君之，我好煩“發(fā)酵”呀！——幾個(gè)發(fā)酵的問(wèn)題一起來(lái)看！

降溫以后，我一直在做面包，或者各種需要發(fā)酵的面食。不管是蒸還是烤，聞著蒸烤箱里飄出來(lái)的香味都格外滿足。明天（10月27）日，我們一塊兒來(lái)蒸奶香南瓜饅頭吧？大家可以點(diǎn)擊下面的按鈕預(yù)約。我特別喜歡剛蒸好打開(kāi)蒸烤箱時(shí)，那熱騰騰的蒸汽，和饅頭噴香的味兒。估計(jì)大伙兒這些天也沒(méi)少跟著我做各種面包饅頭，所以也一直有同學(xué)問(wèn)我發(fā)酵的問(wèn)題。面包發(fā)酵的那些事兒，我簡(jiǎn)單的寫(xiě)了幾點(diǎn)，都是大家常問(wèn)的，一起來(lái)看看哦～面團(tuán)為什么總是發(fā)不起來(lái)？最基礎(chǔ)的一點(diǎn)，先檢查一下酵母的活性吧！酵母是一種微生物，如果酵母保存不當(dāng)、過(guò)期等原因已經(jīng)“死”了，自然就發(fā)酵不起來(lái)了。酵母活性怎么檢查？點(diǎn)擊這里。其次，看一下酵母的用量是否正確，是否達(dá)到了發(fā)酵所需要的溫度——溫度越低，發(fā)酵會(huì)越緩慢。最后，看看是否在高糖高鹽高脂等面團(tuán)中正確使用了耐高糖干酵母。在比較復(fù)雜的發(fā)酵環(huán)境中，普通的低糖酵母可能無(wú)法勝任。那到底什么時(shí)候用耐高糖干酵母，什么時(shí)候用普通酵母（低糖酵母）呢？這個(gè)問(wèn)題其實(shí)我以前已經(jīng)專門(mén)寫(xiě)過(guò)一篇文章了，點(diǎn)擊這里看看吧！為什么有時(shí)候看你的食譜要發(fā)酵2次，有時(shí)候只發(fā)酵1次就可以了呢？這里我們要簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)酵母這個(gè)可愛(ài)的小東西了。酵母在發(fā)酵的過(guò)程中，除了產(chǎn)生二氧化碳（讓面團(tuán)膨脹起來(lái)的原因）和酒精，也會(huì)產(chǎn)生很多風(fēng)味物質(zhì)。而這些風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生需要一定的時(shí)間。所以，我們通常會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵，來(lái)讓面團(tuán)有足夠時(shí)間產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，讓面包的口感更好。但同時(shí)，如果你趕時(shí)間，或者不那么追求風(fēng)味，一次發(fā)酵也是可以制作出面包/饅頭的。這也是為什么我有很多一次發(fā)酵的食譜（尤其以饅頭之類的居多）。這些一次發(fā)酵的食譜，都可以進(jìn)行改變發(fā)酵方法，進(jìn)行二次發(fā)酵，來(lái)實(shí)現(xiàn)更充足的風(fēng)味。而那些二次發(fā)酵的食譜，也可以視情況改成一次發(fā)酵，以犧牲部分風(fēng)味的代價(jià)換取更快及更簡(jiǎn)便的制作流程。面團(tuán)可以進(jìn)行冷藏發(fā)酵嗎？當(dāng)然可以啦。通過(guò)前面問(wèn)題我們知道了兩個(gè)前提：1、溫度越低，酵母發(fā)酵速度越慢；2、發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，越有充足的時(shí)間形成各種風(fēng)味物質(zhì)。所以，低溫冷藏發(fā)酵一直是一種制作面包的常用手段哦！即使那些沒(méi)有使用低溫發(fā)酵的食譜，我們也可以根據(jù)自己的需要將它進(jìn)行低溫發(fā)酵。那冷藏發(fā)酵應(yīng)該發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間呢？這個(gè)要根據(jù)冰箱冷藏室的溫度、酵母用量等來(lái)調(diào)整。一般情況下冷藏發(fā)酵（4攝氏度左右）的時(shí)間在12個(gè)-18個(gè)小時(shí)，部分面團(tuán)會(huì)需要發(fā)酵24-36個(gè)小時(shí)（看食譜），可以根據(jù)自己的需要來(lái)靈活調(diào)整時(shí)間。如果你時(shí)間關(guān)系只想發(fā)酵1個(gè)晚上（8個(gè)小時(shí)左右），可以在室溫下先發(fā)酵半個(gè)小時(shí)，再放入冰箱冷藏?？傊?，靈活調(diào)整，發(fā)酵程度要看面團(tuán)狀態(tài)，而不是單純記個(gè)時(shí)間。冷藏發(fā)酵通常用來(lái)進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵（1發(fā)），取出后還是需要回到室溫以后，進(jìn)行整形、二次發(fā)酵，再烘烤的哦。這里推薦給大家一個(gè)冷藏發(fā)酵最經(jīng)典的食譜——醇熟牛奶吐司。它不僅用到了冷藏發(fā)酵，還用到了燙種、中種，所有讓面包更好吃的秘訣都在里面，還沒(méi)有試試的同學(xué)一定要試試。點(diǎn)擊這里查看詳細(xì)食譜。為什么我的面包有很重的酒味？酒精是酵母發(fā)酵的產(chǎn)物之一。如果發(fā)酵過(guò)度，酒味就會(huì)很明顯，所以，我們需要控制發(fā)酵程度。這也是發(fā)酵最需要注意的點(diǎn)之一。發(fā)酵過(guò)度的面包，不僅酒味重，組織質(zhì)地也會(huì)很受影響。最后發(fā)酵出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度的情況最常見(jiàn)，大家可以檢查一下你最后發(fā)酵好的面團(tuán)（進(jìn)入烤箱之前的面團(tuán)），用手指輕輕按下去，會(huì)微微回彈就對(duì)了。如果按下去面團(tuán)就癟了，那一定是發(fā)酵過(guò)度啦～今天的幾個(gè)小知識(shí)點(diǎn)，就說(shuō)到這里啦～最后的最后，跟大家分享一下我家君焙雙11的活動(dòng)信息。目前廚師機(jī)、破壁機(jī)和蒸烤箱都在預(yù)定中，除了雙11給大家全年力度最大的優(yōu)惠，天貓搜店鋪“君焙旗艦店“即可。大家下單前聯(lián)系客服報(bào)“君之粉絲”暗號(hào)，還可以額外獲得9寸方盤(pán)一個(gè)。粉絲專屬福利，別忘了哈！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)