太難！什么是面團麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)？還有結(jié)合水！

手上會做面包，就一定了解面包專業(yè)術(shù)語嗎？或許你已經(jīng)掌握了高筋粉-低筋粉的區(qū)別，知道不同的面包對應(yīng)的最佳烤色，了解滾圓、分割代表了什么樣的操作動作……但你知道，什么叫麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)？什么叫結(jié)合水？什么叫VC溶液嗎？很多時候，我在看一份標準配方時，常常對里面標注的一些專業(yè)詞匯不甚了解。但我也知道，如果不能好好理解，那做出來的成品可能就會出現(xiàn)偏差。所以，今天我就羅列了10個關(guān)于面包的專業(yè)術(shù)語，帶大家一起好好了解一番。酵母篇熱知識：面包之中由于添加了酵母，所以需要一定的發(fā)酵時間，確保在面團中發(fā)揮作用，帶出特有的味道。No.1蔗糖轉(zhuǎn)化酵素活性看著詞匯感覺好像很復(fù)雜的樣子，但其實這就是酵母中含有的一種淀粉分解酵素。所謂酵母，是以酵素、水和糖等為養(yǎng)分增殖的菌類。而酵母當(dāng)中含有蔗糖轉(zhuǎn)化酵素、麥芽糖酵素以及釀酵素。簡單來說，蔗糖轉(zhuǎn)化酵素活性較強的酵母，適合用于含糖量較高的面團，更能促進發(fā)酵能力；麥芽糖酵素活性較強的酵母，則適合使用在風(fēng)味單純的硬式面包上。練習(xí)：01法國鄉(xiāng)村面包適合添加哪種活性較強的酵母？A蔗糖轉(zhuǎn)化酵素 B麥芽糖酵素 點擊空白處查看答案解析：B法式鄉(xiāng)村面包屬于硬式面包。02翻譯以下單詞。Invertasemaltasezymase點擊空白處查看答案解析：蔗糖轉(zhuǎn)化酵素（Invertase）麥芽糖酵素（maltase）釀酵素（zymase）發(fā)酵篇No.2發(fā)酵種這是利用了材料中部分粉類、酵母、水一起混拌，發(fā)酵制成的面團。我們在主面團配方中，常常能看到有一部分的發(fā)酵種，這樣做的目的是可以使酵母確實地發(fā)酵，以便于面團的制作。常見的有中種、湯種、魯邦種、波蘭種等，經(jīng)過充分發(fā)酵后，再將其加入到主面團之中進行制作。魯邦種怎么做，點這里！湯種怎么做，戳這里！液種怎么做，看這里！除了能夠便于面團的制作之外，也能夠根據(jù)不同酵種的特點，制出各具風(fēng)味的成品。譬如自帶麥香、酒香、酸味等。No.3過夜法如果講回到面包的發(fā)酵方式，過夜法其實也是一種很常用到的方式，比較適合用于制作可頌等黃油含量較多的面包。很容易理解，黃油對于溫度很敏感。實際操作中，我們肯定遇到過面團溫度升高，操作起來就不便的情況。所以，在前一日事先制作面團發(fā)酵，靜置于冰箱中，目的就是希望可以更容易進行作業(yè)。No.4氣體氣體，是指在酵母發(fā)酵過程中排放出的二氧化碳。在面包制作過程中，我們通常都需要進行一步壓平排氣的動作，這么做其實是為了整合二氧化碳，調(diào)整面團質(zhì)地，強化面筋，促進酵母活性，使得面團在二次發(fā)酵時更為膨脹。注意，有的面團是不需要這個步驟的。練習(xí)：03以下面包需要排氣的是？A吐司 B貝果 C佛卡夏 D恰巴塔 點擊空白處查看答案解析：ABCD揉和篇No.5麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)將面粉和水混拌揉和之后，就會產(chǎn)生麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的組織。酵母排出的二氧化碳會被留在麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，而使得面包膨脹松軟。判定的方法，是將面團薄薄地搟壓后形成的網(wǎng)狀薄膜。終極形態(tài)通俗點說，手套膜（又是一個詞），代表著面團中的面筋已經(jīng)充分形成。如果在搟開過程中斷裂破損，就說明揉和不足。當(dāng)然麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的狀態(tài)，也會跟隨著面包的種類而有所不同。而事先制作發(fā)酵種也能令麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成至一定程度，讓面團的彈性較佳~那有人可能要問，麩質(zhì)這個詞，到底是什么意思呢？這里先來做到練習(xí)題：04麩質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)存在于？A面粉 B米 點擊空白處查看答案解析：A麩質(zhì)（gluten），其實是存在于大麥、小麥、黑麥中的一種植物蛋白，可以讓面粉有伸展性和彈性，具有承接保留酵母吸收面團中的糖分而產(chǎn)生的二氧化碳及香味的作用。換言之，在充分揉和產(chǎn)生麩質(zhì)網(wǎng)狀組織后，能夠做出膨松漂亮的面包。而面粉和米雖然主要成分都是淀粉質(zhì)，且所含的其他營養(yǎng)成分也類似，但米中缺少了這種能形成面筋的植物蛋白，所以成品會比面粉制作的面包膨松度小。整形篇No.6折疊這是指重復(fù)進行搟壓面團和奶油之后的動作。舉個最顯而易見的例子，可頌的制作通常就需要進行3次的折疊。練習(xí)：05可頌面包的折疊過程中，一般在多長時間內(nèi)完成折疊是最理想的？A5分鐘 B15分鐘 C20分鐘 點擊空白處查看答案解析：A如果時間過長，可以冷藏10分鐘后再進行。No.7割紋在完成最后發(fā)酵的面團上，以專用割紋刀切劃出割紋。除了能讓面團受熱均勻，成品更加美味之外，另外一點就是增強顏值，控制著裂口的位置和走勢，保證紋路的美觀度。一般用于硬式面包上。關(guān)于水眾所周知，水也是面包的基本4材料之一，在面包中起著非常關(guān)鍵的作用，幫助面粉形成面筋。No.8結(jié)合水首先，沒有溶化任何物質(zhì)狀態(tài)下的水稱之為自由水。所以，結(jié)合水也很好理解了，就是在水中溶化了鹽、糖等物質(zhì)。當(dāng)結(jié)合水較多時，制作出的面包口感也會更加柔潤。相較于直接法，發(fā)酵種法由于需要較長時間，所以也相對來說含有較多的結(jié)合水。No.9水合作用通過NO.8，我們已經(jīng)了解了什么是結(jié)合水，那當(dāng)粉類與水結(jié)合時，還會產(chǎn)生一個現(xiàn)象叫做水合作用。同樣制作出的面包口感會比較柔潤。注意，要使面粉與水完全攪拌均勻，這一步可是最重要的，然后靜置一段時間產(chǎn)生面筋。No.10VC溶液顧名思義，將左旋維他命C溶于水中的溶液。優(yōu)點是可以防止面團粘黏，增強面團Q彈口感。經(jīng)常用于法國面包及法國鄉(xiāng)村面包等。以上資料來源于坂本里香著寫的《面包教科書》。這可是一本日本圖書館協(xié)會的指定選書，內(nèi)含2500張步驟圖解，從基本面團到進階變化一點點讓你掌握面包的魅力。如果你是初學(xué)者，我非常建議選購閱讀哦，相信看完這一本書，能夠加強你對于面包的很多理解。△限時專享折扣，老規(guī)矩?。▓D源：ins）月度好文會流心的焦糖瑪奇朵咖啡泡芙|法國最佳面包店朋友圈快被柿子刷屏了|可以吃的美妝蛋長啥樣讓銷量秒翻倍的小動作|新中式糕點最重要的一點進入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時標簽不可點