不知道大家有沒(méi)有遇到這種情況，買(mǎi)了一包新豆子，滿懷期待地打開(kāi)包裝，卻發(fā)現(xiàn)里面的咖啡豆顏色不均勻，有的顏色稍淺的，有的顏色稍深的。這時(shí)，你可能會(huì)認(rèn)為“自己踩雷了”，“這家店品控怎么這么差”，“這家店的烘焙真心不行”。
相信很多朋友心目中優(yōu)秀的豆子，從外觀上看是顆粒飽滿的，顆粒大小均一的，烘焙之后的顏色是非常均勻的。就像這樣??
圖為黃金曼特寧，經(jīng)過(guò)三次手選的18目以上咖啡豆，深度烘焙我們必須清楚一件事，咖啡豆是農(nóng)產(chǎn)品，咖啡豆不可能像工業(yè)產(chǎn)品一樣每一粒都長(zhǎng)得一模一樣。正如經(jīng)常有朋友反映購(gòu)買(mǎi)的咖啡豆有大有小，而且大小差距非常大，這位朋友大幾率購(gòu)買(mǎi)的是埃塞俄比亞的咖啡豆。埃塞俄比亞對(duì)于咖啡生豆的分級(jí)是以瑕疵率為基準(zhǔn)的，即生豆瑕疵越少，等級(jí)就越高?？Х榷沟念w粒大小并不在劃分等級(jí)的基準(zhǔn)中，所以我們經(jīng)常能看到埃塞咖啡豆中有非常大的顆粒，也有非常嬌小的顆粒。
也有朋友在購(gòu)買(mǎi)咖啡豆會(huì)詢(xún)問(wèn)“這個(gè)豆子是G幾（等級(jí)）的？”“這個(gè)咖啡豆真的是G1的嗎？”其實(shí)大家所說(shuō)的等級(jí)是在生豆層面上的，它更多的作用是給生豆商議價(jià)之用。以埃塞豆為例，無(wú)論是G1等級(jí)還是G2等級(jí)，經(jīng)過(guò)層層挑選后進(jìn)入末端市場(chǎng)，其品質(zhì)都達(dá)到非常接近的水平。而且，在烘焙中如果使用低等級(jí)的咖啡豆，這就意味著要花更多的精力、時(shí)間去篩除瑕疵豆，這種情況下，烘焙商更傾向于選擇高等級(jí)的咖啡豆（挑豆子真的很折磨人）。再者，生豆層面上高等級(jí)與低等級(jí)的品質(zhì)差異與價(jià)格差異并沒(méi)有大家想象中的那么大。烘焙出來(lái)的咖啡豆顏色不均勻，深淺明顯，并認(rèn)為這是烘焙事故造成的。出現(xiàn)這種顏色不均的狀況多數(shù)是在哥斯達(dá)黎加咖啡豆上。并不是哥斯達(dá)黎加的咖啡豆質(zhì)量不好，也不是哥斯達(dá)黎加的咖啡豆特別難烘。而是哥斯達(dá)黎加的咖啡豆大多使用蜜處理的方法處理咖啡豆。蜜處理介于日曬與水洗之間，先剝離咖啡果皮與部分果膠，然后把剩下還粘著果膠的咖啡豆放置在曬床上干燥。這些果膠中的糖分在水分蒸發(fā)后依附在咖啡豆的表面。因此從生豆上看，蜜處理的咖啡豆表面顏色也有深有淺，保留果膠越多，顏色的差異就越明顯。
在烘焙的時(shí)候，表面依附糖分比較多的咖啡豆焦糖化反應(yīng)就越明顯，因此顏色就越深，而表面糖分少的咖啡豆，顏色就顯得比較淺。在一深一淺的對(duì)比之下，就顯得顏色差異格外明顯。
其實(shí)，只要把咖啡豆烘得再深一些，顏色就會(huì)趨于一致。但是這樣風(fēng)味就會(huì)變苦了。比如前街手沖所使用的雪莉咖啡豆與意式使用的暖陽(yáng)拼配用的雪莉，在烘焙程度上就有區(qū)別。烘焙稍淺的手沖雪莉，豆表顏色差異比烘焙稍深的暖陽(yáng)雪莉要大。論觀看舒適度，暖陽(yáng)雪莉順眼一些，論手沖味道，手沖用的雪莉風(fēng)味更好喝。
不僅哥斯達(dá)黎加的蜜處理咖啡如此，一些厭氧發(fā)酵比較強(qiáng)的咖啡豆在烘焙后的顏色差異也是十分明顯，但這不是烘焙失當(dāng)、也不是瑕疵豆，并不影響咖啡風(fēng)味。這里要特別說(shuō)一下，前街之前在分享瑕疵豆的知識(shí)時(shí)，提及到有一種瑕疵豆生豆時(shí)不明顯，但烘焙之后顏色特別淺，這種瑕疵豆叫做白目豆。估計(jì)有不少朋友看到咖啡豆中有深色有淺色，就武斷地把淺色的咖啡豆判定為白目豆。
這樣判斷并不準(zhǔn)確，白目豆是采摘到未成熟的咖啡果處理成的咖啡豆，去掉皮后的生豆很難察覺(jué)出區(qū)別，但在烘焙后顏色的變化特別明顯，白目豆會(huì)呈現(xiàn)淺褐色，味道聞起來(lái)像炒瓜子、夾生、青澀味。一般只會(huì)出現(xiàn)在巴西這種機(jī)械化采收的比較多；人工采摘，講究全紅果處理的咖啡豆出現(xiàn)很少（3kg生豆可能會(huì)出現(xiàn)1-2顆），所以發(fā)現(xiàn)大量顏色很淺的咖啡豆時(shí)基本可以放心，一定不是白目豆。ps：也正因?yàn)榘臀鞫购芏喟啄慷?，所以在烘焙之后需要花費(fèi)很多時(shí)間把這些瑕疵豆挑選出來(lái)，因此在打開(kāi)一包巴西咖啡豆中看到顏色均一的咖啡豆，都是烘焙師們作出嚴(yán)格的品控把關(guān)。
除了這些狀況，還有一些咖啡豆會(huì)被誤認(rèn)為是瑕疵豆、烘焙事故……第一種：褶皺條紋明顯，豆身多黑斑。一般這樣的豆相會(huì)在水洗處理的高海拔淺烘咖啡豆上出現(xiàn)。海拔高的豆子密度大，在烘焙的時(shí)候被蒸發(fā)水分就會(huì)收縮起褶皺，又因?yàn)闇\烘的緣故，咖啡豆還沒(méi)有舒展開(kāi)來(lái)就出爐了。這樣的豆子雖然看起來(lái)皺皺巴巴丑陋無(wú)比，但可以確定100%不是瑕疵豆，而且風(fēng)味表現(xiàn)酸質(zhì)非常舒服。
第二種：豆身裂開(kāi)了。有些咖啡豆是爆裂開(kāi)來(lái)，看起來(lái)很不完整，很容易會(huì)被誤認(rèn)為瑕疵豆。其實(shí)這也是正?？Х榷梗€是因?yàn)榭Х榷姑芏却?，在烘焙的時(shí)候吸熱儲(chǔ)能大，到達(dá)一爆時(shí)爆裂猛烈，把自身炸開(kāi)來(lái)了。雖然看起來(lái)不美觀，但是對(duì)于咖啡風(fēng)味并沒(méi)有影響，反而會(huì)因?yàn)樗鼈兊拇嬖谑箍Х雀煤取?img data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202211/28/001026991.jpeg" />第三種：有個(gè)性的外觀。有些咖啡豆因?yàn)榕c其他咖啡豆長(zhǎng)得不一樣而非常顯眼，這時(shí)候會(huì)有很多人認(rèn)為長(zhǎng)得不一樣肯定會(huì)影響咖啡風(fēng)味。其實(shí)，這也不是瑕疵豆，只是長(zhǎng)得非常有個(gè)性罷了。當(dāng)然，如果你看得不順眼也可以把它當(dāng)作瑕疵豆處理。
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