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你，21歲的時(shí)候在做什么？大部分人或許是在青澀的校園里聽著蟬鳴，吹著微風(fēng)，沉浸在知識(shí)的海洋里。而另一部分人卻早早投身于社會(huì)中，有的甚至已經(jīng)開起了店。黃偈，一位年輕的甜點(diǎn)師，在21歲時(shí)創(chuàng)立了「河床」。
1遍地開花的法甜店前些年，純法式甜點(diǎn)的結(jié)構(gòu)，可謂是進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)以來的高奢標(biāo)志。許多深造歸來的甜點(diǎn)師們，都以開一家法甜店為榮。雖然我沒有具體去查資料，但是相信熟悉這一行業(yè)的小伙伴們，心里肯定也有一定的認(rèn)知?；蛘吣愕卿洿蟊婞c(diǎn)評(píng)等美食軟件搜索一下，基本都會(huì)彈跳出有品質(zhì)的法甜店。
然而，隨著日式法甜的風(fēng)靡以及消費(fèi)年齡層的轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)的法甜也開始了與時(shí)俱進(jìn)的革新。那就是更符合亞洲人口味的迭代版法甜。精致與簡(jiǎn)潔的平衡，甜味與咸味的嘗試，柔軟與水潤(rùn)的質(zhì)地，豐富又新穎的裝飾……一系列的變化，都令亞洲地域內(nèi)的法甜煥發(fā)了新的生命力。這或許也能解釋，為什么有些法甜店一開始生意爆紅，后面卻有著經(jīng)營(yíng)不善的狀況出現(xiàn)。2概念法甜店，可以有多火？讓我們回到開頭，我提到的「河床」。光聽名字，其實(shí)就很有意思，寄語(yǔ)著“就像河流上的一張床，我期許我自己，期許客人都像躺在床上一樣享受甜點(diǎn)，享受這個(gè)空間。”
這是一家主打著法式甜點(diǎn)的店鋪，曾經(jīng)火遍了臺(tái)灣。日販?zhǔn)鄣男〉案饪梢再u到將近300個(gè)。雖然身處臺(tái)北郊區(qū)，卻依然能夠吸引滿座的賓客。簡(jiǎn)單的內(nèi)設(shè)裝飾看著就很舒服干凈，搭配繽紛的甜點(diǎn)來綴色，十足是個(gè)品嘗美味的地方。要說起成功引流的秘訣，我相信是其強(qiáng)而有力的話題性元素增加了甜點(diǎn)的吸引力。這么說吧，當(dāng)我們想要打造本土化的法甜時(shí)，一般會(huì)怎么做？結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢模谌氡镜貍鹘y(tǒng)文化，與法式甜點(diǎn)碰撞出微創(chuàng)新的火花，進(jìn)行概念的轉(zhuǎn)化？黃偈不止于此，通過貫穿了生態(tài)、環(huán)境、慈善的議題，強(qiáng)化了甜點(diǎn)的內(nèi)涵?？偨Y(jié)于一句話，便是塑造出了自我風(fēng)格。3一款甜點(diǎn)一個(gè)故事01樹蛙
樹蛙是主廚在法國(guó)生活的時(shí)候就已經(jīng)完成設(shè)計(jì)圖和故事概念的一款甜點(diǎn)，著重以「特征」來做設(shè)計(jì)發(fā)想。與童年的記憶有關(guān)，從小到大住在山上，一有空就在山里跑跳，于是學(xué)會(huì)分辨青蛙、樹蛙、蟾蜍就變成了日常。這款甜點(diǎn)就是找準(zhǔn)了翡翠樹蛙產(chǎn)卵時(shí)的特征，以法式棉花糖來塑造卵泡的效果，以分子料理的手法將荔枝果汁藏于法式棉花糖之中，最后用抹茶蛋糕體與抹茶慕斯來表現(xiàn)翡翠樹蛙綠翠的膚色。02鯨鯊
在看完了紀(jì)錄片《余生共游》后產(chǎn)生的創(chuàng)作欲望。鯨鯊又名豆腐鯊，細(xì)嫩的肉質(zhì)如同豆腐一般，故此運(yùn)用了豆腐元素制作主要的蛋糕體，并添加了黑豆?jié){與黑芝麻醬，點(diǎn)綴上白色斑點(diǎn)，繪制出了鯨鯊的皮膚。周邊再用白巧克力甘納許打造出不規(guī)則的海浪來增添海洋的意境。雖然有別于一般法甜，沒有夸張的顏色、裝飾或是濃烈的口味與豐富的層次，卻契合了保護(hù)動(dòng)物的主題，令人更加印象深刻。0325歲
甜點(diǎn)的設(shè)計(jì)初衷，是為了送給生命中相當(dāng)重要的一個(gè)人，那年她正值25歲。運(yùn)用新鮮的芒果與喜愛的焦糖做搭配，希望得到對(duì)方品嘗時(shí)流露的幸福表情。
粉月還有土石流、火山、沼澤、±2℃、粉月……每一款甜點(diǎn)，都可以敘述出背后的故事，不論是從公益出發(fā)，從動(dòng)物出發(fā)，還是從自然景象出發(fā)，通過公眾熱議的元素來成為創(chuàng)造的靈感，顯然能達(dá)到可觀的效果。除此之外，法式甜點(diǎn)中，也有許多經(jīng)典的產(chǎn)品，悠久的歷史、統(tǒng)一的形象、浪漫色彩的故事，也是非常好的創(chuàng)作源泉。
圓環(huán)
可露麗圣多諾黑、草莓蛋糕、柚子撻、可露麗、瑪?shù)律彙钦嬲饬x上來到了法國(guó)之后，才會(huì)發(fā)出，“原來是這個(gè)味道”的感嘆。同時(shí)，也明白了為何這些甜點(diǎn)能夠流芳百世，食材的搭配，背后的情懷，越是簡(jiǎn)單越是深?yuàn)W，也越是有魅力。當(dāng)然，為了符合亞洲人的口味，進(jìn)行適當(dāng)?shù)母牧家彩菬o可厚非的。
圣多諾黑比如，圣多諾黑中，將千層做成了圓柱狀，千層圈里填入內(nèi)餡，上頭再放上泡芙與香緹，簡(jiǎn)單地改變思路之后，就有了新穎的版本。
泡菜年糕咸派或是咸派，非常有地域特色。很多時(shí)候，我們是真的需要親自感受，才知其美。對(duì)于黃偈在抵達(dá)法國(guó)前，也從未感受到咸派的魅力?；氐脚_(tái)灣后，改良了許多臺(tái)式的口味，像是沙茶牛肉、泡菜年糕等，歐式與臺(tái)式的口味的碰撞，產(chǎn)生了迷人的組合。4多角度塑造競(jìng)爭(zhēng)力發(fā)現(xiàn)沒有？黃偈塑造的產(chǎn)品，都是如此的引人注目。為此，我總結(jié)了幾點(diǎn)關(guān)于塑造產(chǎn)品的要點(diǎn)，希望對(duì)大家有所幫助。// 要點(diǎn)1：獨(dú)特口味不論設(shè)計(jì)制作多少種產(chǎn)品，最關(guān)鍵的必定是味道。
柚子塔想要將法甜塑造出更多屬于自己的風(fēng)格，不只是甜味、酸味，咸味、苦味、澀味等多元口味的交融，也是值得嘗試的。且保持原料的新鮮與品質(zhì)，就拿柚子塔而言，口味的差異性就來源于新鮮的雞蛋，若是遇見有不新鮮的雞蛋和檸檬的香氣碰在一起就會(huì)出現(xiàn)鐵銹味。同時(shí)，利用柚子汁可以去除蛋味，還可以增加非常清爽的香氣。// 要點(diǎn)2：個(gè)性化風(fēng)格在我心里，創(chuàng)作這件事本身就需要有那么一點(diǎn)點(diǎn)“繆斯女神”助力的。那繆斯在哪兒呢？一城一食，折射出情與食的記憶語(yǔ)言。
珍珠奶茶千層在圓柱形的千層內(nèi)灌入鮮奶茶內(nèi)餡，在端給客人前鋪上滿滿的蜂蜜珍珠與鮮奶油。將臺(tái)灣飲食文化與法式甜點(diǎn)做了巧妙地結(jié)合。
所以，每到一個(gè)城市時(shí)，是一定要試試當(dāng)?shù)氐奶鹌?，你?huì)發(fā)現(xiàn)無論到哪個(gè)城市都能體會(huì)到不一樣的滋味。尤其是去到法國(guó)，每座城市都會(huì)看到不用容器裝填的甜點(diǎn)。于我們而言，就可以帶來豐富的盛裝創(chuàng)意點(diǎn)子。不容易撞衫的特色呈現(xiàn)方式，也是打造差異化的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。// 要點(diǎn)3：抓穩(wěn)節(jié)日熱度節(jié)日，對(duì)于甜點(diǎn)店來說是相當(dāng)重要的。
新年和中秋，可以打造禮盒產(chǎn)品，將老品新做，改個(gè)頭換個(gè)面，強(qiáng)調(diào)超值的性價(jià)比。在情人節(jié)、圣誕節(jié)、母親節(jié)、父親節(jié)等制作限定甜品，營(yíng)造稀缺性與新鮮感，吸引喜愛追求新意的年輕消費(fèi)者。
所以在設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)，最重要的應(yīng)該就是思考每一季的熱點(diǎn)新品。// 要點(diǎn)4：符合環(huán)境季節(jié)甜品講究季節(jié)性，不同時(shí)節(jié)所需的口味口感都是不一樣的，且面對(duì)不同地域的人來說，喜好也并不相同。所以，這也就是為什么我們總說需要打造本土化甜品的原因。根據(jù)新鮮的材料，制作順應(yīng)時(shí)節(jié)的產(chǎn)品，才能不斷迎合大眾的口味。
// 要點(diǎn)5：男人也愛吃的甜點(diǎn)誰(shuí)說只有女生愛吃甜點(diǎn)，面對(duì)消費(fèi)人群的擴(kuò)展，男士市場(chǎng)也有著非常大的空間。比如花生達(dá)克瓦茲，香醇滋味又不會(huì)過分甜膩，因?yàn)樘砑恿松僭S面粉，還帶著一絲嚼勁。樸素的外表也非常適合日常食用，間接發(fā)展了售賣的場(chǎng)景，也給出了更多的選擇。講了這么多，其實(shí)真正想要開一家適合于中國(guó)市場(chǎng)的法甜店，還是需要很多實(shí)踐的。而我今天有這么多感想，也是因?yàn)樽罱x了黃偈寫的《黃偈的甜點(diǎn)日記：32道法式甜點(diǎn)與追夢(mèng)隨筆》。區(qū)別于一般的甜點(diǎn)書籍直白地分享甜點(diǎn)配方，在這本書里，你更能感受到創(chuàng)作每一道甜點(diǎn)時(shí)的那份心情，與此同時(shí)也記錄著一家法甜店里最適配的產(chǎn)品。32道甜點(diǎn)，代表了18-25歲的青春。雖然在故事的最后，黃偈為「河床」劃下了句號(hào)，但是屬于他的故事仍在繼續(xù)。月度好文芝士塔，有流心有抹茶|超80款母親節(jié)烘焙圖鑒愛爾蘭草飼牛奶奶油|香蕉+草莓+芝士=最佳口味8個(gè)技巧完美制作法棍|一口一個(gè)如壽司般的甜點(diǎn)
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