北京降溫以后，什么牛軋?zhí)?、紅糖糍粑、姜撞奶……似乎都變得更好吃了~這個(gè)牛軋?zhí)鞘匙V是用廚師機(jī)制作的，你可以用電動(dòng)打蛋器來(lái)代替廚師機(jī)的打發(fā)過(guò)程。我之前也發(fā)過(guò)完全用電動(dòng)打蛋器的版本，請(qǐng)點(diǎn)擊這里。不管用的是什么工具，流程都是一樣的（兩個(gè)配方有微調(diào)，不過(guò)不管用哪個(gè)配方制作方法都是通用的）。自己做的牛軋?zhí)牵褪呛贸?！——如果你成功的自己做出過(guò)牛軋?zhí)牵瑢?duì)這句話一定會(huì)有更深刻的體會(huì)。PS：君焙的無(wú)線手持打蛋器因?yàn)楣β实年P(guān)系，不適合用來(lái)攪打牛軋?zhí)枪?img data-ratio="0.7837837837837838" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/03/095136401.png" data-type="png" data-w="74" />
牛軋?zhí)桥淞希蝴溠刻?70克，細(xì)砂糖195克，水40克，奶粉90克，黃油45克，蛋清1個(gè)半（約50克），細(xì)砂糖15克（打發(fā)蛋清用），花生仁300克
制作過(guò)程
首先將花生仁用烤箱上下火160℃烘烤20分鐘左右，烤熟烤香（不同烤箱情況不同請(qǐng)酌情調(diào)整烘烤時(shí)間），稍冷卻并搓掉紅衣后，放入烤箱保溫在50℃左右。
如果你的烤箱沒有50℃的溫度設(shè)定，在使用之前將花生再放入烤箱烤兩三分鐘。只要保證在用之前它是熱的就行。
麥芽糖倒入奶鍋里。這是一個(gè)比較麻煩的步驟（主要是麥芽糖太粘），但我相信你能搞定的。天氣太冷麥芽糖會(huì)太硬，可以連包裝一起用微波爐加熱一下，它會(huì)變得有流動(dòng)性更好倒出來(lái)（如果你買的麥芽糖包裝不能放入微波爐，放入熱水里泡一下也行）。
蛋清+15克細(xì)砂糖放入君焙廚師機(jī)的打蛋盆里，用打蛋籠高速攪打1分半鐘（快速攪拌，最高檔位）。打發(fā)至硬性發(fā)泡狀態(tài)。將蛋清留在打蛋盆里備用。
另外195克細(xì)砂糖倒入奶鍋里，跟麥芽糖一起。再倒入40克水，靜置等待片刻使水將糖全部濕潤(rùn)。然后將奶鍋用小火加熱，使糖慢慢溶化。
煮的過(guò)程中糖會(huì)冒出很多小氣泡，最后變得沸騰。之后開中火，慢慢熬糖，并用糖漿溫度計(jì)測(cè)試糖漿的溫度，直到糖漿達(dá)到138℃（夏天可以煮到140℃）。
牛軋?zhí)浅善返能浻渤潭?，和熬糖的溫度直接相關(guān)。熬糖的溫度越高，最后得到的牛軋?zhí)蔷蜁?huì)越硬。冬天制作牛軋?zhí)牵?38℃是一個(gè)比較合適的溫度。夏天室溫比較高，為了避免牛軋?zhí)翘洸怀尚?，可以將糖的溫度熬?40℃。
之后的動(dòng)作要迅速。將廚師機(jī)繼續(xù)開快速攪拌檔最高速，然后將剛剛煮好的糖漿倒入打蛋盆里（一邊攪打一邊倒入），直到將糖漿全部倒完。
糖漿煮好以后要馬上倒入。
這時(shí)候就得到了一盆熱乎乎的白色糖了。此時(shí)廚師機(jī)可以停止攪打了。
接下來(lái)的動(dòng)作仍然要快。在打蛋盆里加入已經(jīng)提前軟化（或熔化成液態(tài)）的黃油，再加入奶粉。廚師機(jī)開5檔攪拌一會(huì)兒，攪拌到黃油、奶粉跟盆里的糖混合就可以了。
換下打蛋頭（并將打蛋頭上的殘余糖刮入打蛋盆里），在打蛋盆里倒入溫?zé)岬幕ㄉ?，換上扁平狀的攪拌漿，用慢速攪拌（A5/A6 2檔，G1/L1 6檔）片刻，充分?jǐn)嚢璧交ㄉ屎吞腔旌暇鶆蚣纯伞?blockquote mpa-from-tpl="t">攪拌的速度要根據(jù)實(shí)際情況來(lái)調(diào)，能充分混合即可。糖溫度越高越軟，如果你做到這一步的時(shí)候，糖溫度已經(jīng)降下來(lái)了，變得有點(diǎn)硬，就最好用更慢速的檔位來(lái)攪打，不要硬來(lái)。糖太硬的話不要用高速來(lái)攪打哈。☆絕大部分情況下到這一步都是可以順利進(jìn)行的。但如果你因?yàn)槭裁丛虻⒄`了，或者花生沒有加熱，或者天氣實(shí)在太寒冷，使糖變冷變得太硬，就會(huì)攪不動(dòng)了（這也是為什么強(qiáng)調(diào)動(dòng)作要快一些、同時(shí)花生仁要溫?zé)岬脑颍?。如果糖變得太硬，可以整體把糖放入烤箱用120℃烘烤片刻，它軟化以后，并用手將它揉勻。
最后，用質(zhì)地硬一些的刮刀將盆壁的糖都刮下來(lái)，跟盆里的糖混合在一起，我們就得到了最終的牛軋?zhí)橇?。如果你的操作沒有耽誤太長(zhǎng)時(shí)間的話，此時(shí)它應(yīng)該還很熱，是比較軟的質(zhì)地。
如果室溫較低，粘在盆壁上的那層糖可能會(huì)變冷凝固不好刮下來(lái)?？梢杂脟娀饦寣?duì)著盆壁外側(cè)燒一燒，將盆壁燒熱，從而將糖變軟。
把糖從盆里取出來(lái)，放在一張硅油紙上。等糖冷卻到合適的軟硬程度以后，蓋上另一張硅油紙，將糖壓扁，用搟面杖搟到合適的厚度（這個(gè)厚度也就是最后糖塊的厚度，你可以根據(jù)自己的需要來(lái)?yè){）。
要趁糖還比較軟的時(shí)候搟。如果糖已經(jīng)冷卻，就會(huì)搟不動(dòng)了。
糖冷卻后就會(huì)成型。此時(shí)可以用刀切成合適的大小，并用糖紙包起來(lái)保存。
牛軋?zhí)且锰羌埌饋?lái)保存，如果不包糖紙直接放在一起的話，會(huì)互相粘連。
很長(zhǎng)很長(zhǎng)的Tips:1、牛軋?zhí)且龅煤贸?，必須要具有合適的軟硬度。太硬不僅口感不好，而且容易粘牙。太軟了又會(huì)不成型。而牛軋?zhí)堑能浻渤潭龋瑒t和熬糖的溫度直接相關(guān)。熬糖的溫度越高，最后得到的牛軋?zhí)蔷蜁?huì)越硬。冬天制作牛軋?zhí)牵?38℃是一個(gè)比較合適的溫度。夏天室溫比較高，為了避免牛軋?zhí)翘洸怀尚?，可以將糖的溫度熬?40℃?！钸@里著重強(qiáng)調(diào)，很多同學(xué)問(wèn)為什么自己的牛軋?zhí)亲龀鰜?lái)不成型或者太硬，都是糖的溫度沒有熬好導(dǎo)致的。一個(gè)溫度準(zhǔn)確而且讀數(shù)反應(yīng)迅速的糖漿溫度計(jì)非常重要，要知道哪怕只差了幾度，出來(lái)的效果也是完全不一樣的，更何況有些溫度計(jì)的溫度能差出十幾度。2、這個(gè)配方做出的成品牛軋?zhí)菍⒔?斤（連同邊角料算）。如果是家里自己吃，一次做這個(gè)量是比較合適的。如果你想一次多做一些，可以將配方分量翻倍。更大的量用廚師機(jī)做起來(lái)同樣會(huì)攪拌得非常得心應(yīng)手。3、麥芽糖可以不用嗎？麥芽糖可以用蜂蜜代替嗎？——不行。原因我在之前的那篇牛軋?zhí)鞘匙V里已經(jīng)說(shuō)過(guò)了。4、奶粉可以用嬰兒奶粉嗎？最好不要，加入奶粉是為了提香，但嬰兒奶粉缺乏奶香味且偏腥，不是好的選擇。用普通的全脂奶粉即可。5、熬好糖漿以后，之后的動(dòng)作要盡量迅速。因?yàn)樘抢鋮s以后會(huì)變得越來(lái)越硬，所以所有的混合攪拌工作都要在糖熱的時(shí)候完成（尤其是如果室溫很低的情況下，請(qǐng)盡快）。這也是為什么花生仁需要在加入之前一直保持溫?zé)?。如果涼的花生仁加進(jìn)去，會(huì)導(dǎo)致糖的溫度急劇降低，可能在沒有攪拌均勻之前就變硬了。6、花生仁可以換成扁桃仁，你還可以用核桃仁、黑芝麻、榛子仁等來(lái)做不同口味牛軋?zhí)?。熟的?jiān)果就不需要再烤了，但都需要先保持在溫?zé)嵩偌尤胩抢铩?、可以不熬糖嗎？也可以做棉花糖版的牛軋?zhí)枪?，?huì)簡(jiǎn)單很多很多。不過(guò)，個(gè)人覺得熬糖版要好吃很多很多！
預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
