有些食譜里（比如很經(jīng)典的提拉米蘇），當我們不是將雞蛋完全弄熟，而是只需要煮到一定溫度的時候，很多童鞋就開始有這個疑問了：雞蛋不是生的嗎？能吃嗎？尤其是只要發(fā)過冰淇淋食譜以后，這個問題就更是鋪天蓋地而來。那么我們來看看，“生”雞蛋，到底能不能吃呢？直接用冰淇淋蛋糕的制作過程來說。在制作的時候，我們注意到，有一個步驟是將蛋液的混合物隔水加熱，緩慢升溫直到達到80℃（或85℃），使混合物變得濃稠。
將蛋液隔水加熱升溫這個步驟非常關(guān)鍵，在任何一個類似的食譜里，我都強調(diào)過，不能將蛋液煮開，只要它變得濃稠即可，一旦煮開，則會產(chǎn)生顆粒，失去順滑的質(zhì)感。也是因為這樣，大家才會疑惑：那雞蛋不就是生的嗎？似乎在大家的印象里，只有把雞蛋全做熟了，吃起來才是安全的，不然就沒有辦法吃。好，我們好好來分析一下。生雞蛋的安全隱患主要來自于沙門氏菌。而很多沙門氏菌的感染，也確實是因為吃了生冷的不衛(wèi)生的食物引起的。但沙門氏菌有一個致命的弱點，就是不耐熱。在60℃的溫度下15分鐘，或者70℃的溫度下5分鐘，即可殺滅。而在我們將蛋液隔水升溫至80℃這個過程，需要數(shù)分鐘到十幾分鐘的時間，理論上是完全可以將沙門氏菌殺滅的。所以，這個過程，不僅僅是制作美味冰淇淋的一個必要步驟（讓蛋黃受熱變得濃稠，使冰淇淋達到良好的質(zhì)地），也是一個消毒的過程。當然，如果你還是不放心，覺得自己制作過程沒有好好控制，不知道加熱時間或加熱程度夠不夠，則可以主動延長加熱的時間。比如，將蛋液加熱至60℃以后，將火力調(diào)小，使蛋液在60℃保持15分鐘，或者70℃保持5分鐘，之后再緩慢加熱至80℃。這樣就肯定安全了。一個準確的液體溫度計會是我們的好幫手。不是一定要加熱到100℃才能殺菌。低溫長時間也是消毒殺菌的一種常用方法，比如我們常喝的巴氏殺菌奶，就是用這種方法殺菌的（但巴氏殺菌的低溫保持時間要更長一些，因為不僅要殺滅沙門氏菌，還有牛奶中的其他雜菌，以達到延長保存期的目的）。當然，還有一些食譜，用到的是完全的生雞蛋，沒有任何加溫的手段，直接將生雞蛋使用到食譜中——雖然這種食譜很少，但還是會有，比如制作蛋黃沙拉醬，比如一些直接將生蛋清打發(fā)后制作的慕斯。這時候，如果你不放心，建議購買專用的可生食雞蛋。這種雞蛋的生產(chǎn)過程有更嚴格的控制標準。但也有一些不方便的地方：1、很多地方買不到這種雞蛋；2、保質(zhì)期較短，必須冷藏保存并且在保質(zhì)期內(nèi)食用，否則同樣不能生食；3、價格較貴。最后，總結(jié)一下1、雖然沒有完全煮熟，但通過加熱來消毒雞蛋是一種很有效的方法；2、無法加熱的情況下建議選擇專門的可生食雞蛋；3、如果始終無法突破自己的心理防線，那就不做這類食譜了，做其他的吧。沒必要和自己過不去哈。
bonus多說兩句。除了雞蛋是不是生的這個問題，似乎大家對食物的“生熟”特別有執(zhí)念。好像東西不做熟，就是不能吃的。比如我之前出過一些用黃油制作奶油霜裱花，或者用黃油做餡兒的食譜，有不少同學問：“這個黃油是生的？能吃嗎？”我：“喵喵喵？？”（黃油是牛奶進行加工后得到的一種奶制品，是可以直接食用的，就像我們可以直接喝牛奶、直接吃用淡奶油裱花的蛋糕、直接吃奶酪一樣） 預覽時標簽不可點
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