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在本次活動中，充分體現(xiàn)了什么叫“技術(shù)是需要被尊重的”。無論是莊師傅帶來的11款面包還是于師傅帶來的6款甜點，都讓現(xiàn)場以及在直播前的觀眾沸騰。以技術(shù)為中心點，以配方、原料、器具為半徑，綻放著學(xué)習(xí)的思想火花。面包VS甜點，你選哪個？先把這次線下交流會的重頭戲給大家康康！關(guān)于面包第一天的焦點自然就在柔軟Q彈的面包上。面包好吃的秘訣是什么？如何判斷面包的品質(zhì)？制作面包最需要關(guān)注什么？耗時極長的吐司究竟是什么樣的？無蛋無奶依然可以做出Q彈面包嗎？……這些問題，都通過擁有30多年經(jīng)驗的面包職人莊鴻銘師傅在現(xiàn)場與我們一一分享。現(xiàn)場講解面包制作工藝、培育面種、花式整形手法以及未來面包趨勢走向等。（點擊進入直播回顧）
在莊師傅看來，細節(jié)決定成敗，制作面包需要關(guān)注賣相、風(fēng)味、面包老化速度等。其中面包老化速度，是可以形成差異化的無形售后服務(wù)。打造即使到了第三天，依然保持著濕潤的口感，可以形成令人無法忘卻的亮點。
在現(xiàn)場，莊師傅制作的超“費時”伯爵紅茶生吐司，從打面開始到入爐烘烤就要耗費6小時，烘烤完成之后還要靜置16-18小時后才可食用。無蛋無奶的設(shè)計，更是成為了點睛之筆，通過一步步的精細制作，低溫發(fā)酵，如此制作出的面包口感才不會因為時間而產(chǎn)生老化。
同時，此次莊師傅分享的11款面包中，都用到了一個核心元素——日式葡萄種。加入風(fēng)味極強的面種，是制作健康面包最重要的成分，吃口上更加有滋味。自制葡萄液：1000g200g400g純凈水砂糖葡萄干①將水和砂糖攪拌均勻至無顆粒。②加入葡萄干（無需清洗），置于玻璃瓶中，輕微攪拌浸泡保存（沒有蓋子可以保鮮膜封于瓶口，戳幾個洞透氣）。③室溫18-22℃下靜置7天。要點：①選用厚皮葡萄干，粒徑需1公分。（越黑的葡萄越甜，養(yǎng)分越多，制作出的葡萄液越香。）②在第三或第四天時，可以輕柔攪動一下，使浮于表面的葡萄干完全浸泡。③秋季溫度適宜，制作效果最好。室溫過高，會使葡萄液酸度過高。④7天后，瀝出葡萄干，得到葡萄液保存于冰箱。冷凍儲存可以保存一個月。>>>干貨總結(jié)：①日式面包與歐式面包發(fā)酵時間的不同。日式面包屬于高油高蛋高油，需要有充足的發(fā)酵時間。而歐式面包采用了無蛋無奶的制作工藝，所以縮短了發(fā)酵時間。此類面包重點在于面種的喂養(yǎng)，才能創(chuàng)造出優(yōu)秀的風(fēng)味，同時產(chǎn)生出生津的效果。②酵種如果偏酸怎么辦？原則上，偏酸的情況下不太能改變，可以先拉高糖分比例試一下。如果不行，重新培養(yǎng)種的時候，可以取之前酵種的1/3與新物料一起進行培育。此舉可以縮短培育時間。關(guān)鍵點，在于室溫，一定要注意在20-25℃。秋天培育溫度最適宜。夏天需要借助設(shè)備來恒溫。③日式葡萄種如何制作可放入冰箱冷凍保存？日式葡萄種=面粉+葡萄液。而關(guān)鍵點，就在面粉的選擇。將高筋面粉替換成粉質(zhì)更細膩的日式面粉（隨便什么品牌都可以），制作出的面種就可以放冷凍保存1個月。④軟歐面團需要攪打出手套膜嗎？根據(jù)面粉的筋度強弱來決定。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量達到12.5%時就不需要打出薄膜，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量達到13-13.5%時就可以打到薄膜。⑤歐包制作工藝總結(jié)。面團攪打出來的溫度27℃——基本發(fā)酵20分鐘——分割滾圓——松弛30分鐘——整形包餡——最后發(fā)酵40分鐘，溫度30-35℃，濕度75-85%。烘烤溫度：上火235℃，下火200℃，共11分鐘。關(guān)鍵點，烘烤前需要噴水。過兩分鐘再噴水一次。（注意，此處使用的是內(nèi)置噴霧烤箱）*如果沒有此烤箱，可在烤盤內(nèi)先放置石頭烘烤，屆時面包烘烤時，在石頭表面倒上水，就能達到水蒸氣的效果。⑥烘烤吐司小技巧。進爐前噴一次水，5分鐘后再噴一次水，可以加強膨脹性。⑦關(guān)于店售。1、預(yù)烤面包：當(dāng)你一次性出爐大批量的面包，可以冷凍保存制成預(yù)烤面包。只需第二天取出，在面包表面噴水，再烘烤約5分鐘即可?？诟信c現(xiàn)烤面包沒有區(qū)別。2、店內(nèi)試吃：當(dāng)你在店內(nèi)放置試吃款時，可以用剪刀裁剪小塊，這樣的方法會比刀切更加軟糯回甘。3、定價：根據(jù)配方，每款面包成本約在2元，定價可在12元左右。⑧包空氣法整形的好處？德式面包與軟歐包的制作工藝相似，需要使用包空氣法來整形。保留發(fā)酵過后面團中的麥香，這樣的面包吃起來才會有咬感，Q度，風(fēng)味。⑨整形完成的面團放模具時的朝向？注意接縫處朝內(nèi)，可避免超外側(cè)時出現(xiàn)的撕裂傷。⑩燙面完粘手是什么原因？溫度不夠，會出現(xiàn)粘缸粘手的情況。熱水需在95℃，燒開后稱重完一氣呵成倒入攪拌缸打面。燙完面，如果不用可直接放冷凍保存30天。使用時，需仍按照初燙完面的方法，冷藏16-18小時。關(guān)于甜點第二天的主場切換成甜點頻道了。甜點的層次感如何制作？風(fēng)味口感的疊加如何搭配？材料有無替代品？面對緊急情況該怎么操作？……此次于超老師就為我們帶來6款不同造型不同風(fēng)味的甜點。（點擊進入直播回顧）從講解產(chǎn)品、現(xiàn)場演示、口味延伸到總結(jié)，通過幽默風(fēng)趣的話語與細致的手藝，考究科學(xué)的細節(jié)，一步步巨細靡遺的呈現(xiàn)。
>>>干貨總結(jié)：①常見融化巧克力的方法。●微波爐融化法：關(guān)鍵點是不能加熱太久，避免糊掉，通常半分鐘半分鐘加熱。●隔水加熱法，注意大盆放在小盆的上面，防止水蒸氣溢出，浸到巧克力里●熔爐法：適用于大量巧克力。②如果沒有均質(zhì)機的情況下如何進行重芝士部分的操作？可以將所有材料隔水加熱，慢速用打蛋器攪勻，如果進入很多氣孔，過篩濾除大氣孔。③隔水烘烤的特點。主要目的是為了降低下火的溫度，以水100℃的溫度來烘烤，可以使產(chǎn)品口感更嫩，也不易烤焦。加水量：水深1cm左右。④家用烤箱和商用烤箱溫度的簡易換算。商用烤箱上下火加起來的平均數(shù)減去10-20℃就是家用烤箱的溫度。吐司及大尺寸產(chǎn)品則需減去約30℃。⑤英式蛋奶醬蛋黃打發(fā)與不打發(fā)的區(qū)別。蛋黃與砂糖是需要打發(fā)的，第一是為了沖的時候不結(jié)塊，第二是為了增強乳化性。⑥慕斯與吉利丁片的用量比例怎么來算？●一款6寸的慕斯所需吉利丁用量大概在5-8g。●吉利丁占到慕斯總重量的1.5-2%。⑦為什么在慕斯中淡奶油不能打到全發(fā)？當(dāng)?shù)逃痛虻饺l(fā)后，與其他原料攪拌在一起，奶油容易出現(xiàn)攪拌過度的現(xiàn)象，出現(xiàn)蛋白質(zhì)結(jié)塊，有小顆粒。其次，全發(fā)相對來說注入的空氣含量偏多一點，導(dǎo)致塑形效果不結(jié)實。*一般做法是打到7分發(fā)即可。⑧撻殼制作工藝總結(jié)。撻殼成型時，有個沙化的處理，利用切丁冷藏黃油與其他粉狀材料搓出沙粒的感覺，然后折疊壓勻出沒有干粉的均勻面團，搟成0.5cm厚薄片，裁出想要的大小。⑨慕斯蛋糕出品重點。出品前需3小時解凍。此外，最佳食用溫度為7-10℃。⑩戚風(fēng)蛋糕胚制作工藝總結(jié)。面糊關(guān)鍵點有三：工具選對（手持打蛋器）、按照制作步驟（1油2水3口味添加4糖5蛋黃）、攪勻即可*濕性材料較少的情況下，利用先蛋法，可使融合度更好?，F(xiàn)場作品集錦面包秀▼
甜點秀▼
除了至關(guān)重要的技術(shù)之外，也不能缺少優(yōu)質(zhì)的原料、器具的助力。特別感謝中國著名制冷設(shè)備制造商之一的金城制冷提供的專業(yè)廚房，讓我們可以與優(yōu)秀的師傅相遇，學(xué)習(xí)制作美味的面包與甜點。
此外，還要感謝來自法國樂斯福集團推出的全球酵母領(lǐng)導(dǎo)者企業(yè)燕子酵母、西班牙進口的維益愛真稀奶油38%，亞洲專業(yè)烘焙器具的三能，提供烘焙原物料與烘焙自動化設(shè)備的科麥，法國專業(yè)廚房料理機的robot coupe，以及法國天然優(yōu)質(zhì)水果制品的樂果紛與提供專業(yè)烘焙書籍及高品質(zhì)烘焙模具的甘那許的共同支持。
▲8月27日面包專場集體合影▲8月28日甜點專場集體合影更重要的是，感謝每一位來到現(xiàn)場的伊粉們的支持，希望本次活動能給大家?guī)韺嵱玫闹R、專業(yè)的技術(shù)講解以及美好的回憶。在所有人上下一心的共同努力下，“伊起烘焙·手手相傳”線下技術(shù)交流分享會圓滿完成。
看了這么多，你是不是也很惋惜沒能來到現(xiàn)場親眼見證師傅的手藝？不能直接品嘗到美味的面包與甜點？不用著急，上海只是我們的第一站。未來我們將陸續(xù)前往北京、廣州、深圳和重慶等地開展線下交流分享會，將直觀且專業(yè)的技術(shù)帶到大家身邊，真切感受到“手手相傳”的意義。有獎互動留言#說說你曾參與過伊莎莉卡哪些線下的活動#截止9月2日12:00，我們將隨機抽取3位伊粉，贈送簡約時尚且實用的“伊起烘焙·手手相傳”定制帆布袋以及內(nèi)含烘焙模具禮包一份。讓沒有來到現(xiàn)場的伊粉們，也有機會感受同場的“團魂”。
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不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?
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