前段時(shí)間，我經(jīng)常在抖音、微博上刷到“德式布丁撻”，算得上是網(wǎng)紅單品了，外酥里嫩，小巧可愛(ài)，奶香味十足，看著就非常誘人。不過(guò)，我看著看著倒是想到了另一款經(jīng)典產(chǎn)品——PARISIAN FLAN（法式布蕾撻）。
法式布蕾撻，一款經(jīng)典又傳統(tǒng)的法式糕點(diǎn)。焦糖色的表面，酥脆的撻殼，滑嫩如布丁口感的軟餡。簡(jiǎn)言之，就是將蛋奶餡倒?jié)M酥脆的撻殼中，再烘烤制成。濃厚、細(xì)膩、奶香四溢，既精致又適合分享。除了焦糖的基礎(chǔ)款，在甜點(diǎn)師的手下更是拓展出不同的口味與豐富的裝飾性，提高了產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。
運(yùn)用應(yīng)季的水果，增加果味的清香與水潤(rùn)的口感，完美打造一款漂亮的法式布蕾撻。今天，就讓我們來(lái)學(xué)習(xí)一款Francisco Migoya帶來(lái)的法式布蕾撻，看看這位來(lái)自美國(guó)的chef是如何重新演繹出自己的特色。
仔細(xì)觀察一下，對(duì)比我前面的作品，這款法式布蕾撻有什么不一樣的地方嗎？很明顯，撻殼變薄了。
左：普通款 右：Francisco款作為一款經(jīng)典之作，我們很容易會(huì)在微創(chuàng)新這條路上苦下功夫，再展風(fēng)華。Francisco Migoya在測(cè)試了許多可制作于外殼的配方，最后選定了如今能制出薄殼的方法。他認(rèn)為，尋常的撻殼運(yùn)用的是酥油面團(tuán)，在烘烤不久后就變得濕透了，此次使用片狀餡餅面團(tuán)配方，可以保持更長(zhǎng)時(shí)間的酥脆感。關(guān)鍵點(diǎn)是要預(yù)先烘烤外殼，以確保它不會(huì)弄濕。
其實(shí)不論做什么甜點(diǎn)，我們都需要了解其原理。這款法式布蕾撻，我們就要先制作卡仕達(dá)奶油餡，然后放入面團(tuán)中烘烤進(jìn)行二次烹飪，等待其冷卻后，就會(huì)成為固體。這是由于卡仕達(dá)奶油餡中的淀粉而發(fā)生的。淀粉是結(jié)晶狀的，并且喜歡保持這種狀態(tài)；煮熟后，淀粉會(huì)散開(kāi)，并像海綿一樣膨脹，吸收的水會(huì)膨脹，一旦變熱，它們就會(huì)膠凝。但一段時(shí)間后，失去水分會(huì)使它們變成海綿狀，并恢復(fù)結(jié)晶形式。大約一天后，糕點(diǎn)奶油的表面上就會(huì)看到一層水膜。這也發(fā)生在面包中，并導(dǎo)致面包陳舊老化。但淀粉可以重新煮熟，并且它們將重新糊化，形成新的凝膠鍵，這將有助于將整個(gè)產(chǎn)品保持在適當(dāng)?shù)奈恢貌a(chǎn)生出色的口感。通過(guò)再次使其變熱，這也是刷新陳舊面包的方式。法式布蕾撻
01/卡士達(dá)奶油餡70g70g170g170g780g85g2根玉米淀粉牛奶a蛋黃糖牛奶b黃油香草莢①在牛奶a中加入玉米淀粉，攪拌成糊狀，然后在一個(gè)小碗中水合玉米淀粉。②加入蛋黃，攪拌均勻。③過(guò)篩，隔水加熱（38-43℃），不斷攪拌。④煮沸牛奶b和香草莢，然后倒入混合物中，快速攪拌。⑤加入黃油攪拌均勻。保鮮膜貼面封膜，冷卻后保存。*85g黃油可以用300g巧克力代替。02/酥皮面團(tuán)225g340g5g5g2g115g冷凍黃油面粉鹽糖香草粉冰水①將黃油切成方塊（2.5cm*2.5cm），然后將干性材料和黃油放入攪拌機(jī)中，中速混合均勻。②倒入冰水（無(wú)冰塊），攪拌成團(tuán)。③放在鋪有烘焙紙的烤盤上，將面團(tuán)壓扁至2.5cm厚，蓋上保鮮膜冷凍15分鐘，然后冷藏。④冷卻后，將面團(tuán)搟至5mm，3折，將其旋轉(zhuǎn)90°搟至5mm后3折，冷卻30分鐘。然后再搟至5mm，松弛面團(tuán)30分鐘。⑤在慕斯圈（深5.7cm*直徑19.7cm）內(nèi)涂抹少許油，放在鋪有烤墊的烤盤上。將面團(tuán)切出比慕斯圈大7.5cm的圓片。⑥將面團(tuán)放入模具中，確保面團(tuán)與慕斯圈齊平，多余的部分切掉，放入冰箱冷凍至面團(tuán)變硬。⑦在面團(tuán)內(nèi)部放上錫紙，然后放一些派撻壓石（或者生的米粒或豆子），放入烤箱175℃烤制呈現(xiàn)金棕色。⑧去掉壓石，用叉子扎孔，放回烤箱進(jìn)一步烘烤至淺金黃色。⑨在烤好的撻殼中加入卡仕達(dá)奶油餡至頂部，用刮刀抹平。⑩再次放入烤箱烘烤約1小時(shí)至1小時(shí)10分，直到卡仕達(dá)奶油餡表面呈褐色。冷卻后冷藏至少2小時(shí)后食用。酥脆加柔軟加奶香，期待引領(lǐng)下一個(gè)潮流~（圖片來(lái)源：ins）
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