夏天到了。冰淇淋自然又成了必不可少的存在。制作冰淇淋,是一個消耗淡奶油的好方法(如果你有大盒開封的淡奶油,又一時用不完的話)。做好的冰淇淋,只要保證制作過程的干凈以及容器的干凈衛(wèi)生,那么放冰箱密封冷凍能保存長達數(shù)月的時間,想吃的時候隨時吃,還是很不錯的。今天是一個冰淇淋的合集,這里介紹的是最傳統(tǒng)的乳脂冰淇淋的做法(它需要在冷凍過程中攪打),同時還介紹了多種口味的衍生配方(請一定翻到食譜末尾部分哈)。
基礎(chǔ)冰淇淋配方蛋黃2個,細砂糖100克,牛奶360克,鹽0.5克,冷的淡奶油(約35%脂肪含量)160克
制作過程
首先將蛋黃、糖、鹽倒入大碗里?!锷倭康柠}可以提升冰淇淋的風味,但不會讓人感覺出咸味。鹽不要多放,如果不方便稱重,用指尖捏一小撮即可。
用電動打蛋器充分攪打,使蛋黃和糖、鹽充分混合,并打發(fā)至蓬松細膩的質(zhì)地。
牛奶倒入奶鍋里,煮沸。然后,一邊攪打第二步做好的蛋黃,一邊將剛煮沸的的牛奶緩緩倒入,直到將牛奶倒完。★牛奶要緩緩倒入,邊倒邊攪打,避免直接全部沖入蛋黃里,將蛋黃燙熟產(chǎn)生顆粒。如果倒太快就成蛋花湯啦!★攪打過程中產(chǎn)生氣泡是正?,F(xiàn)象。
得到的混合液體過篩,重新篩入奶鍋里。
接下來這一步就很關(guān)鍵了。小火加熱并不斷攪拌奶鍋中的混合液體,直到液體達到快要沸騰的程度(液體會稍微變得濃稠)。然后馬上離火并倒入冷的淡奶油,快速拌勻?!锶绻阌幸后w溫度計,測量液體溫度達到85-90℃即可離火。如果沒有,那么盡量小火慢煮,煮到液體變得比之前濃稠(但有時候不太容易感覺出來),或者液體邊緣開始冒小泡有沸騰之勢,就要馬上離火并倒入冷的淡奶油?!镅杆俚谷肜涞牡逃筒嚢?,可以避免鍋的余溫繼續(xù)加熱導(dǎo)致鍋中液體被煮沸。
做完上一步,我們就已經(jīng)得到了基礎(chǔ)的冰淇淋液了。將冰淇淋液冷凍即可得到冰淇淋。但直接冷凍會產(chǎn)生冰渣,得到的冰淇淋并不細膩。我們有兩個選擇:①使用冰淇淋機。將得到的冰淇淋液放入冰箱徹底冷藏,使它溫度降至4℃,然后放入冰淇淋機中,攪拌大約20-30分鐘,直到凝固成為軟冰淇淋。之后將軟冰淇淋放入冰箱冷凍保存即可。☆可依照冰淇淋機的使用說明進行操作。②如果沒有冰淇淋機。將冰淇淋液放入冰箱冷凍(-18℃的冷凍室)。當冰淇淋液冷凍到開始結(jié)冰的時候,從冰箱取出用電動打蛋器低速攪打片刻,放入冰箱繼續(xù)冷凍,并在冷凍過程中取出攪打3-4次,直到冰淇淋成型,得到軟質(zhì)的冰淇淋。通過這樣來代替冰淇淋機的攪拌過程。只是這樣會比較麻煩,而且沒有冰淇淋機的效果好?!餅闇p少冷凍的時間,可以將冰淇淋液分裝入2-3個容器中分別冷凍?!锉苛芤阂3衷谝粋€比較軟質(zhì)的狀態(tài)下攪打,如果已經(jīng)完全凍硬就無法攪打了。
這里很重要,要認真看哦:
冰淇淋液在冷凍的過程中,需要不斷將它攪拌,使它在攪拌中凝結(jié)。這樣才不會產(chǎn)生冰渣,得到順滑的冰淇淋。同時攪拌的過程會融入空氣,使冰淇淋體積變大,變得更加輕盈。冰淇淋機可以實現(xiàn)這個過程,但如果沒有冰淇淋機,就需要我們在冰淇淋冷凍凝結(jié)的過程中,取出將它攪打數(shù)次,直到它凝結(jié)成軟冰淇淋。無論是用冰淇淋機還是手工攪打,當凝結(jié)成軟冰淇淋以后,就可以直接放入冰箱冷凍室凍硬并長期保存了。我們可以將軟冰淇淋裝入小份的容器中,這樣一次一份拿出來食用。也可以大份冷凍,吃之前稍微化凍并用冰淇淋勺挖起來盛入盤里食用。
使用冰淇淋機剛攪拌好的軟冰淇淋在基礎(chǔ)冰淇淋配方上,可以衍生出各種口味的冰淇淋配方。制作方法基本一致,配方及詳細說明見下:
草莓冰淇淋蛋黃2個,細砂糖100克,牛奶270克,鹽0.5克,冷的淡奶油(約35%脂肪含量)160克,新鮮草莓200克+細砂糖50克。將200克草莓與50克細砂糖用破壁機或食品料理機打成草莓果泥。將草莓果泥加入做好的冰淇淋液中,并攪拌均勻。
芒果冰淇淋蛋黃2個,細砂糖100克,牛奶270克,鹽0.5克,冷的淡奶油(約35%脂肪含量)160克,芒果果肉200克+檸檬汁15克+細砂糖25克將200克芒果肉、15克檸檬汁、25克細砂糖混合攪打成芒果果泥。將芒果果泥加入做好的冰淇淋液中。
芒果冰淇淋
巧克力冰淇淋蛋黃2個,細砂糖65克,牛奶320克,鹽0.5克,冷的淡奶油(約35%脂肪含量)120克,黑巧克力(58%可可含量)80克將80克黑巧克力(58%左右可可含量最佳)切碎并隔水加熱攪拌融化成巧克力液。將巧克力液加入到做好的冰淇淋液中,并徹底拌勻(趁冰淇淋液溫熱時加入)。
香草冰淇淋在基礎(chǔ)冰淇淋配方中加入2.5ml香草精。香草精可以在制作冰淇淋的任意一個步驟添加進去。
抹茶冰淇淋蛋黃2個,細砂糖100克,牛奶360克,鹽0.5克,冷的淡奶油(約35%脂肪含量)160克,抹茶粉10克將抹茶粉提前加入少量牛奶混合(建議用君焙打蛋器的均質(zhì)棒進行混合,能混合得更充分),然后加入剩下的牛奶。將得到的抹茶牛奶按照基礎(chǔ)冰淇淋的制作步驟進行制作即可。
抹茶冰淇淋
天然香草冰淇淋在基礎(chǔ)冰淇淋配方中加入5cm的香草豆莢。香草豆莢對半剖開,刮出香草籽。連殼帶籽一起加入牛奶中一起煮沸即可。之后在過篩的步驟中將香草殼篩出不用。
咖啡冰淇淋在基礎(chǔ)冰淇淋配方中加入6-8克純速溶咖啡粉(做好冰淇淋液以后,趁熱加入速溶咖啡粉,并攪拌至咖啡粉溶解即可)。可根據(jù)個人喜好調(diào)整咖啡粉用量?!钍褂眉兯偃芸Х确?,而不是加了糖和伴侶的速溶咖啡粉。此外,我們還可以在基礎(chǔ)冰淇淋配方中加入一些果料(如碧根果仁、用朗姆酒浸泡過的葡萄干)、巧克力豆、曲奇碎等,來創(chuàng)造更豐富口感的冰淇淋。
在冰淇淋里加入巧克力豆或其他果料來創(chuàng)造更豐富的口味 預(yù)覽時標簽不可點