從半熟芝士到巴斯克，這款人氣「安茹白乳酪」蛋糕的配方絕了。

在我看來，芝士蛋糕≈常勝將軍！何出此言呢？雖然看似平平無奇，但人氣與銷售量卻是不可估量。01芝士蛋糕的覆蓋率我可以大膽說一句，芝士蛋糕基本屬于每家店鋪的必備款！不論是餐廳、甜點店或是咖啡店，更甚者是單品專營店，總能看到憑借著芝士蛋糕出圈的店鋪。另一方面，從紐約芝士蛋糕到日本輕乳酪蛋糕，再從半熟芝士到去年火遍全網(wǎng)的巴斯克芝士蛋糕……這些看似不經(jīng)意的細小“微調(diào)”，卻都在追隨著當時期的口味訴求。時至今日，芝士蛋糕這款擁有長久歷史足跡的甜點，憑借其濃郁醇厚、奶香綿密的豐富口感，依然活躍于我們孜孜渴求的味蕾之上。而且，不斷頻出的創(chuàng)意口味之中，芝士的融入也是起到了很好的作用，為此，倍數(shù)增長的芝士進口量也在告訴我們，烘焙市場對于芝士的需求是越來越大了。為此各個店家都絞盡腦汁，想要做出新意，做出差異化。這不，《起司蛋糕的壓箱絕學》的到來就可以很直接且巧妙地幫助大家。語言：繁體中文；繁體02芝士蛋糕的分類那作為經(jīng)典之作的芝士蛋糕，我們肯定需要好好認識一下。如果按制作方法來說，我們可以簡單分為烘烤型和非烘烤型，一個需要進烤箱，一個無需進烤箱但要借助吉利丁成型。如果按含芝士量的多少來分，重芝士與輕芝士，我們也是如雷貫耳。下面就拿比較經(jīng)典的幾款來做個簡單介紹：①重芝士蛋糕，最出名的當屬紐約芝士蛋糕，其芝士含量可達80%?？诟邢鄬Υ己?，充滿濃郁的芝士香，令人回味無窮。②輕芝士蛋糕，芝士含量是重芝士蛋糕含量的1/2或更少，淡淡乳香、輕盈蓬松、入口即化。③半熟芝士，采用的是輕度烘焙，表面烤制略微上色，內(nèi)部卻還是半熟的狀態(tài)，口感很特別。（圖片來源好利來官方公眾號）④巴斯克芝士，焦黑的外表是其代表性的特點，制作很簡單，只需按照食材既定順序攪拌均勻，就能得到濕潤綿密的內(nèi)部組織。⑤凍芝士蛋糕，無需進烤箱就是最大的亮點，能夠輕松制作出滿滿高級感，奶香濃郁，入口即融。03招牌芝士蛋糕盤點那我們?nèi)绾螐某Ｒ姷牡案庵邪l(fā)揮創(chuàng)意呢？我從一直以來在日本人氣店鋪熱賣的產(chǎn)品中整理了幾個方向，大家可以看看：01經(jīng)典系列·簡單質(zhì)樸的味道如同正常所見的芝士蛋糕一般的外形，無需添加什么特別吸睛的裝飾設(shè)計，純靠醇正滋味打動人心。德勒斯登芝士蛋糕Avril de Bergue家的「德勒斯登起司蛋糕」，是位于德國的一款經(jīng)典芝士蛋糕，最大的特色便是分為上層和下層的結(jié)構(gòu)，其次，如果在咖啡店里食用，通常會以叉子插進剖面的形式出場，顯得非常有趣。烤芝士蛋糕這是來自patisserie Chocolaterie Chant d`oiseau店中唯一售賣的一款「烤芝士蛋糕」，十分簡單卻又十分驚艷。使用了兩種芝士料糊組成，散發(fā)著濃郁的芝士香，入口即化。爽口的芝士奶油突顯了藍干酪的特別風味，另外選用添加了大量杏仁的酥脆底，豐富了口感體驗。乳酪舒芙蕾patisserie étonné家的這款「乳酪舒芙蕾」，最大的標簽就是厚實感。烘烤出蓬松、綿厚的烤芝士，底部搭配一層海綿蛋糕，制作簡單，整體柔軟，非常好入口。此外還特別加入了酸奶油來協(xié)調(diào)單調(diào)的滋味。02吸睛外形·注重差異化設(shè)計“紗布帶來的圣潔之光”任何人看到patisserie SHIMA這款「安茹白乳酪蛋糕」被紗布包覆的外觀，絕對會第一時間留下非常深刻的印象。為了引誘出白乳酪的乳香風味，特別加入了重乳脂奶油，再混進鮮奶油、意式蛋白霜，打造柔滑的口感。內(nèi)里包裹著浸泡過紅色果醬的手指餅干，可以說既美味又方便實用。不知道大家還記得嗎？之前我曾分享過關(guān)于這家店的內(nèi)容，（點擊鏈接可以回顧），當時許多小伙伴們就留言說想要這款蛋糕配方?，F(xiàn)在，機會就這樣向你走來了，這本書里都有詳細的步驟和配方！“明亮小燈球”來自têteen l`air的這款招牌「星光」，就利用了球狀模具與惹人注目的明黃色來捕捉客人的目光。另外在口味上也選擇了酸味強烈的白乳酪與濃郁順滑的奶油芝士，搭配柑橘的清香來營造出清爽又開朗的印象。“圈圈圓圓粘粘”來自patisserie idée的這款「白雪」，看著就非常特別。純白的基底搭配自然的水果色，可可愛愛。當然更出彩的是多樣且和諧的層次味道。生芝士蛋糕里是半生狀態(tài)的黑醋栗醬，未經(jīng)過濾保留下的果皮咀嚼口感，非常有特點。夾在用加了香料的比利時餅干與白巧克力之間，豐富了口感。此外，為了防止生芝士蛋糕沾染水分，還利用了一層海綿蛋糕來隔離。脆、滑、軟、酥、香、潤等各種質(zhì)地混合，成就了這款清爽又散發(fā)濃郁香氣的芝士蛋糕。03組合CP·突破美味的設(shè)限芝士x巧克力在一家享受美味巧克力的甜點店內(nèi)，會誕生出什么樣的芝士蛋糕呢？patisserie&café DEL`IMMO（我也曾介紹過，戳鏈接可回顧）就推出了「雙重乳酪」，以烤芝士蛋糕為基底，加上一層爽口酸味的佛手柑與百香果奶油醬，外面再披覆一層添加了酥脆杏仁香氣的巧克力淋醬。為了豐富口感，底部可以搭配由榛果和杏仁制成的酥餅碎，表面再擠上由大量馬斯卡彭芝士打發(fā)而出香草香緹，增加低奢感，提高產(chǎn)品的價值感。最后，搭配一杯咖啡一起品嘗，更能實打?qū)嵐闯隽酥ナ康南阄丁?img data-ratio="1" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202211/24/120646491.png" data-type="png" data-w="64" />芝士x蘋果這款「白乳酪蘋果」，是Delicius在2019年推出的產(chǎn)品。將切成幾乎通透的蘋果片，利用香草莢、蘋果白蘭地、蜂蜜、肉桂粉等進一步調(diào)味，大大增加了蘋果的魅力。然后在芝士蛋糕上精心擺放著蘋果脆片，既漂亮又好吃。芝士x日本酒「酒盅香」，盛裝的酒盅容器乍一看就已經(jīng)很特別了，更特別的是以日本酒為主題。由于酒粕與白乳酪的香氣十分契合，所以在表現(xiàn)形式上有了更多的空間。芝士蛋糕的底部鋪有酥脆的蛋白霜，然后把酒粕鮮奶油當成奶泡，壘在上方，再往上是充滿個性風味且做區(qū)隔作用的梅酒果凍，最后就是白乳酪慕斯了，輕盈爽口，相信遇見的人很難不會去品嘗一下。看似到處都有，但要制作出絕無僅有的芝士蛋糕，也不是那么容易的，為此我們可以先來看看專業(yè)chef們的獨門技術(shù)、設(shè)計思路與經(jīng)營理念。今天和大家分享的這本《起司蛋糕的壓箱絕學》，就集合了日本多家人氣店鋪的招牌芝士蛋糕。非但囊括了上述舉例的產(chǎn)品，書中所包含的共計19間日本人氣烘焙坊及餐廳，30款高顏值的精品芝士蛋糕，款式多變，創(chuàng)意設(shè)計可以讓你一次學個夠。同時我們也能在產(chǎn)品對比中，找到更適合我們國人的口味。都是名店的招牌芝士蛋糕，順帶說一句，日本老師出的配方書，配方基本都能照著做出來，這本書是3月份剛剛出版，還是熱乎的，我還是第一時間推薦給您嘍~（部分圖片來源：Ins&書本截圖）子承父業(yè)，開業(yè)22年的日式法甜店讓“天使樹莓芝士”排長隊！玩眾籌，有8家店，80后職人做的爆款蛋糕竟然都有巧克力！月度好文戳切件蛋糕快速提升價值感|流心榛子餡的復(fù)活節(jié)面包烘焙人需知的15問15答|第23屆中國國際焙烤展亮點快看9位頂尖面包師作品|有招牌開心果泡芙的巴黎店《起司蛋糕的壓箱絕學》，速搶！ 預(yù)覽時標簽不可點