溫故知新 | 零距離解析日本大師小嶋流美的經(jīng)典配方

今天介紹的方子來自日本烘焙大師小嶋老師，她在實踐中改良創(chuàng)新，才有了這么美味又獨特的一款曲奇。香草糖的加入讓味道提升了一個層次；另外，發(fā)酵黃油的醇香四溢，一定會讓你驚艷。維也納曲奇黃油150g糖粉48g香草卷13g鹽一小撮蛋清24g低筋面粉177g烤箱180度預(yù)熱①黃油變軟后，用刮刀攪拌。加入糖粉、香草糖（后附做法）、鹽，用刮刀攪拌至整體均勻。②換成電動打蛋器，高速攪打5-6分鐘，直至發(fā)白蓬松。③蛋白分兩次加入黃油糊中，每次高速攪打1分鐘。④加入低筋面粉，用刮板壓拌的方法攪拌至生粉完全消失。不要過度攪拌。⑤不沾烤盤上直接擠出花型即可。在裱花袋上配10mm的八角星形花嘴，擠出蛇形花紋或者圓形經(jīng)典花紋。( 用不粘烤盤烘烤比墊油紙效果更好)⑥放入預(yù)熱好的烤箱，170度 18-20分鐘，表明凸起部分顏色略深，底部也出現(xiàn)烘焙色即可。放冷晾網(wǎng)上冷卻。小貼士香草糖的做法香草糖可以使用剩下的香草豆莢哦。但因豆莢成深茶色，所以僅限于不介意顏色的點心上。 ▲如果香草莢有點臟，可以洗干凈晾干后切成5mm左右長度。準(zhǔn)備香草豆莢10g，細(xì)砂糖40g。▲混合后用食品料理機(jī)將其攪拌，并用濾網(wǎng)過篩。▲可一次多做出一些，放在密閉的玻璃容器中，隨用隨取?！绻诌厸]有食品料理機(jī)，也可以只取香草籽和細(xì)砂糖混合均勻，放置3天以上使用。如果實在不好買到香草莢，也可以用美國NM頂級馬達(dá)加斯加含香草籽的香草精代替。——咖啡奶凍—— 奶凍原本意為“潔白的食物”。這款奶凍是小嶋老師從西園金藏先生那里學(xué)來的美味甜點，香氣豐富，美麗潔白?？Х饶虄龅木柙谟趯⒖Х榷狗旁谂Ｄ讨薪?晚，咖啡的香氣留味于牛奶中，唇齒留香。參考量：90ml左右的容器5-6份牛奶200g咖啡豆23g細(xì)砂糖27g鮮奶油140g吉利丁片4g①將咖啡豆和牛奶放入密封容器內(nèi)，在冰箱里冷藏2晚。②將吉利丁片放入帶冰塊的冰水中，靜置15-20分鐘使其膨脹。③牛奶和砂糖放入鍋中，點火、攪拌，沸騰后馬上離火。④加入鮮奶油，攪拌均勻。⑤泡好的吉利丁片，用茶網(wǎng)或濾網(wǎng)撈出，濾干水分后加入到咖啡牛奶液中。充分融化吉利丁。⑥再用茶網(wǎng)過濾，倒入盆中，墊在冰水上。間或攪拌一下，直到出現(xiàn)濃稠感為止。⑦最后，將其分裝到布丁瓶內(nèi)，冰箱冷藏6小時以上。小貼士關(guān)于吉利丁片▲吉利丁片雖然量少但效果明顯。僅僅1g的差距就會帶來很大不同，所以秤量的時候一定謹(jǐn)慎。如果沒有微量計，可以一點兒一點兒放到電子秤上，稱得需要的重量?！∑谑褂玫臅r候，一定要全部浸入到5倍以上的冰水中。可放冰箱里冷藏20分鐘，保證水分的吸收效果。 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點