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許多店會(huì)花費(fèi)大量資金和精力在磨豆機(jī)、咖啡機(jī)、咖啡豆上，卻最容易忽視萃取咖啡最重要的原料之一——水。全球知名的濾水科技企業(yè)碧然德在2020年將其商用凈水系統(tǒng)引入中國(guó)市場(chǎng)。有著“風(fēng)味大師”之稱的BRITA PURITY C Quell ST系列產(chǎn)品，能夠有效減少水中對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響的物質(zhì)，通過(guò)調(diào)節(jié)礦物質(zhì)含量充分釋放咖啡風(fēng)味，并且保護(hù)咖啡設(shè)備免受水垢影響。進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)一年多以來(lái)，BRITA商用凈水系統(tǒng)已經(jīng)成為了眾多咖啡館提升風(fēng)味、穩(wěn)定出品的得力幫手?！馌上海BIG SUR COFFEE2016年，Carol和丈夫在尚街園區(qū)和蒙自路開(kāi)了BIG SUR的兩家門店。兩人最初以愛(ài)好者的身份開(kāi)店，一年后開(kāi)始學(xué)習(xí)和鉆研烘焙。從一臺(tái)小烘焙機(jī)到建立烘焙工廠，掌握咖啡烘焙這一核心技術(shù)，不僅保證了自家門店穩(wěn)定的咖啡品質(zhì)，也能為客人或其他咖啡館供應(yīng)熟豆。
最近剛開(kāi)業(yè)的永嘉路店，就像經(jīng)過(guò)幾年歷練后BIG SUR提交的新作品。
選址在永嘉路嘉善路轉(zhuǎn)角處一棟三十年代的老房子里，拆掉隔斷，保留了部分歷史風(fēng)貌的空間開(kāi)闊舒適，正中位置留給吧臺(tái)，顯然咖啡是這里的主角。
/ 雪莉SOE冰奶咖，有百利甜的酒韻和香草奶油般的甜意式+手沖的菜單分類簡(jiǎn)單，但豐富的豆單提供了“風(fēng)味自由”。出品意式的有三支風(fēng)味調(diào)性完全不同的SOE和一款酒香拼配。手沖豆有10余款，囊括各主要產(chǎn)區(qū)。
/ 天堂莊園的黃金百香果，就像一杯香氣洋溢的果汁如品牌slogan“Discover flavors from beans”所言，這里的每杯咖啡，都能明確地呈現(xiàn)咖啡豆風(fēng)味。從生豆選擇、烘焙到?jīng)_煮，BIG SUR團(tuán)隊(duì)在“種子到杯子”每個(gè)環(huán)節(jié)的努力，都功不可沒(méi)。
/ 墻上成熟咖啡果實(shí)的照片拍攝于云南每款生豆都是通過(guò)多家合作的生豆商精挑細(xì)選找到的，沒(méi)有瑕疵、全紅果采摘。云南豆是去莊園直接采購(gòu)的，“當(dāng)莊園主了解我們對(duì)豆子風(fēng)味和品質(zhì)的要求，在處理時(shí)也會(huì)更加精細(xì)科學(xué)，如此做出的咖啡豆，也會(huì)有人愿意付出相應(yīng)的價(jià)值，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展?！盋arol說(shuō)。
使用BRITA之前，Carol對(duì)門店用水一直不太滿意，當(dāng)時(shí)使用的過(guò)濾系統(tǒng)難以有效調(diào)整TDS，手沖咖啡的調(diào)性很難清晰呈現(xiàn)。在客戶推薦下, BIG SUR在意式機(jī)、直飲水處分別配置了BRITA PURITY C Quell ST商用凈水系統(tǒng)，出品的風(fēng)味得到改善。此外，拆機(jī)也是每個(gè)咖啡師的必備技能，每周都要對(duì)每臺(tái)磨豆機(jī)進(jìn)行1-2次拆機(jī)清潔，避免殘粉發(fā)酵影響風(fēng)味?！馌蘇州麻雀咖啡 SPARROW COFFEE十全街上的麻雀咖啡，被稱作蘇州咖啡的招牌。2017年開(kāi)店以來(lái)，麻雀每天為姑蘇城提供日常、好喝的咖啡，而蘇州的舒適自在和獨(dú)特韻味也逐漸濃縮于這里。
店主華子向我們介紹，取名為“麻雀”是因?yàn)檫@種鳥(niǎo)類普通卻隨處可見(jiàn)，正如他想做的咖啡，“平凡又自由”。
/ Orange Tonic，以柑橘西柚風(fēng)味的冷萃加上湯力水制作,清爽酸甜所以，麻雀的咖啡以相對(duì)傳統(tǒng)的意式和手沖為主，夏季也有冷萃等選項(xiàng)。
/冰沖的肯尼亞口感干凈，甜感很強(qiáng)豐富的手沖豆單，多為水果花香調(diào)的淺烘豆。兩三支深烘的曼特寧、哥倫比亞，專為喜歡醇厚口感的客人準(zhǔn)備，比如每天晚上都會(huì)來(lái)喝杯手沖的爺爺。許多客人的喜好和習(xí)慣，華子都熟記于心。
/ 一位吉爾吉斯斯坦客人創(chuàng)作的店內(nèi)景象，人物都是麻雀的老熟客。幾年來(lái)，蘇州喝咖啡的人群和咖啡店迅速增長(zhǎng)，華子坦言，“稍有壓力，但也是動(dòng)力?！苯衲昴瓿?，麻雀擴(kuò)大了店面，也升級(jí)了設(shè)備。將凈水系統(tǒng)換新為BRITA PURITY C1100 Quell ST，不僅做出更甜更好喝的咖啡，其小巧的體積也為吧臺(tái)和座位騰出更多空間?！馌北京易爵咖啡 EJ. Coffee Roastery
易爵咖啡坐落在辦公樓林立的建外SOHO，一樓有咖啡烘焙間，二樓提供大量座位之外也用于舉辦咖啡課程等活動(dòng)。
工作日里，易爵儼然成為附近上班族的第二“辦公室”，主理人何一軒說(shuō)，“有幾個(gè)老客人索性把電腦放在我們店，早上來(lái)了直接‘上班’。”吸引客人反復(fù)前往的當(dāng)然不止適合辦公的座位，龐大的咖啡豆單和出色的咖啡飲品才是這里真正的招牌。
意式不僅有風(fēng)格不同的基礎(chǔ)拼配，也有季節(jié)SOE，即便菜單上的品類不常更新，隨著時(shí)間、季節(jié)變化也總能喝到新口味。
手沖豆單上則常年有30余種自烘豆在售，覆蓋全球產(chǎn)區(qū)。值得一提的是，易爵尤其偏愛(ài)有特色、高品質(zhì)的微批次，對(duì)于喜歡手沖咖啡的客人來(lái)說(shuō)，這里更是永遠(yuǎn)發(fā)掘不完的風(fēng)味世界。易爵咖啡在2012年剛創(chuàng)立時(shí)原本是間烘焙工作室，2017年才開(kāi)始以咖啡館的形式面向客人。無(wú)論作為烘焙商還是咖啡館，咖啡本身的風(fēng)味，一直是易爵的核心。為了能夠更好地展現(xiàn)各種豆子的風(fēng)味，定期測(cè)試水質(zhì)一直是店內(nèi)工作的基本流程。何一軒在今年的Hotelex上海展會(huì)上了解到BRITA 商用凈水系統(tǒng)后，將門店的凈水設(shè)備更換為BRITA PURITY C1100Quell ST，解決了水質(zhì)穩(wěn)定性的問(wèn)題，咖啡的平衡感和甜感有了提升和保障。
BRITA凈水系統(tǒng)可以將咖啡門店用水處理至最理想的狀態(tài)，即能夠恰到好處地萃取出平衡、愉悅的咖啡風(fēng)味。發(fā)掘咖啡豆的最佳風(fēng)味一直是BIG SUR關(guān)注的核心。水洗豆清冽的果汁感，日曬豆的甜感，或意式咖啡的醇香濃郁，缺一不可。BRITA凈水系統(tǒng)能有針對(duì)性地對(duì)水中礦物質(zhì)含量進(jìn)行調(diào)節(jié)，意式機(jī)端的一支以較高的TDS和硬度實(shí)現(xiàn)確保醇厚度，用于手沖的直飲水處則調(diào)低一些，能更好地表達(dá)豆子風(fēng)味。“它讓咖啡更甜了。”是麻雀和易爵在使用BRITA后最直觀的感受。水的干凈度得到提升，風(fēng)味表現(xiàn)也很清晰，水果的酸甜感非常好。
何一軒特別指出，它不僅將咖啡風(fēng)味帶清晰了，也可以將咖啡豆的瑕疵帶清晰。對(duì)于易爵這樣的烘焙品牌而言，可以更精確地發(fā)現(xiàn)豆子有哪些問(wèn)題，為他們挑選生豆、烘焙、篩選熟豆提供參考。便捷小巧的BRITA凈水系統(tǒng)為咖啡館騰出更多制作咖啡、服務(wù)客人的余地。從原水到咖啡用水一般需要經(jīng)過(guò)粗濾、精濾、活性炭吸附、脫碳軟化四個(gè)步驟，BRITA PURITY CQuell ST將四者合一，集成到一支濾芯中。
/ BRITA PURITY CQuell ST系列產(chǎn)品“我喜歡簡(jiǎn)單的東西，既然能把那么多功能組合到一起，本身就是它很大的優(yōu)勢(shì)?！比A子說(shuō)。
BIG SUR也表示，在寸土寸金的上海節(jié)省空間就是省下了房租。使用BRITA后他們有足夠的空間為意式機(jī)、直飲水和制冰機(jī)各自配備凈水系統(tǒng)。除了輕便、不占空間，BRITA在使用過(guò)程中不耗電、不產(chǎn)生廢水的特點(diǎn)，則讓何一軒感受到產(chǎn)品設(shè)計(jì)時(shí)在環(huán)保和可持續(xù)上的考慮。專業(yè)的技術(shù)支持和簡(jiǎn)單的操作方式，讓人人可以無(wú)門檻地使用BRITA凈水系統(tǒng)。我們都知道水在咖啡中扮演的角色相當(dāng)重要，但大部分人，甚至許多咖啡從業(yè)者對(duì)于水的認(rèn)識(shí)仍有很大的缺口。這次探訪的三家咖啡館均表示，在安裝BRITA產(chǎn)品之前和之后，品牌都會(huì)提供專業(yè)的水質(zhì)測(cè)試，并且根據(jù)門店對(duì)于咖啡風(fēng)味口感的需求，提供“因店而異”的解決方案。所以即便你不那么精通水知識(shí)也不必?fù)?dān)心，專業(yè)的事情就交給專人的解決。
從易爵安裝完成到現(xiàn)在的大半年時(shí)間里，店內(nèi)用水在風(fēng)味控制上表現(xiàn)穩(wěn)定。麻雀咖啡則表示，一支產(chǎn)品在安裝后可以使用10個(gè)月左右，而且濾芯更換起來(lái)相當(dāng)方便，操作上沒(méi)有難度。
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