超詳細(xì)步驟圖來啦——迪奧五星酒店配方“LE SAINT HONORé”（已打包·可下載）

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LE SAINT HONORé

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202211/17/111353811.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />漂亮嗎？如果你足夠心細(xì)，甚至能看出這是哪里——法國戛納附近的埃茲（Eze）被譽為世界十大最美小鎮(zhèn)之一坐落在這個小島鎮(zhèn)的五星酒店La Chèvre D'or此逼格爆炸的“香草圣安娜”就出自大名鼎鼎的主廚Julien Dugourd（下圖）chef的其他驚艷作品chef的這本書非常贊喜歡的可以去淘寶剁手一本配方都是顏值極高&制作很簡單滴在酒店的餅房里是這樣子嘀↓kheg?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。香草圣安娜LE SAINT HONORéByJulien Dugourd配方量：12個焦糖千層酥片【737克】500 克……T45面粉 12 克……鹽225 克……冷水 600 克……片狀黃油適量克……糖粉制作：1、將面粉、鹽和冷水放入攪拌缸內(nèi)。2、用扁槳/葉槳攪拌至形成均勻面糊狀，將切成2cm的黃油丁加入（黃油可以冷藏幾分鐘），再次攪拌。3、當(dāng)黃油與面團(tuán)開始混合后，停止攪拌，務(wù)必要呈大理石狀態(tài)，黃油小塊仍清晰可見。4、整理成20厘米的方塊形，冷藏松弛30分鐘。5、將面團(tuán)搟壓為長方形，長度應(yīng)為寬度的三倍。6、將之進(jìn)行一次單折，即“三折”。7、放入冰箱松弛30分鐘后，取出重復(fù)進(jìn)行四次單折，每次都要入冰箱松弛30分鐘，可以看到每次黃油的斑馬紋都在逐漸變淡，最后將之縱向切割為0.5CM寬度。8、平鋪擺在烤盤上，兩端捏合牢固。9、入烤箱以165℃烘烤25分鐘，然后表面篩一層糖粉，再次入烤箱以225℃烘烤約2至3分鐘使糖粉焦化。香草奶油【532克】215 克……稀奶油 1 個……香草莢 40 克……蛋黃 48 克……細(xì)砂糖 4 克……吉利丁粉 24 克……冷水200 克……馬斯卡波尼干酪制作：1、將吉利丁粉溶于冷水中，此期間，將液態(tài)稀奶油與剖開刮籽的香草莢一起煮沸。2、將蛋黃與細(xì)砂糖攪打至泛白，沖入熱的稀奶油拌勻后倒回鍋中加熱并保持不間斷攪拌。3、將“步驟1”的吉利丁凍加入拌融，然后將馬斯卡波尼干酪加入均質(zhì)機/攪拌棒攪拌均勻，密封冷藏至少6小時。4、使用前，放入攪拌缸中用扁槳打發(fā)。泡芙【709克】100 克……水100 克……牛奶 4 克……鹽 5 克……細(xì)砂糖 90 克……黃油110 克……面粉200 克……全蛋 60 克……葡萄糖粉（右旋糖） 40 克……可可脂（粉狀）制作：1、將水、牛奶、鹽、糖和黃油放入厚底平底鍋中一起煮沸。2、將面粉一次性加入，中火加熱并攪拌翻炒使面糊稍干燥（脫離鍋底）。3、倒入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪拌使面團(tuán)稍降溫，分次逐個加入全蛋攪拌至完全吸收。4、裝入裱花袋在烤盤上（鋪墊耐烤布）擠直徑2厘米的球形，并注意保持相互間距。5、將葡萄糖粉（右旋糖）和可可脂粉混合拌勻，篩在泡芙上，然后放入提前預(yù)熱至150℃的烤箱內(nèi)烘烤約25分鐘呈漂亮的金黃色。焦糖【180克】 40 克……水100 克……細(xì)砂糖 40 克……葡萄糖漿制作：1、將水、細(xì)砂糖和葡萄糖漿放入厚底平底鍋中煮沸。2、繼續(xù)加熱，直至煮成顏色漂亮的焦糖。3、用鑷子或叉子戳著泡芙底部，浸蘸焦糖后放入半球形硅膠模具內(nèi)，焦糖結(jié)晶后表面會非常光亮平滑。組裝與裝飾130 克……稀奶油100 克……椰奶 12 克……糖粉270 克……馬斯卡波尼干酪 40 克……香草籽（或香草粉）步驟：1、將稀奶油、椰奶、細(xì)砂糖和馬斯卡波尼干酪放入攪拌缸中用球槳打發(fā)為椰子香緹奶油。2、將冷藏的“椰子香草奶油”攪打至順滑，裝入裱花袋內(nèi)并從每個泡芙底部擠入擠滿。3、將“步驟1”打發(fā)的椰子香緹奶油用裱花袋在烤熟冷卻的“焦糖千層酥片”上擠6個球形奶油球。4、將5個“步驟2”的焦糖泡芙裝飾在椰子香緹奶油表面。5、繼續(xù)在表面穿插擠椰子香緹奶油。6、最后將香草籽（或香草粉）不規(guī)則撒在表面。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版kheg?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LE SAINT HONORéPar Julien Dugourdpour: 12 saint-honoréLE FEUILLETAGE EXPRESS500 g de farine T45 12 g de sel225 g d'eau froide600 g de beurre de tourage qs g de sucre glaceProcédé:1.Versez la farine, le sel et l'eau froide dans la cuve du batteur avec la feuille.2.Mélangez jusqu'à obtenir une pate, ajoutez le beurre en cubes de 2 cm de c?té, froid également (vous pouvez le passer quelques min au congélateur). Mélangez à nouveau.3.Cessez de mélanger quand le beurre commence à s'incorporer à cette pate (la détrempe). Il doit y avoir un effet marbré, les morceaux de beurre étant encore bien visibles.4.Formez un paton carré de 20 cm et laissez-le 30 min au frais.5.étalez la pate en un long rectangle trois fois plus long que large.6.Pliez en trois pour réaliser un tour simple, dit "portefeuille".7.Laissez la pate 30 min au frais, réalisez au total quatre fois cette opération avec le même repos au frais. Les marbrures de beurre vont s'estomper à chaque tour. Après le dernier temps de repos, taillez des bandes de 0.5 cm de large dans la pate en portefeuille.8.Déposez-les à plat sur le tapis de cuisson et pincez les deux extrémités.9.Cuisson 25 min à 165℃, saupoudrez de sucre glace, caramélisez 2 à 3 min à 225℃.LA CRèME VANILLE215 g de crème liquide 1 u de gousse de vanille 40 g de jaunes d'?ufs 48 g de sucre semoule 4 g de gélatine en poudre 24 g d'eau200 g de mascarponeProcédé:1.Pendant que la gélatine gonfle dans l'eau froide, portez à ébullition la crème avec la vanille fendue et grattée.2.Fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème en fouettant. Remettez-le tout à cuire à la nappe.3.Faites-y fondre la masse de gélatine puis versez sur le mascarpone et mixez au mixeur plongeant. Laissez au moins 6 h au frais.4.Au moment du montage, lissez la crème froide à la fuille (pas besoin de la monter).LES CHOUX100 g d'eau100 g de lait 4 g de sel 5 g de sucre 90 g de beurre110 g de farine200 g d'?ufs entiers 60 g de dextrose 40 g de beurre de cacao en poudreProcédé:1.Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.2.Versez le farine et desséchez sur feu moyen.3.Laissez refroidir un peu dans la cuve du batteur, puis incorporer les ?ufs un à un à la feuille.4.Portez des choux de 2 cm de diamètre en les espa?ant.5.Mélangez le dextrose et le beurre de cacao en poudre, saupoudrez-en avec un tamis sur les choux. Cuisez à 150℃ pendant 25 min ou jusqu'à obtention d'une belle coloration.LE CARAMEL 40 g d'eau100 g de sucre semoule 40 g de glucoseProcédé:1.Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.2.Poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir un beau caramel.3.Piquez les choux pour les tremper dans le caramel puis posez-les dans des moules demi-sphère. Le caramel va prendre rapidement et ètre bien régulier.LES FINITIONS130 g de crème liquide100 g de lait de coco 12 g de sucre glace270 g de mascarpone 40 g de grains de vanille séchés (ou poudre de vanille)Procédé:1.Au fouet, montez la chantilly cocoa avec la crème,la lait de coco, le sucre et le mascarpone.2.Garnissez les choux avec la crème vanille lissée.3.Pochez six belles boules de crème vanille sur le feuilletage cuit.4.Déposez 5 choux par dessert.5.Pochez des boules de chantilly coco par-dessus.6.Terminez en saupoudrant généreusement de grains de vanille.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點