，但我們或許可以用調香茶來做一個參考。增味咖啡，與中國茶里的調香茶十分相似。
調香茶，是給原葉茶增加香味的一種工藝，和增味咖啡類似，也有3種不同的方法。第一種是天然花朵的窨制，比如綠茶與茉莉花的窨制、熏蒸，比如近些年受歡迎的小青柑。第二種是人工噴香，將水果、植物中提取的植物香精油，或者是人工合成的香精，噴灑在茶葉中，再進行烘干，使之具有特殊香氣。第三種是混合調香，比如在原葉茶中加入花瓣、干果顆粒等，一起沖泡，豐富口感。事實上，在德國有很多百年茶企，一個公司就會有上萬種不同的茶風味，大部分都是通過香精噴灑的方式，讓風味更多元。只要企業(yè)按國家標準的添加量生產(chǎn)，產(chǎn)品不會有問題。
同比到增味咖啡，在國外也是常規(guī)處理方法，是一個存在數(shù)十年的品類，甚至一些小眾精品館子，還會以增味作為特色，售價不菲；而國外的零售咖啡中，也有成熟的增香咖啡類產(chǎn)品。真正會讓人們產(chǎn)生誤解的，不是增味，也不是香精，而是作為消費者的知情權。在一個消費分級明顯的市場，有發(fā)燒友愿意喝幾百塊一公斤的荔枝蘭，也有人只想嘗試9.9元/杯的藍山，各取所需，無關對錯。但品牌要做的是開誠布公，在菜單或包裝上有所呈現(xiàn)，讓消費者在知情的前提下去做選擇。增味咖啡并不是洪水猛獸，真正容易導致灰色地帶產(chǎn)生的，是各方面標準的不明確。
隨著企業(yè)標準的建立消費者正在獲得知情權上個月，捌比特咖啡上新了一款“小權同學6.0”，這是一款有“大曲醬香”風味的豆子，這款產(chǎn)品是參考中國的醬酒發(fā)酵工藝，把高粱和咖啡豆，采用三蒸三曬的方法發(fā)酵而成。
捌比特咖啡創(chuàng)始人闞歐禮告訴我，在他的定義里，這也是一款增味咖啡，“我們給這款豆子配了一張報紙，詳細介紹了我們使用了什么原料，什么工藝來處理豆子，讓消費者喝得明明白白?！被ㄌ镙?，一個成立于云南的新銳咖啡品牌，其特色就是把咖啡、茶葉、花果等原料萃取后，制作成凍干粉，然后混合在一起，讓一杯咖啡具有豐富的風味層次，比如其暢銷的大紅袍茶拿鐵、重瓣玫瑰拿鐵等。在花田萃創(chuàng)始人郭磊看來，這也是一種給咖啡增味的天然方法，99%的消費者都很喜歡。
今年7月份，云南精品咖啡社群（YSCC）創(chuàng)始人陳單奇，在其莊園聯(lián)社中，通過普洱市場監(jiān)督局審核，衛(wèi)健委征詢意見，建立了國內首個增味咖啡豆的企業(yè)標準。在陳單奇的分類里，咖啡豆的處理，歸類3個大類：- 第一類是常規(guī)發(fā)酵，有水洗日曬等；
- 第二類是輔助發(fā)酵，添加一些本身沒有風味的物質，比如酵母、乳酸菌等發(fā)酵助劑，加速某種風味的呈現(xiàn)；
- 第三類才是增味發(fā)酵，通過果蔬草本、果蔬草本提取物等方法，增加/放大某種風味?！澳壳笆褂锰烊辉系取对鑫犊Х榷埂菲髽I(yè)標準已經(jīng)通過審核，另外一個以食用香精為主增味的《發(fā)酵咖啡豆》企業(yè)標準，正在審核中。”陳單奇告訴我。無論這套標準在行業(yè)的認可度如何，它都是一個很好的開端。有了企業(yè)標準，未來也會有行業(yè)標準、國家標準，有了標準就會有更加規(guī)范的發(fā)展，減少消費者不必要的誤解，也讓一些不良商家無機可乘。
咖啡，作為一款飲料，本就眾口難調，在中國這樣復雜的消費市場，更需要更多不同風味、不同價格帶的產(chǎn)品，才能滿足需求。如果把增味咖啡的范圍定義得更寬泛一些，除了在生豆處理上的增味，咖啡師在粉餅上加檸檬片萃取、手沖咖啡時在咖啡粉上灑少量桂花，或者直接用茶葉水進行沖煮，這也同樣是“增味”的過程。中國消費者的味蕾，本就追求百花齊放、千變萬化。不同方式、不同價格的“增味”，剛好是滿足這些需求的途徑。增味咖啡的行業(yè)標準、國家標準的早日出臺，或許能為挖掘咖啡增量市場，帶來新的機會。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜張瑾 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權嚴禁轉載
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