雞蛋、糖、面粉、黃油，這是制作法式糕點的四大基本原料。在此基礎上，可以變化出不同類型面團、餅皮等，創(chuàng)造豐富多樣的糕點。我相信，只要是了解過面包制作的小伙伴肯定不會不知道發(fā)酵面團。作為基礎面團，由它制作而成的產品種類繁多。今天就為大家?guī)硪黄陉P于發(fā)酵面團的干貨分享。首先，我想問問大家“最常見的三種發(fā)酵面團是什么？”答案是：布里歐修、巴巴、可頌。01布里歐修Pate Levée Brioche布里歐修面團被用于制作許多法式糕點上。比如，發(fā)酵糕點的巴巴、薩瓦蘭、庫克洛夫等。其中巴巴、薩瓦蘭蛋糕有屬于自己的專用面團，但都是在布里歐修面團基礎之上進行調整。法國的面包一般都是以面粉、水、鹽和酵母制作而成。布里歐修面團中加入了大量的油脂和雞蛋，因此被稱為“加了酵母的糕點”。因為加入了大量的油脂，所以油脂的品質風味很大程度決定了成品的風味。布里歐修在法國非常流行，比如，法國南部的國王餅、特羅佩塔，在各地區(qū)存在30種以上的不同風味的傳統(tǒng)布里歐修。// 關于布里歐修的制作1,制作布里歐修為什么不開始加鹽？答：因為鹽會抑制酵母發(fā)酵，所以不要使鹽過早接觸酵母。在酵母和其他原料攪拌至一定程度后再加入鹽，可以讓酵母更好發(fā)揮作用。2,黃油放到最后加入攪拌的原因？答：如果在一開始加入黃油，面團不容易產生面筋。如果想做出具有彈性、筋道的布里歐修面團，可以將油脂以外的原料混合均勻后再加入，產生足夠面筋后再加入油脂。3,布里歐修中的黃油添加需要注意什么？答：當面團上筋后緩慢加入黃油，直至面團光滑不粘。這一步驟要有足夠耐心，切記不要加太快，以免黃油析出或面團斷筋。完成后的面團溫度控制在不超過25℃。4,布里歐修的發(fā)酵需要注意什么？答：夏季，布里歐修面團最好在室溫發(fā)酵，隨后放入冰箱冷藏使其面團變硬，以免油脂和面團分離，冷藏過的面團更易操作。面團進行低溫發(fā)酵，這種方式可以減緩發(fā)酵速度同時避免發(fā)酵過度，讓面團內部結構更穩(wěn)定。02巴巴面團Pate à BABA巴巴面團屬于發(fā)酵糕點面團，含有大量的雞蛋和油脂。巴巴本身含極少少量的糖，因此幾乎沒有什么甜味。巴巴常見的做法是將其浸泡于含有酒精的糖漿中，搭配卡仕達醬和水果等，最出名的要屬朗姆巴巴。1730年，Nicolas Stohrer在巴黎開設的Stohrer店內，在巴巴面團中填入卡仕達奶油醬和朗姆葡萄干，這也是我們現(xiàn)在所看到的巴巴最初的形態(tài)。直到九十年代后半，在巴黎的糕點鋪子買巴巴，店員就會再一次的將朗姆糖漿淋在蛋糕上。隨著消費者對于甜度的要求發(fā)生改變后，發(fā)展成將朗姆糖漿裝在滴管中插入蛋糕，按照個人喜好添加。//關于巴巴的制作1,關于巴巴面團的發(fā)酵和攪拌答：巴巴面團因為含有大量雞蛋和油脂，所以會比較粘。在攪拌過程中要充分攪拌，得到具有彈性的面團。巴巴面團在室溫下發(fā)酵至兩倍左右大小，即可烘烤。烤好的巴巴需要浸泡在含酒精的糖漿中吸取足夠的水分，所以巴巴需要有足夠的支撐力使它在吸足糖漿后仍能保持穩(wěn)定的造型，才不會變濕變散。2,巴巴制作中的溫度控制答：巴巴屬于布里歐修面團衍生的一類，也是發(fā)酵面團。但和布里歐修不同的在于，巴巴面團需要充分攪拌，同時也要控制面團溫度，以免溫度過高黃油析出或破壞酵母。//實戰(zhàn)演練：

用朗姆酒泡過的“芒果巴巴Babá”面包03可頌面團Pate à Croissant可頌面團的加入鮮酵母、包裹黃油，以折疊的方式重復數次制作成層次分明的發(fā)酵面團?？身灻鎴F也是三種發(fā)酵面團中難度系數最高的，讓很多初學者望而卻步。可松面團可制作牛角面包，也可以搭配各種輔料如巧克力可頌、杏仁可頌，都是非常熱門的可頌產品。//千層、可頌、丹麥的區(qū)別很多小伙伴在最初接觸烘焙的時候，一定會被這三個搞暈。其實要理解起來也是很容易的。首先我們要分清楚這三個的屬性，千層指的是折疊派皮（patefeuilletee），不含酵母，也不需要充分發(fā)酵，更偏向是糕點類。可頌和丹麥的面團中加入了酵母，因此屬于面包類。觀察二者的配方，丹麥更像是可頌的升級款，在大部分可頌配方中是不添加雞蛋的。而丹麥制作所用到的液體更豐富，比如會加入雞蛋、牛奶、水，因此丹麥也會更具風味。//關于可頌的制作1：可頌面團的各階段溫度答：可頌面團的開酥過程，溫度把控是一個很重要的關鍵?？身灥牟僮鳝h(huán)境最佳溫度：18-20℃；可頌面包的理想面團溫度：22-24℃；醒發(fā)溫度：28-30℃，濕度70%。夏季制作可頌是一大難點。大家可以做一些預先準備，比如給操作臺進行降溫，原料提前放入冰箱降溫等。2：怎樣才能將面團和片狀黃油混合均勻？答：將面皮和黃油冷藏到相同的溫度，使其軟硬程度相同。一般冷藏去除的面團面溫在0℃，片狀黃油溫度為15℃。若二者的軟硬程度相差太多，黃油容易斷裂或油脂析出，烘烤后的可頌層次也會不分明且缺少彈性口感。3：面團和包裹用的片狀油的比例？答：一般是三分之一或四分之一，建議包裹油的比例控制在20%-40%。過多的油脂也會在烘烤過程中滲出，影響口感。包裹油過多會導致開酥過程中油的比例過高，面皮無法完全吸收，從而烤完的可頌切開后不會有漂亮的蜂窩組織，出現(xiàn)抽心現(xiàn)象。4：為什么烤好的可頌層次不鮮明？答：可頌分明層次是它最大的亮點，如果沒有好的層次感，那就不能稱之為一個合格的可頌。為什么會造成層次不鮮明？可能原因是因為當面團和黃油混合時，面團溫度升高、提前發(fā)酵。黃油溫度過高過低，包裹面團后搟壓面層破裂，也會影響最終成。為了達到可頌的層次鮮明，最關鍵的就是黃油片和面團厚度要一致，折疊要均勻。5：干酵母和鮮酵母的換算答：干酵母:鮮酵母≈1:2.5干酵母:半干酵母＝1:1-1.56：烤好的可頌表面斷裂或傾斜，這是什么原因造成的？答：造成可頌表面斷裂的原因，第一種情況是在可頌整形時卷的太緊。第二種情況是面團過硬、醒發(fā)不足，導致烘烤時候出現(xiàn)斷裂。造成可頌傾斜的原因，在整形面團時候要將接合處朝下并按壓。當面團在最后發(fā)酵的時候，接合處膨脹導致底部不平，烤制后就會出現(xiàn)可頌造型不穩(wěn)定的現(xiàn)象。7：黃油太硬或太軟會有什么影響？答：黃油溫度太低就會比較硬，太硬的黃油延展性不夠，在折入面團進行折疊時就會出現(xiàn)黃油斷裂的現(xiàn)象。黃油溫度太高，面團和黃油在折疊的過程中就會有油脂析出，與面團融合在一起，這樣就無法達到層次分明的效果。（圖片來源：Pinterest&ins）好了，關于三種基礎發(fā)酵面團的特點和制作技巧，大家掌握了沒有呢？制作面包的學問非常大，我們需要通過每一次失敗和練習中去學習積累。搞懂自己制作中出現(xiàn)的問題的根本原因，然后多加練習，多看干貨分享，相信一定會做出好吃好看的面包的！如果大家對發(fā)酵面團還有疑問，歡迎和我們留言討論～月度好文法日服飾店賣糕點火爆全球|咸蛋黃怎么就火了冬季超搭的草莓麻薯|什么是面團麩質網狀結構會流心的焦糖瑪奇朵咖啡泡芙|法國最佳面包店進入甘那許烘焙坊的好物間 預覽時標簽不可點