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其實(shí)這和推廣到中國(guó)的和菓子種類有關(guān)，我們說(shuō)的那種又美又齁的，其實(shí)只是和菓子的一個(gè)分類。
這個(gè)叫做練切的和菓子種類多以花草為主，著色淡雅，造型靈動(dòng)，一步出日本，立刻吸引了一批“外貌黨“。雖然一再被詬病過(guò)甜，但練切還是在韓國(guó)和中國(guó)站住了腳，現(xiàn)在且不說(shuō)做的如何，售賣(mài)和教學(xué)在國(guó)內(nèi)都開(kāi)展的非?；馃幔矣杏萦业内厔?shì)。1走出國(guó)門(mén)的和菓子幾十年前，和菓子和中國(guó)的傳統(tǒng)點(diǎn)心一樣，受到西洋甜品的沖擊，日漸式微。說(shuō)起來(lái)，和菓子最初是茶道的一個(gè)部分，為了中和濃茶的凜冽，讓茶香更柔和甘甜而起著陪襯的作用。所以相比奶油、雞蛋、水果制品，和菓子在品種和口味上都相當(dāng)單薄。
為了讓和菓子真正成為主角，職人們不斷改良口味，賦予并強(qiáng)化和菓子在日常生活中的參與感，經(jīng)過(guò)十余年努力，才再將和菓子重振繁榮。
痛定思痛后，和菓子行業(yè)協(xié)會(huì)和從業(yè)者都認(rèn)識(shí)到要想長(zhǎng)久發(fā)展和菓子事業(yè)，勢(shì)必將和菓子作為文化向世界傳播，讓更多人認(rèn)識(shí)和菓子，接受和菓子，喜愛(ài)和菓子，自此，和菓子西行開(kāi)始了。2武士的面貌 騎士的精神三崛純一，說(shuō)起和菓子就繞不開(kāi)這個(gè)名字，當(dāng)前國(guó)內(nèi)很多和菓子師傅都是師從于他。這個(gè)畢業(yè)于東京制菓的師傅稱自己為“菓道家”，2016年起，效仿茶道，以熱情好客的心和針切和菓子為特色開(kāi)始推廣“菓道 一菓流 ”，并連續(xù)三年參加「SALON DU CHOCOLAT」展，把和菓子的舞臺(tái)伸向了世界。
作為和菓子世家的長(zhǎng)男，從小就接觸和菓子的他也見(jiàn)證了西式點(diǎn)心對(duì)和菓子的沖擊。日本的和菓子職人有技術(shù)，有知識(shí)，但對(duì)甜品感興趣的年輕人更傾心于洋氣的西式點(diǎn)心。他認(rèn)為，日本的書(shū)法有書(shū)道家、花藝有花道家、器皿有陶藝家，都是日本引以為傲的藝術(shù)形式。和菓子想要被世界認(rèn)可，也應(yīng)該有傳遞和菓子精神的“菓道家”，更應(yīng)該走從外向內(nèi)的路線，即把活動(dòng)范圍擴(kuò)展到海外，再通過(guò)外部評(píng)價(jià)進(jìn)一步帶動(dòng)日本的和菓子發(fā)展。
走向海外，他是這樣做的——銀發(fā)、黑服、般若面具，手持針刀，做足了氣勢(shì)，神秘又引人入勝的東方主義。
作品也隱隱的透出“菊與刀”的意味——恬靜淡然卻又剛烈殘忍。當(dāng)然，這套做法也有不少反對(duì)的聲音，在傳統(tǒng)上，日本人把深度作為一種美德，他們隱匿去自己的名字，很少在和菓子中表達(dá)個(gè)人。而他的表現(xiàn)，更像是一種表演，和菓子反而成為一種陪襯。
不止如此，三崛純一還挑了相對(duì)冷僻的針切作為主要的表現(xiàn)形式。這與日常的和菓子大相徑庭，是一種表現(xiàn)技術(shù)，甚至可以說(shuō)是技術(shù)競(jìng)賽型的產(chǎn)品，在尋常的和菓子鋪并不常見(jiàn)到。它對(duì)專注度要求極高，技術(shù)手法也要花極大的功夫去練習(xí)，入針的深淺，切斷的力度，抬起的角度，分布的均衡，都在入針的一瞬間決定了。
在這種純技術(shù)表現(xiàn)的形式下，和菓子職人們?cè)谠牧仙系膱?zhí)著，在產(chǎn)品多樣性方面的追求以及吸納外來(lái)新觀念上的鉆研變得可有可無(wú)，和菓子變成了一種藝術(shù)性的符號(hào)，高高得掛在枝頭，仿佛接不上地氣了。
三崛純一在世界的巡回還是得到了相當(dāng)廣泛的關(guān)注，包括MOF在內(nèi)的西式點(diǎn)心師傅也驚嘆于這種技藝和美感。不可否認(rèn)，從外形上先贏取關(guān)注是一種行之有效的方法，但是如何能把街頭樸素的和菓子也導(dǎo)向世界還要拭目以待了。3神形意味兼?zhèn)涞囊恍意智懊嫖覀冋f(shuō)過(guò)，和菓子是為了讓茶道中的茶更為好喝和誕生的甜品，和菓子的香甜中和了綠茶的青澀，轉(zhuǎn)為柔和舒適的熨帖，它的任務(wù)就完成了，聽(tīng)起來(lái)頗有君主家臣的意味。
有了茶道這個(gè)主題的限制，當(dāng)然也包括早年日本物產(chǎn)資源的限制，和菓子的材料相對(duì)簡(jiǎn)單，也正是因此對(duì)原材料的選擇和技法更為講究。而為了配合茶道的場(chǎng)景，職人們會(huì)根據(jù)季節(jié)的更迭，情景與人物情感等，把要傳達(dá)的思想都凝結(jié)在小小的一顆和菓子中，不僅是享受味道，在造型，色彩，口感等方面，全都有被照顧到的感覺(jué)。
所以都說(shuō)和菓子的美味，得用五感來(lái)品味，視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)，前幾樣都好理解，連聽(tīng)覺(jué)都照顧到是什么意思呢？一起來(lái)看看【一幸庵】主廚水上力師傅的這本《IKKOAN 72の季節(jié)のかたち》。
書(shū)中將一年的72個(gè)季候都用和菓子的方式演繹了出來(lái)，從薯蕷饅頭的寫(xiě)意到練切的寫(xiě)形，無(wú)所不包，每一款，都配有傳達(dá)這個(gè)季候的美妙名稱，這就是和菓子的聽(tīng)覺(jué)。
從完整度來(lái)看，這五感的體驗(yàn)，可以說(shuō)是品嘗和菓子時(shí)最為精妙之處。說(shuō)回【一幸庵】，這是一家開(kāi)了四十幾年的老鋪，店主水上力師傅多年沉淀的精華全部凝聚在這本《IKKOAN 72の季節(jié)のかたち》中，為了這本書(shū)，用時(shí)5年，通過(guò)反復(fù)實(shí)踐，完成了三百多個(gè)和菓子。
作品有的蓬勃大氣，有的纖纖細(xì)致，整本書(shū)翻下來(lái)，竟有蕩氣回腸之感。在封面的標(biāo)題中，logo以字母的形式表示，著眼于海外，在包裝上也選擇了代表和菓子世界觀的白色正方形。
書(shū)中幾乎展示了所有和菓子的種類，從上生菓子到干果子，一應(yīng)俱全，就像【一幸庵】日常的樣子，這，是一家和菓子鋪的本分。
這是一本與世界相關(guān)的高質(zhì)量的書(shū)，可以通過(guò)書(shū)作為載體，把和菓子的美傳遞給后代，同時(shí)亦以一種有質(zhì)感的方式向世界傳達(dá)日本的美麗。書(shū)籍出版了日、英、法三國(guó)語(yǔ)言版本，在全球發(fā)行，引起了熱烈的討論。4樸素職人的堅(jiān)持和前兩位境外參展及自出書(shū)的師傅比起來(lái)，出云【御菓司 福泉堂】的土江徹師傅可以算是最接地氣的了。從加入微博到現(xiàn)在，差不多三年多時(shí)間，每天他本人都會(huì)推送和菓子作品，小伊偶然在相關(guān)話題下關(guān)注到他，溝通之后發(fā)現(xiàn)，這竟是個(gè)擁有“和菓子職”的師傅。
“和菓子職”可以理解成一種職稱，在日本全境擁有整個(gè)職稱的師傅也就一百多人，當(dāng)然這并不是唯一的判斷標(biāo)準(zhǔn)，不能說(shuō)沒(méi)有這個(gè)職稱的師傅就不好，但是擁有“和菓子職”在相當(dāng)程度上可以說(shuō)是一個(gè)行業(yè)的認(rèn)可。土江徹的店開(kāi)在出云，算是個(gè)小地方了，但這并不影響他把視野放到全世界。
從2015年11月開(kāi)始，他把制作的菓子放上了ins等社交平臺(tái)，點(diǎn)贊數(shù)從最初的幾十個(gè)到現(xiàn)在的三千多，關(guān)注人數(shù)也接近7萬(wàn)。土江徹師傅特別擅長(zhǎng)表現(xiàn)和菓子之柔美，用色和暖，用和菓子的話來(lái)說(shuō)——“色氣”用色彩展示了季節(jié)的氣韻。
在小伊寫(xiě)這篇文章翻看他作品時(shí)，都有要屏氣凝神的感覺(jué)，生怕呼吸大了驚動(dòng)畫(huà)面中的花草魚(yú)鳥(niǎo)。在介紹中，他會(huì)絮絮叨叨的說(shuō)，這個(gè)是專門(mén)用來(lái)拍照做的，那個(gè)是店鋪即將售賣(mài)的產(chǎn)品云云，像在聊家常。
這種用年輕人最容易接受的方式進(jìn)行的分享，使不少感動(dòng)于和菓子之美的年輕人決意投身和菓子事業(yè)，也有包括馬來(lái)西亞等地的論壇對(duì)他發(fā)出了邀請(qǐng)，國(guó)內(nèi)的某森西點(diǎn)學(xué)校也請(qǐng)他來(lái)教授和菓子課程。
偏僻如出云的地方，也會(huì)因?yàn)樗拇嬖冢吮姸喔鲊?guó)粉絲在途徑日本的時(shí)候也要特意安排行程前往朝拜。
顯而易見(jiàn)，和菓子已經(jīng)“出圈”了，在世界的某個(gè)角落，總會(huì)有人反復(fù)翻看、慨嘆，并為之心動(dòng)不已。不論三位師傅哪位做的更有成效，都是和菓子走向世界的堅(jiān)實(shí)腳步。西行之路向來(lái)艱辛，這場(chǎng)從日出之國(guó)向西邁進(jìn)的和菓子之路，在幾代和菓子職人的不懈努力之下已頗見(jiàn)成效。在這里，小伊亦期待著中式點(diǎn)心師傅也行動(dòng)起來(lái)，帶領(lǐng)中點(diǎn)重振旗鼓，走向輝煌。（圖片來(lái)源byins）
他是全日本最酷的烘焙人，獨(dú)創(chuàng)流派，火遍全球！這個(gè)男人將和菓子帶向了世界?。?img data-ratio="0.8491295938104448" data-type="jpeg" data-w="517" width="1" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/06/122040951.jpeg" />- 月度好文 -3款傳統(tǒng)蛋糕胚配方及原理| 水果哥opera新書(shū)熱銷(xiāo)中13種酒可用于烘焙中|甜甜圈與茶飲結(jié)合的單品店無(wú)花果覆盆子白巧慕斯|學(xué)會(huì)百搭白巧克力淋面
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