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“這個食譜里的雞蛋好像是生的啊?能吃嗎?”

2022-12-01 15:56:21責任編輯:君之瀏覽數(shù):241

有些食譜里(比如很經(jīng)典的提拉米蘇),當我們不是將雞蛋完全弄熟,而是只需要煮到一定溫度的時候,很多童鞋就開始有這個疑問了:

有些食譜里(比如很經(jīng)典的提拉米蘇),當我們不是將雞蛋完全弄熟,而是只需要煮到一定溫度的時候,很多童鞋就開始有這個疑問了:雞蛋不是生的嗎?能吃嗎?尤其是只要發(fā)過冰淇淋食譜以后,這個問題就更是鋪天蓋地而來。那么我們來看看,“生”雞蛋,到底能不能吃呢?直接用冰淇淋蛋糕的制作過程來說。在制作的時候,我們注意到,有一個步驟是將蛋液的混合物隔水加熱,緩慢升溫直到達到80℃(或85℃),使混合物變得濃稠。將蛋液隔水加熱升溫這個步驟非常關(guān)鍵,在任何一個類似的食譜里,我都強調(diào)過,不能將蛋液煮開,只要它變得濃稠即可,一旦煮開,則會產(chǎn)生顆粒,失去順滑的質(zhì)感。也是因為這樣,大家才會疑惑:那雞蛋不就是生的嗎?似乎在大家的印象里,只有把雞蛋全做熟了,吃起來才是安全的,不然就沒有辦法吃。好,我們好好來分析一下。生雞蛋的安全隱患主要來自于沙門氏菌。而很多沙門氏菌的感染,也確實是因為吃了生冷的不衛(wèi)生的食物引起的。但沙門氏菌有一個致命的弱點,就是不耐熱。在60℃的溫度下15分鐘,或者70℃的溫度下5分鐘,即可殺滅。而在我們將蛋液隔水升溫至80℃這個過程,需要數(shù)分鐘到十幾分鐘的時間,理論上是完全可以將沙門氏菌殺滅的。所以,這個過程,不僅僅是制作美味冰淇淋的一個必要步驟(讓蛋黃受熱變得濃稠,使冰淇淋達到良好的質(zhì)地),也是一個消毒的過程。當然,如果你還是不放心,覺得自己制作過程沒有好好控制,不知道加熱時間或加熱程度夠不夠,則可以主動延長加熱的時間。比如,將蛋液加熱至60℃以后,將火力調(diào)小,使蛋液在60℃保持15分鐘,或者70℃保持5分鐘,之后再緩慢加熱至80℃。這樣就肯定安全了。一個準確的液體溫度計會是我們的好幫手。不是一定要加熱到100℃才能殺菌。低溫長時間也是消毒殺菌的一種常用方法,比如我們常喝的巴氏殺菌奶,就是用這種方法殺菌的(但巴氏殺菌的低溫保持時間要更長一些,因為不僅要殺滅沙門氏菌,還有牛奶中的其他雜菌,以達到延長保存期的目的)。當然,還有一些食譜,用到的是完全的生雞蛋,沒有任何加溫的手段,直接將生雞蛋使用到食譜中——雖然這種食譜很少,但還是會有,比如制作蛋黃沙拉醬,比如一些直接將生蛋清打發(fā)后制作的慕斯。這時候,如果你不放心,建議購買專用的可生食雞蛋。這種雞蛋的生產(chǎn)過程有更嚴格的控制標準。但也有一些不方便的地方:1、很多地方買不到這種雞蛋;2、保質(zhì)期較短,必須冷藏保存并且在保質(zhì)期內(nèi)食用,否則同樣不能生食;3、價格較貴。最后,總結(jié)一下1、雖然沒有完全煮熟,但通過加熱來消毒雞蛋是一種很有效的方法;2、無法加熱的情況下建議選擇專門的可生食雞蛋;3、如果始終無法突破自己的心理防線,那就不做這類食譜了,做其他的吧。沒必要和自己過不去哈。bonus多說兩句。除了雞蛋是不是生的這個問題,似乎大家對食物的“生熟”特別有執(zhí)念。好像東西不做熟,就是不能吃的。比如我之前出過一些用黃油制作奶油霜裱花,或者用黃油做餡兒的食譜,有不少同學問:“這個黃油是生的?能吃嗎?”我:“喵喵喵??”(黃油是牛奶進行加工后得到的一種奶制品,是可以直接食用的,就像我們可以直接喝牛奶、直接吃用淡奶油裱花的蛋糕、直接吃奶酪一樣) 預覽時標簽不可點

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