大家覺得,一家店里一般需要擺放多少種面包?20種?30種?多的可能40種?不不不,這你就太低估面包店的承受能力了。你能想象,在日本一家約30坪大的面包店里竟然擺放了多達(dá)100種面包嗎?
估計(jì)很多人心中已經(jīng)在暗暗發(fā)憷:
這得花多少人力物力呀?面包都能賣得完嗎?一個(gè)個(gè)配方記得清嗎?不用擔(dān)心,這個(gè)問題就讓我來慢慢告訴大家。01關(guān)于「Trasparente」2008年時(shí),在東京·中目黑開幕開了家人氣面包店「Trasparente」。自開業(yè)起,這家店就以「成為與當(dāng)?shù)孛癖娪忻芮嘘P(guān)聯(lián)的面包店」為目標(biāo)開始經(jīng)營。
為此,你所見的面包其實(shí)都是以顧客的需求為首位的,貼近生活,樸實(shí)美味。就連開頭所說的100多種面包也是基于顧客的要求與挑選樂趣的考量才這么設(shè)置的?!粼?點(diǎn)開店前,陳列架上已經(jīng)擺放著約7成滿的面包?!舾鶕?jù)對于顧客的需求觀察,上午擺放的大多是以可當(dāng)做午餐的熟食類面包?!敉瑫r(shí)以三明治、大型面包、吐司、熟食類面包、甜面包順時(shí)針井然有序的排列,讓顧客可以隨心挑選自己想要的面包。◆下午開始點(diǎn)心類面包需求增加,出爐重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)向吐司、甜面包?!舸送猓诳煲]店前,為了方便顧客購買,店員會(huì)事先將面包袋裝,或?qū)⑴聊崮崛髦问孪瓤竞?,再上架。◆將剩余的果干類硬面包切成小片,提高購物欲望等等。種種的小細(xì)節(jié)造就了「Trasparente」日售多達(dá)1500個(gè)面包的平均銷售。
目前,店鋪數(shù)量已達(dá)到8家,還會(huì)根據(jù)分店附近客群的喜好推出原創(chuàng)產(chǎn)品。02日售100多種面包的秘訣重頭戲來了!別以為面包種類有很多,就很難,其實(shí)這都是有捷徑可走的。秘密就在于用同一種面團(tuán)制作豐富多樣的面包。
還記得之前我們在線下交流會(huì)上跟著莊鴻銘老師學(xué)習(xí)的10款德式面包嗎?那個(gè)時(shí)候,我們就已經(jīng)能窺見同一款面團(tuán)制作出多樣的面包了。同樣的道理,「Trasparente」店內(nèi)主要使用的面團(tuán)有10種,通過面包師量裁出不同的份量與形狀,添加配料與裝飾后,做出不同的面包。這樣既能省去面包配方多而容易失誤的煩惱,也能節(jié)約很多的時(shí)間,在有限的人力里創(chuàng)造最大的價(jià)值,合理高效調(diào)配面包的制作時(shí)間,在品質(zhì)與數(shù)量之間取得平衡。此外,還可以加速進(jìn)行多口味的創(chuàng)新,根據(jù)季節(jié)變更蔬菜、水果等。(這里有個(gè)小竅門告訴大家,在制作面包之前,可以先把想要試做的面包構(gòu)想畫在素描本上,再將其實(shí)體化,會(huì)更容易達(dá)到自己想要的效果哦。)
03一種面團(tuán)演變多款面包目前來說,「Trasparente」所使用的面團(tuán)多為龐多米面團(tuán)、法式長棍面團(tuán)、鄉(xiāng)村面團(tuán)、牛奶面團(tuán)、佛卡夏面團(tuán)……并主要采用直接攪拌法、隔夜發(fā)酵法、波蘭液種法、發(fā)酵種法來制作。下面我們就跟著這家店來具體看看,要如何將各種面團(tuán)做成豐富多樣的商品呢?01龐多米面團(tuán)日常面包的基礎(chǔ),不僅可以用于吐司面包,紡錘型面包、熱狗面包甚至是披薩風(fēng)面包都可以應(yīng)用。
我們都知道,吐司在日本一直是很熱銷的產(chǎn)品,「Trasparente」每天售賣的吐司就可以達(dá)到130斤。大部分采取的都是預(yù)約的模式。
店內(nèi)的吐司使用的波蘭液種制作,之前我們也分享過波蘭液種的制作方法,用它制作而成的面包會(huì)擁有Q彈的口感,即便放到第二天吃,依然保留著美味。很適合變身成為三明治。單純、傳統(tǒng)、耐吃、Q彈的風(fēng)味,作為店內(nèi)的基礎(chǔ)款一定要備上。
02法式長棍面團(tuán)法國面包的面團(tuán)。可以制作出法棍、法式圓面包、小巧蘑菇面包、古蘭諾小麥面包等。
利用隔夜發(fā)酵法來制作,可以盡量減少酵母菌的使用量,因而能充分呈現(xiàn)出面粉的風(fēng)味與味道。做出含有許多水分的面團(tuán),保濕型高且口感軟嫩。由于放入冰箱內(nèi)使面團(tuán)熟成后,隨時(shí)都能將面團(tuán)恢復(fù)常溫拿來使用,所以能夠依照銷售情況增加出爐次數(shù)。不過要注意,必須要有相應(yīng)存放面團(tuán)的冰箱空間哦~
前面說了,「Trasparente」制作的面包都是以顧客的需求為上,所以店內(nèi)售賣的法棍面包相比一般350g重量而言,減少了70g。主要就是考慮到周圍2人小家的食用量,能夠一次吃完。酥脆的外殼搭配豐富的配料,展現(xiàn)多樣的變化方式。03紅酒長棍面團(tuán)進(jìn)階版的法式長棍面團(tuán),采用法式面包相同的面粉,做法上則利用波蘭液種,由于含有酒精的面團(tuán)發(fā)酵情況不穩(wěn)定,所以需要事先加熱紅酒,揮發(fā)掉某種程度的酒精,再進(jìn)行制作。屆時(shí)紅酒與面粉的香氣會(huì)高雅的融合在一起,呈現(xiàn)出一種馥郁有趣的風(fēng)味。04鄉(xiāng)村面團(tuán)沉甸甸的重量與黑麥的獨(dú)特風(fēng)味。
由最初開業(yè)時(shí)使用混合粗磨和細(xì)磨黑麥,到最近改良成只使用30%的細(xì)磨黑麥。雖然呈現(xiàn)出重量感,但也更加容易入口。借由花時(shí)間慢慢烘烤來發(fā)揮出小麥的特色。搭配堅(jiān)果、果干來創(chuàng)造出各種樣貌。注意點(diǎn),烘烤時(shí)表面撒上大量面粉,可以讓需要長時(shí)間烘烤的面包表面不易烤焦。其次,要以下火方式確實(shí)將內(nèi)部烤熟。中途要將下火關(guān)掉,利用上火來幫面包上色。
別看鄉(xiāng)村面包長得很樸素很懷舊的樣子,其實(shí)它的烘烤時(shí)機(jī)和火候可是很考驗(yàn)功力的。由于這是款極具飽足感的面包,所以在店售時(shí),可以將其切割成一半或1/4來銷售,具體需要考察周邊實(shí)際家庭需求。05魯邦種面團(tuán)使用自制天然酵母來追求更加天然的味道??梢源钆淦咸迅?、藍(lán)莓、奶油等制作更多元化的口感。
店內(nèi)使用的葡萄干種制作的面團(tuán)最受歡迎。當(dāng)然這也是店家的小心機(jī),因?yàn)榭紤]到一般的食客,也為了讓更多的人吃到,所以在制作時(shí),會(huì)更追求美味與易食用性。葡萄干種可以降低會(huì)讓人透過天然酵母而聯(lián)想到的酸味,且能呈現(xiàn)出在平常正餐中也能吃的輕盈感。
06佛卡夏面團(tuán)意大利的代表性面團(tuán),主要發(fā)揮其咸味。
這款面包的意思是「用火烤過的東西」。使用較多的橄欖油與蛋白質(zhì)含量較少的面粉是意大利當(dāng)?shù)氐闹髁髯龇?。在日本?dāng)然需要不斷改良,首先就是選擇更適合日本人味覺的面粉,其實(shí)借由變更排氣翻面與整形的時(shí)機(jī),就能輕易為面團(tuán)增添樣貌。
為了使內(nèi)部變得松軟,便于搭配料理,所以會(huì)做成較大的尺寸。也可以搭配上料理用的醬汁與配料,做成披薩風(fēng)格的面包。此外這款面包與蔬菜、香草植物等配料很搭,所以種類變化豐富。07可頌面團(tuán)優(yōu)點(diǎn)在于酥脆的舒適口感,可以制作成各式各樣的甜面包,像是巧克力可頌、杏仁可頌,也能當(dāng)做派皮來使用,放上鮮奶油與水果,或是裹上巧克力等。超高的顏值非常吸引顧客,自己制作也會(huì)賞心悅目。
好幾層薄面團(tuán)重疊在一起,黃油的香氣籠罩著面團(tuán)。比起一般面包店的可頌,「Trasparente」面團(tuán)與黃油的比例為3:1,黃油使用量更高。為了制作出可頌獨(dú)特的酥脆口感,每一步都在仔細(xì)的態(tài)度,專業(yè)的手法下進(jìn)行操作。比如皮包油時(shí)要均勻,溫度管理很重要,折疊完放入冰箱休息,還要在27℃的溫度里發(fā)酵……
08牛奶面團(tuán)甜面包面團(tuán)。適合制作成奶油面包、紅豆面包等。
借由加入牛奶,制作松軟且口感溫和的面團(tuán)。在「Trasparente」你很難在固定時(shí)間見到一次性出爐的大量面包,這里通常采用一邊觀察情況,一邊按照需求來烤制面包。而且還要考慮季節(jié)、天氣、當(dāng)?shù)鼗顒?dòng)等因素,此時(shí),類似牛奶面團(tuán)這種簡單易處理的面包就很有幫助。
同時(shí)依照面團(tuán)種類的不用特色,來變更面團(tuán)的準(zhǔn)備方式與烘烤時(shí)間,以便顧客吃到剛出爐的面包。09布里歐面包吃起來像糕點(diǎn)的多油脂面團(tuán),重點(diǎn)在于濕潤的口感。除了常見的花朵造型,其實(shí)吐司造型也是很常見的。
每家店的布里歐做法都不太相同,「Trasparente」采用的是先把黃油之外的材料攪拌均勻后,再加入黃油,維持在25℃的揉制溫度,然后置于冰箱中靜置約一天,注意避免面團(tuán)變干。如此制作出濕潤的口感。10維也納面團(tuán)賣點(diǎn)在于酥脆的口感與容易親近的味道,可以直接吃,也可以包入淡奶油等配料,當(dāng)成三明治來食用。
使用含有較多的黃油和牛奶的面團(tuán)來當(dāng)成油脂較豐富的面包卷面團(tuán)。此外,在攪拌后不會(huì)進(jìn)行第一次發(fā)酵,能夠更直接發(fā)揮面粉的特色,這也是維也納面包的一大特色。在各種面團(tuán)當(dāng)中,維也納面團(tuán)的做法和處理方式屬于較為簡單的面團(tuán),不過由于油脂較多,所以攪拌時(shí)要特別注意面團(tuán)的軟硬度。從面包店的立場來看,這款面團(tuán)可以很好地冷凍保存,在2-3天內(nèi)使用就可以。此外由于這款面團(tuán)容易變干,所以售賣時(shí)可以利用包裝袋包裹起來,讓美味更持久。
(圖片來源Ins)是的,這10款面團(tuán)是店主經(jīng)常用到的。而且竟然高達(dá)100多種面包,事實(shí)上,我們現(xiàn)在一方面強(qiáng)調(diào)品種要少,盡量標(biāo)準(zhǔn)化,一方面我們又希望出更多品種讓顧客選擇更多。日本店鋪的這些品種設(shè)定,你怎么看?這些實(shí)用的知識其實(shí)已經(jīng)被店主森直史編著成書,里面詳細(xì)記錄了他10年來對于面包的心得收獲,各種招牌的配方,改進(jìn)的思路,開店的經(jīng)營所感等等,在學(xué)習(xí)了面包制作方法的同時(shí),進(jìn)一步學(xué)會(huì)思考。對想要開店的小伙伴們會(huì)有很大的幫助。這本好書推薦給大家,活動(dòng)專享價(jià)且包郵,數(shù)量有限。
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