款日式蒙布朗大賞，第款居然只有小時最佳賞味期限

一提到板栗，你會想到誰？腦海中一躍而出蒙布朗，再也沒有什么能比它更具有代表性了。01秋冬季的限定美味說起來，這款熟悉的法國甜品，其實(shí)最早是誕生在15世紀(jì)的意大利，到了17世紀(jì)才在法國流行起來。蒙布朗的語義是“白色的山峰”，意指位于法國和意大利交界的阿爾卑斯山的最高峰——勃朗峰，呼應(yīng)的是傳統(tǒng)蒙布朗高高的板栗堆上覆蓋了白色糖粉的外貌。傳統(tǒng)的蒙布朗以蛋白糖打底，包裹上打發(fā)的香緹奶油，再往復(fù)地擠上細(xì)條狀的板栗泥，這就是蒙布朗最讓人熟悉的面貌了。從搭配上看，主打板栗風(fēng)味，奶香輔助，偶爾有添加朗姆酒來提亮一些甜美花香的氣息。嗯，想想就足夠美味了。真的足夠了嗎？主廚們可不一定這么想。甫一入秋，板栗剛剛上市，各路chef們就開始摩拳擦掌，把醞釀了一年的新idea實(shí)施起來?？靵硗诰蛳?020蒙布朗的新面貌和新味道，看看能不能給你的蒙布朗也激發(fā)出不一樣的創(chuàng)想。02選一個蒙布朗吧1深藏不露的火熱小心機(jī)先來個明星級的chef店鋪。2018年，法國主廚Christophe Michalak在東京表參道開了以自己名字命名的甜品店<Michalak>。他們家的蒙布朗長這樣～造型：大體還是傳統(tǒng)蒙布朗的樣子，底部圈了一個巧克力的外殼，樣子很是乖巧。結(jié)構(gòu)：板栗泥、香緹奶油和蛋白糖的基礎(chǔ)組合。風(fēng)味：板栗泥用的是常規(guī)的法國澀皮板栗泥調(diào)配了朗姆酒，獨(dú)創(chuàng)的新意在下面的部分，淡奶油調(diào)入了椰子利口酒，特地選用了低脂奶油，讓口感更為清爽。蛋白糖中也添加椰子風(fēng)味，兩相加持，讓獨(dú)屬熱帶的甜美氣息沖出了厚重扎實(shí)的板栗的包圍，味道顯得俏皮明快。2只多一丟丟老牌商家<JUCHHEIM>家向來走的是穩(wěn)健風(fēng)，產(chǎn)品中規(guī)中矩，品控一流，顧客愛這個味道，那就一直堅持下去，每年來都是一樣的配方，一樣的味道，永不落空。外形：啥也別說了，就是蒙布朗本朗結(jié)構(gòu)：板栗泥、香緹奶油、蛋白糖，海綿蛋糕風(fēng)味：和國人鐘愛糖炒板栗一樣，日本人也愛他們的和栗，也就是日本當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的板栗，由和栗制成的板栗泥，澀皮味比法產(chǎn)板栗泥清淡的多，有點(diǎn)接近我們做的甘栗的味道。JUCHHEIM家把和栗&法國產(chǎn)的，他們叫洋栗的兩種板栗泥進(jìn)行調(diào)配，尋求一個平衡的點(diǎn)，既有法式甜品的感覺，又是他們熟悉的味道，也算是盡心盡力了。3純白的誘惑古典老鋪<資生堂パーラー>（沒錯，就是那個資生堂，甜品店都有百十來年了），今年推出了純白蒙布朗，好看呢。外形：一看就是蒙布朗，就是有點(diǎn)白結(jié)構(gòu)：板栗泥、板栗白巧克力香緹奶油、香草卡仕達(dá)醬、杏仁蛋糕風(fēng)味：這個板栗泥采用了號稱日本三大栗之一的愛媛中山栗，口味趨向清淡，里面包裹了帶有細(xì)碎澀皮栗的白巧克力香緹奶油，最中央則是香草卡仕達(dá)醬，整個組成都顯得奶奶的。據(jù)說為了各年齡層都能品嘗，里面完全不加酒類來調(diào)香，只突出板栗自身纖細(xì)的味道，為此，蛋白糖也被替換成柔軟的杏仁蛋糕，力求入口即化，只留板栗余韻。4大碼蒙布朗<Atelier Anniversary>家的蒙布朗雖然大只，但是樣子很可愛，要說給小伊做生日蛋糕，一定美的我合不攏嘴。外形：emmm，這是板栗蛋糕吧結(jié)構(gòu)：板栗泥、巧克力海綿蛋糕、香緹奶油夾栗子塊風(fēng)味：從頂部裝飾的板栗到制成的板栗泥，都是選用愛媛縣產(chǎn)的和栗，力圖把和栗最優(yōu)秀的風(fēng)味表達(dá)出來，和板栗風(fēng)味契合的巧克力海綿蛋糕用了兩層，牢牢的包裹住香緹奶油和板栗塊，如此大劑量的使用板栗，務(wù)必每一口都有板栗。5王道蒙布朗1903年在巴黎開業(yè)的<ANGELINA>，打最開始就是以蒙布朗為招牌，百幾十年間，更是俘獲了諸如Coco Chanel等眾多名人的芳心。外形：杯子蛋糕樣的外形和蒙布朗專屬的板栗條結(jié)構(gòu)：香草板栗醬、打發(fā)奶油、蛋白糖風(fēng)味：看著是同樣結(jié)構(gòu)的蒙布朗，奶油里不加糖份，一勺下去，濃厚的奶香直接托出著栗子的甘甜，嚼起來嘎嘣脆的蛋白糖一層層的把甜味再補(bǔ)足上來，每一口都比上一口更香甜，絕了。6現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)擠最新鮮日本唯一的一家和栗專門店<和栗家>是手?jǐn)D蒙布朗和嚴(yán)選日本茶的專賣店。就在你眼前，像手握壽司一樣把蒙布朗組裝成型，一時間引起了不小的話題度。外形：輕盈空氣感的栗子條結(jié)構(gòu)：兩種板栗奶油、淡奶油、一丟丟蛋白糖風(fēng)味：據(jù)說和栗最大的風(fēng)味在與空氣接觸的瞬間就會損失，所以<和栗家>采用了現(xiàn)吃現(xiàn)擠的方式。為了突出風(fēng)味，并沒有使用大的基底，比如撻和海綿蛋糕及蛋白糖，只使用兩種蒙布朗奶油來勾畫牛奶和板栗的香氣，口感上的層次是使用了少量的蛋白糖來點(diǎn)綴，看環(huán)境，一人一座，更像在吃手握壽司。7煎茶+蒙布朗體驗(yàn)型茶沙龍<カネ十農(nóng)園　表參道>是靜岡縣牧之原市推廣茶葉的店鋪，打入秋以來，連續(xù)數(shù)日預(yù)約爆滿，竟是因?yàn)榧宀韬兔刹祭实奶撞徒M合上線了～外形：一大碗蒙布朗，還有一杯茶結(jié)構(gòu)：煎茶栗子泥、煎茶布丁、奶油奶酪、糖津橙皮丁風(fēng)味：就一看上去還是蒙布朗的樣子，輕輕一晃還搖曳生姿是怎么回事？居然是用煎茶布丁做基底，也是非常少見了，夾餡也沒有用清爽的香緹奶油，而是偏厚重的奶油奶酪。煎茶+奶≈奶茶？感覺偏厚重了些，所以又使用了糖津橙皮丁來提高一些清爽度，整個制品走濃墨重彩的路子，估計是為了配合煎茶食用，更相得益彰吧。8頂級和栗使用2020年7月才在甜品激戰(zhàn)區(qū)自由之丘開店的<栗歩-KURIHO->，號稱是”劇場型蒙布朗專賣店“，使用了頂級和栗松尾栗園產(chǎn)的”能登栗“，還是無糖熟成版。外形：驚人的1mm栗子條結(jié)構(gòu)：熟成無糖板栗泥、朗姆酒浸板栗、黑加侖啫喱、淡奶油、蛋白糖、海綿蛋糕風(fēng)味：雖然看著有點(diǎn)凌亂，但是朗姆酒配板栗泥本身就是經(jīng)典口味，再加上近期很多師傅都有把黑加侖作為內(nèi)餡的搭配，所以這是個花哨但穩(wěn)重的產(chǎn)品。黑加侖啫喱里也用了黑加侖的利口酒，兩種酒類拼配，口味比較成人化，搭配紅酒，白葡萄酒和氣泡酒都很適宜。9最具歷史感大正11年創(chuàng)建的代表了百年日本外交接待禮儀的<東京會館>，今年推出了三種風(fēng)味的蒙布朗，比較特色的是高級紅茶奶油的“伯爵紅茶蒙布朗”。外形：奶油在外頭結(jié)構(gòu)：紅茶奶油、板栗甘露煮風(fēng)味：材料簡單到只有兩種，板栗甘露煮是和菓子比較常用的材料，這里把它擠成細(xì)條作為內(nèi)餡使用，外面則是伯爵紅茶煮的奶油，想想也還是有奶茶的感覺，沒有任何硬性的材料加入，要的就是入口即化的輕盈感。03后面三個是大師店了10和泉光一的杏仁蛋白糖和泉光一師傅的蒙布朗非常高，‘高度’的高，以至于擠好板栗泥后需要冷凍再輕輕整形，防止歪掉。外形：高高螺旋向上的板栗泥，一眼可見的蛋白糖、杏仁碎結(jié)構(gòu)：杏仁蛋白糖、板栗仁、香緹奶油、板栗泥、杏仁碎風(fēng)味：非常傳統(tǒng)的組合，最大的亮點(diǎn)在杏仁蛋白糖上，相比常見的甜到齁的蛋白糖，和泉光一師傅的蛋白糖是焦糖味的，里面還有杏仁碎也烤得香香的。小伊沿用這個配方做過蛋白糖，真的空口吃都妥妥的，滿口干果焦香，板栗泥也是和栗主打，風(fēng)味好過法式板栗泥，不過有點(diǎn)偏干，略微失了些分?jǐn)?shù)。11川村英樹 優(yōu)雅且罪惡不論是日本還是國內(nèi)，川村英樹的死忠粉還真是不少，這款蒙布朗被他們成為東京最好吃的蒙布朗，好吃到罪惡。外形：也是好高結(jié)構(gòu)：法式板栗泥、香緹奶油、和式板栗泥、杏仁蛋白糖風(fēng)味：看蛋白糖的成色，跟和泉光一師傅的杏仁蛋白糖異曲同工，不同的是將板栗仁換成了和栗泥，外層的法式板栗泥控制了甜度，香緹奶油則使用了42%的高脂淡奶油，奶香濃郁，一口入魂。12寺井則彥1小時賞味期限本格法式老鋪<AIGRE DOUCE>，主廚寺井則彥是個下手很重的中年帥哥，然而在處理蒙布朗的時候，卻本本分分的把板栗從煮果肉開始做起，這個較真的勁頭可以想見，蒙布朗差不了。外形：蒙布朗本朗結(jié)構(gòu)：自家制板栗奶油 無糖打發(fā)奶油 蛋白糖風(fēng)味：非?？粗刈约抑频陌謇跄逃?，所以相比其他店鋪，這里給的板栗奶油厚厚得摞了幾層。淡奶油也是不加糖打發(fā)，蛋白糖烤成焦糖色，兩樣都不爭搶板栗的香氣，一點(diǎn)花哨都不加，一口下來，穩(wěn)穩(wěn)妥妥的板栗甜品，板栗有多香，它就更香一層樓。04小伊私心推薦小伊有兩個最喜歡的蒙布朗，不止外貌特別，口味也是個人非常喜歡的13蛋白糖的崛起東京千石有一家小鋪，名叫<Patisserie TRES CALME>，主廚木村忠彥是個不愛吃栗子的家伙，和上面所有師傅想法相反，他不主張突出栗子的香氣，而是要從整體考慮，做一個有栗子又好吃的東東。外形：進(jìn)擊的蛋白糖條條結(jié)構(gòu)：蛋白糖、核桃利口酒香緹奶油、黑加侖黑莓慕斯、核桃小餅干風(fēng)味：小伊非常喜歡這個蒙布朗的造型，顛覆性的用長條蛋白糖來模擬山峰的樣子，特別有創(chuàng)意。味道上雖說是弱化栗子的香氣，其實(shí)隱約還是吃得到的，夾雜在干果和莓子慕斯之間，時隱時現(xiàn)的，非常有趣味，像他自己說的，整體和諧，非常好吃。14真正的白色山峰要說白色山峰，還有比這個更直白的表達(dá)嘛。<L’Atelier MOTOZO>是一家意大利甜品店，進(jìn)得店鋪，最醒目的就是這個蒙布朗了。外形：白色山峰下細(xì)碎的板栗條結(jié)構(gòu)：香緹奶油、板栗泥、蛋白糖圖片已獲授權(quán)風(fēng)味：相比法式甜品注重奶香，意大利甜品更重視原材料的味道，這個蒙布朗看著一大坨奶油，其實(shí)用的是低脂奶油，非常輕盈，板栗擠成細(xì)茸，最大程度的賦予了空氣感，把厚重如板栗這樣的材料調(diào)試的如此清爽，真是高。好啦，今天小伊介紹的這14款蒙布朗可還有趣？趁著正當(dāng)季，把自己心目中的蒙布朗也做起來吧。（圖片來源：ins）- 月度好文 -法國MOF3款創(chuàng)新法式甜點(diǎn)|一篇學(xué)習(xí)5款基礎(chǔ)黃油霜杭州7大概念店都有啥亮點(diǎn)|芝士原來還能加在泡芙皮大阪超火芝士蛋糕長啥樣|圣誕必備的潘妮托尼面包進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)