咖啡豆顏色不均就是烘焙問題？這樣想就太膚淺了～

不知道大家有沒有遇到這種情況，買了一包新豆子，滿懷期待地打開包裝，卻發(fā)現(xiàn)里面的咖啡豆顏色不均勻，有的顏色稍淺的，有的顏色稍深的。這時，你可能會認為“自己踩雷了”，“這家店品控怎么這么差”，“這家店的烘焙真心不行”。相信很多朋友心目中優(yōu)秀的豆子，從外觀上看是顆粒飽滿的，顆粒大小均一的，烘焙之后的顏色是非常均勻的。就像這樣??圖為黃金曼特寧，經(jīng)過三次手選的18目以上咖啡豆，深度烘焙我們必須清楚一件事，咖啡豆是農(nóng)產(chǎn)品，咖啡豆不可能像工業(yè)產(chǎn)品一樣每一粒都長得一模一樣。正如經(jīng)常有朋友反映購買的咖啡豆有大有小，而且大小差距非常大，這位朋友大幾率購買的是埃塞俄比亞的咖啡豆。埃塞俄比亞對于咖啡生豆的分級是以瑕疵率為基準的，即生豆瑕疵越少，等級就越高?？Х榷沟念w粒大小并不在劃分等級的基準中，所以我們經(jīng)常能看到埃塞咖啡豆中有非常大的顆粒，也有非常嬌小的顆粒。也有朋友在購買咖啡豆會詢問“這個豆子是G幾（等級）的？”“這個咖啡豆真的是G1的嗎？”其實大家所說的等級是在生豆層面上的，它更多的作用是給生豆商議價之用。以埃塞豆為例，無論是G1等級還是G2等級，經(jīng)過層層挑選后進入末端市場，其品質(zhì)都達到非常接近的水平。而且，在烘焙中如果使用低等級的咖啡豆，這就意味著要花更多的精力、時間去篩除瑕疵豆，這種情況下，烘焙商更傾向于選擇高等級的咖啡豆（挑豆子真的很折磨人）。再者，生豆層面上高等級與低等級的品質(zhì)差異與價格差異并沒有大家想象中的那么大。烘焙出來的咖啡豆顏色不均勻，深淺明顯，并認為這是烘焙事故造成的。出現(xiàn)這種顏色不均的狀況多數(shù)是在哥斯達黎加咖啡豆上。并不是哥斯達黎加的咖啡豆質(zhì)量不好，也不是哥斯達黎加的咖啡豆特別難烘。而是哥斯達黎加的咖啡豆大多使用蜜處理的方法處理咖啡豆。蜜處理介于日曬與水洗之間，先剝離咖啡果皮與部分果膠，然后把剩下還粘著果膠的咖啡豆放置在曬床上干燥。這些果膠中的糖分在水分蒸發(fā)后依附在咖啡豆的表面。因此從生豆上看，蜜處理的咖啡豆表面顏色也有深有淺，保留果膠越多，顏色的差異就越明顯。在烘焙的時候，表面依附糖分比較多的咖啡豆焦糖化反應(yīng)就越明顯，因此顏色就越深，而表面糖分少的咖啡豆，顏色就顯得比較淺。在一深一淺的對比之下，就顯得顏色差異格外明顯。其實，只要把咖啡豆烘得再深一些，顏色就會趨于一致。但是這樣風味就會變苦了。比如前街手沖所使用的雪莉咖啡豆與意式使用的暖陽拼配用的雪莉，在烘焙程度上就有區(qū)別。烘焙稍淺的手沖雪莉，豆表顏色差異比烘焙稍深的暖陽雪莉要大。論觀看舒適度，暖陽雪莉順眼一些，論手沖味道，手沖用的雪莉風味更好喝。不僅哥斯達黎加的蜜處理咖啡如此，一些厭氧發(fā)酵比較強的咖啡豆在烘焙后的顏色差異也是十分明顯，但這不是烘焙失當、也不是瑕疵豆，并不影響咖啡風味。這里要特別說一下，前街之前在分享瑕疵豆的知識時，提及到有一種瑕疵豆生豆時不明顯，但烘焙之后顏色特別淺，這種瑕疵豆叫做白目豆。估計有不少朋友看到咖啡豆中有深色有淺色，就武斷地把淺色的咖啡豆判定為白目豆。這樣判斷并不準確，白目豆是采摘到未成熟的咖啡果處理成的咖啡豆，去掉皮后的生豆很難察覺出區(qū)別，但在烘焙后顏色的變化特別明顯，白目豆會呈現(xiàn)淺褐色，味道聞起來像炒瓜子、夾生、青澀味。一般只會出現(xiàn)在巴西這種機械化采收的比較多；人工采摘，講究全紅果處理的咖啡豆出現(xiàn)很少（3kg生豆可能會出現(xiàn)1-2顆），所以發(fā)現(xiàn)大量顏色很淺的咖啡豆時基本可以放心，一定不是白目豆。ps：也正因為巴西豆很多白目豆，所以在烘焙之后需要花費很多時間把這些瑕疵豆挑選出來，因此在打開一包巴西咖啡豆中看到顏色均一的咖啡豆，都是烘焙師們作出嚴格的品控把關(guān)。除了這些狀況，還有一些咖啡豆會被誤認為是瑕疵豆、烘焙事故……第一種：褶皺條紋明顯，豆身多黑斑。一般這樣的豆相會在水洗處理的高海拔淺烘咖啡豆上出現(xiàn)。海拔高的豆子密度大，在烘焙的時候被蒸發(fā)水分就會收縮起褶皺，又因為淺烘的緣故，咖啡豆還沒有舒展開來就出爐了。這樣的豆子雖然看起來皺皺巴巴丑陋無比，但可以確定100%不是瑕疵豆，而且風味表現(xiàn)酸質(zhì)非常舒服。第二種：豆身裂開了。有些咖啡豆是爆裂開來，看起來很不完整，很容易會被誤認為瑕疵豆。其實這也是正常咖啡豆，還是因為咖啡豆密度大，在烘焙的時候吸熱儲能大，到達一爆時爆裂猛烈，把自身炸開來了。雖然看起來不美觀，但是對于咖啡風味并沒有影響，反而會因為它們的存在使咖啡更好喝。第三種：有個性的外觀。有些咖啡豆因為與其他咖啡豆長得不一樣而非常顯眼，這時候會有很多人認為長得不一樣肯定會影響咖啡風味。其實，這也不是瑕疵豆，只是長得非常有個性罷了。當然，如果你看得不順眼也可以把它當作瑕疵豆處理。-