今天,我們來聊點(diǎn)干貨。眾所周知,面粉是烘焙的靈魂。畢竟它的出現(xiàn)率之高,用量之多,你很難不去關(guān)注它。但你確定已經(jīng)100%了解它了嗎?這還真不一定!比如,“蟋蟀面粉”你聽過嗎?
第一次聽到的時(shí)候,切切實(shí)實(shí)震驚了我的三觀。不過,這么說也不太準(zhǔn)確,因?yàn)檫@款產(chǎn)品是100%的蟋蟀粉末,蛋白質(zhì)含量很多,制作面包時(shí)可以與小麥等其他成分混在一起,制成面粉使用。雖然名字上有點(diǎn)小小的誤導(dǎo),但,格局是不是一下就打開了!
所以,回到我們今天的正題,面粉作為烘焙品中的基礎(chǔ)原料之一,時(shí)不時(shí)就需要拿出來溫故知新一番。畢竟,好的技術(shù)也要有好的原料為前提。開始吧。先來點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí):
01
面粉是用什么做的呢?在我們常吃的面包中,大多選擇的是由小麥粉制作。將麥種碾碎,篩出外皮及胚芽,得到粉末。
不過,其他谷物粉類其實(shí)也可以做成面包,如米粉,大豆粉等,但在成品的蓬松性上會(huì)有所缺失,不過風(fēng)味性上會(huì)有亮色,所以適當(dāng)?shù)劂@研調(diào)配使用,或許能做出更有特色的面包。02
面粉有哪些分類與應(yīng)用?首先,我們明確一點(diǎn),各個(gè)國(guó)家都有專屬的分類方法。無形中,這也加大了我們對(duì)于面粉辨別的難度
。
seline="central" x="84%" y="9%" fill="rgb(0,122,170)" >T550面粉 seline="central" x="52%" y="35%" fill="#43be76" >強(qiáng)力粉 seline="central" x="46%" y="61%" fill="#f9c814" >低筋面粉 seline="central" x="66%" y="29%" fill="#f277a5" >T45面粉 seline="central" x="57%" y="80%" fill="#f11f23" >00號(hào)面粉 ho但,還是有據(jù)可循的。我簡(jiǎn)單整理了一下常見的國(guó)家面粉。
01
中國(guó)&日本-蛋白質(zhì)含量分類法>>國(guó)內(nèi)面粉我們比較熟悉的是依據(jù)蛋白質(zhì)含量的高低劃分,依次可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
_ 高筋面粉中筋面粉低筋面粉蛋白質(zhì)含量12.5-13.5%9-12%7-9%面粉特點(diǎn)粉粒較粗且松散,手抓不易成團(tuán),顏色較深。介于高低筋面粉之間,呈半松散狀,顏色乳白。粉粒較細(xì),手抓易固結(jié)成塊,麩質(zhì)較少。適合用途各式面包。饅頭、花卷、包子等。蛋糕、餅干等。另外,我也有看到如果蛋白質(zhì)含量達(dá)到14%以上,可以稱為特高筋面粉。蛋白質(zhì)含量越高,制作出的產(chǎn)品也越有嚼勁。
>>日本面粉也依照著蛋白質(zhì)含量分類,常見的有薄力粉、中力粉、強(qiáng)力粉,對(duì)應(yīng)的就是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。像是日清制粉廠、增田制粉廠、日本制粉廠出來的面粉就獲得了大多數(shù)面包師的青睞。有的時(shí)候,為了產(chǎn)品更富個(gè)性,面包師還會(huì)采用配粉的形式制作面包。
02
法國(guó)&德國(guó)-灰分含量分類法>>法國(guó)面粉,在配方中也常常出現(xiàn),依據(jù)灰分來劃分,要記住的是標(biāo)志性的T。T代表的是類型Type的意思,跟在后面的數(shù)字則代表了灰分含量,數(shù)值越大灰分含量越高,面粉精度越低,面粉顏色相對(duì)較深?;曳种傅氖且环N物質(zhì)中的固體無機(jī)物的含量。可以是煅燒后的殘留物也可以是烘干后的剩余物。在高溫時(shí),發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化后,有機(jī)成分揮發(fā)逸散,而無機(jī)成分(無機(jī)鹽和氧化物)則殘留下來,這些殘留物就被稱為灰分?;曳趾吭礁?,制作出的產(chǎn)品越有麥香,但組織也越粗糙。
注意!法國(guó)面粉不存在高筋粉、低筋粉之分。所以我們不能簡(jiǎn)單的橫向比較替換。不過么,為了大家能夠便捷地使用。我們可以進(jìn)行簡(jiǎn)單的記憶法。比如:T45適合制作甜點(diǎn)蛋糕。T55適合一些傳統(tǒng)法式面包。T65適合法棍、法式餐包等。
>>德國(guó)面粉與法國(guó)面粉比較相近,也是由灰分含量多少進(jìn)行劃分。但是對(duì)于灰分含量的計(jì)算方式不同,所以不能等量替換。(法國(guó)是以每10g面粉的量計(jì)算,而德國(guó)用的是每100g面粉計(jì)算的。)大致分為:小麥粉(T405、T550)、 全麥粉(T812、T1600)、 黑麥粉(T815、T997、T1150、T1370、T1800)。
同樣記憶法,通常:制作軟質(zhì)類產(chǎn)品時(shí),可以選擇T405、T550等;制作硬質(zhì)類產(chǎn)品時(shí),可以選擇T812、T1600等;使用黑麥面粉時(shí),一般會(huì)添加部分小麥粉來搭配制作。>>這里我還想提到一款意大利面粉,直接以數(shù)字標(biāo)示。根據(jù)麥的品種不同,一般分為硬麥粉和小麥粉。其中小麥粉又可以分為00號(hào)面粉、0號(hào)面粉、1號(hào)面粉、2號(hào)面粉,以灰分含量由小到大來劃分。還有灰分含量最多的全麥類型。
00號(hào)面粉:用純粹的麥芯精細(xì)研磨制成,色澤潔白、質(zhì)地細(xì)膩,適合做蛋糕、披薩類。0號(hào)面粉:面筋含量較高,柔韌性較好,適合做質(zhì)地松軟的面包。1、2號(hào)面粉:類似中筋面粉,適合做煎餅類。全麥面粉:由于連著小麥外殼一起碾磨,口感上會(huì)稍顯粗糙。了解完面粉,接下來,問答走起。
1,面粉之間可以如何混合替代?①高筋面粉與低筋面粉1:1混合,可以當(dāng)中筋面粉使用。②中筋面粉與玉米淀粉4:1混合,可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂?。③高筋面粉與玉米淀粉1:1混合,可以當(dāng)?shù)徒蠲娣凼褂谩?,日本面粉和國(guó)產(chǎn)面粉的差異主要在哪兒呢?區(qū)別在于制作工藝,日本面粉一般來說會(huì)研磨得更細(xì)膩,會(huì)對(duì)面包的口感有所影響。另外蛋白質(zhì)含量相對(duì)低1%左右,所以吸水量也會(huì)減少。3,做面包必須用面包高筋粉?不能用普通高筋粉?家庭的可以使用普通的高筋粉,職業(yè)做面包的建議使用面包高筋粉。4,可頌怎么去選取面粉?有的用T45有的用T55,T65還有用T45和T65配的,有什么區(qū)別?可頌面包選用中筋粉和高筋粉,灰分不會(huì)低于0.40%,灰分高的會(huì)讓面團(tuán)有很好的延展性。
5,不同品牌的面粉可以等量替換嗎?我這邊建議還是需要了解面粉的脾性后再來制作。不同品牌的面粉即便是蛋白質(zhì)含量差不多,但是選擇的小麥不同,表現(xiàn)出來的風(fēng)味也會(huì)不一樣。6,制作燙種對(duì)面粉有沒有要求?用高筋面粉做燙種,用85℃的燙水將面粉中淀粉進(jìn)行糊化,使面包的鎖水性更好。面粉高溫下燙會(huì)回糖,加了燙種的面包,甘甜性會(huì)好。7,很多面包配方里會(huì)在高筋面粉中加入一些低筋面粉,是為什么?這是為了提升面團(tuán)的延展性,調(diào)節(jié)面包的松軟度,改善面包口感。8,麩質(zhì)是什么?將小麥粉加水搓揉后,小麥里的蛋白質(zhì)吸收了水形成的富有彈性和延展性的一種被稱為麩質(zhì)的混合物。主要功用體現(xiàn)在:①可以將面團(tuán)發(fā)酵過程中,酵母生成的二氧化碳留在面團(tuán)的氣泡里。②加熱后,氣泡中的二氧化碳跟新產(chǎn)生的水蒸氣一起讓面團(tuán)膨脹起來。③進(jìn)一步加熱,麩質(zhì)因熱而凝固,烤好的面包體就會(huì)呈現(xiàn)彈性的海綿構(gòu)造。選對(duì)面粉,事半功倍哦~(圖片來源:bing&ins)
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