「花椒八角」也能做甜點(diǎn)？放開香草莢，試試這種有趣的香料吧

提到八角、胡椒、肉桂皮，是不是馬上想到一鍋香噴噴的燉肉？其實(shí)這些也一樣可以給甜品增香添色呢。像這樣?這樣?和這樣....所以，放開常見的香草莢，一起來了解下其他香草香料的特性，給自己的甜品打上更個(gè)性的味覺符號(hào)吧。香料的2個(gè)基本分類香料分為‘辛香料’和‘芳香料’，簡(jiǎn)單說來，香氣辛辣濃郁的，例如黑胡椒、八角等都是‘辛香料’。而薰衣草、薄荷等香草植物（herb）則指的是‘芳香料’。香料的用途廣泛，除了增加菜肴的香氣，還有增色、放松身心，鎮(zhèn)定情緒的作用。先從身邊的說起：NO.1胡椒種類有黑胡椒、白胡椒、粉紅胡椒和青胡椒。黑胡椒味道辛辣刺激；白胡椒溫和綿長(zhǎng)；粉紅胡椒淡化了辛辣的感，但帶有獨(dú)特的香氣和些許酸味并且顏色漂亮適宜裝飾；青胡椒則最辣，相當(dāng)重口味（川菜和泰國(guó)菜就常用青胡椒）。在搭配上，黑胡椒和粉紅胡椒最常與芝士類產(chǎn)品為伍，既能消解油脂的粘膩，又能襯托奶香和發(fā)酵風(fēng)味，在芝士為主調(diào)的甜品中，可以嘗試加入黑胡椒或粉紅胡椒增添一些小趣味。粉紅胡椒芝士蛋糕黑胡椒也經(jīng)常被用在巧克力的制品中，狂野的黑胡椒能給醇厚的巧克力里注入絢麗的色彩，將被可可脂封住的味蕾再度打開，品嘗到巧克力更為豐富深邃的味道層次。東京千石的「Patisserie TRES CALME」，有一款叫做エベーヌ的甜品，取名自Quatuor ébène艾班弦樂四重奏，就是一款70%和80%黑巧為主材制作，表面粗狂的灑滿黑胡椒和青胡椒的制品。エベーヌ黑巧略顯艱澀的味道碰撞上兩種胡椒的辛辣，就像在低沉略顯陰郁的口感中殺出一條明亮辛香的血路，待你再去細(xì)品，又緩緩淡去。巧克力的脂香、木香、干果香、水果香一浪浪的交疊而來，仿佛四重奏般在口中華麗上演。NO.2肉桂肉桂和桂皮是不是傻傻分不清楚。其實(shí)桂皮是一個(gè)統(tǒng)稱，指的是細(xì)葉香桂、肉桂或川桂等樹木的樹皮，肉桂是包含在其下的一個(gè)分類。肉桂屬于樟科，氣味辛香，甜美而微嗆，除了使用在紅肉料理中，在歐美也應(yīng)用到紅酒甜品中，印度奶茶也離不開它。在甜品中最常見的使用方法是料理蘋果和梨子，柑橘類也可以使用。法式肉桂紅酒西洋梨知名的反轉(zhuǎn)蘋果撻Tarte Tatin，就是用焦糖和肉桂先行料理蘋果，去除蘋果明亮的酸度，轉(zhuǎn)為深邃醇厚的香氣，再搭配酥脆的撻皮，成為一款暖身又愉悅心境的佳肴。反轉(zhuǎn)蘋果撻NO.3薄荷很多甜品都使用薄荷進(jìn)行裝飾，其實(shí)薄荷做的甜品也別有情趣。薄荷含有薄荷醇等揮發(fā)油成分，氣味清涼且具穿透力，那如此飄忽的香氣如何在甜品中使用呢？想想我們常喝的。。沒錯(cuò)——蜂蜜檸檬薄荷水！蜂蜜的香甜芬芳搭配薄荷最是適合不過，薄荷靈動(dòng)的香氣拂過蜂蜜的花香，讓甜味更有活力，又不會(huì)一枝獨(dú)秀的搶了風(fēng)頭。東京的「BLONDIR」店里就有這樣一款產(chǎn)品——L‘eveil，意為覺醒，用了薄荷慕斯搭配蜂蜜慕斯，再加上草莓庫里，薄荷的清爽勾勒了草莓的香甜，蜂蜜作為后味綿柔持久，真比喝了蜂蜜檸檬水更讓人醒神醒腦，元?dú)馐恪?img data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/09/165600721.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />L‘eveil白巧克力里面也都是新鮮薄荷葉哦L‘eveilNO.4生姜紅糖姜茶，大部分女生都和過的，可見生姜和甜味很是搭調(diào)。生姜風(fēng)味辣中帶甜，有類似肉桂的香氣，不過在與甜味搭配時(shí)，自身的清甜易被掩蓋，而更多展現(xiàn)出的是微嗆的辛辣氣息。所以想制作生姜風(fēng)味的甜品要?jiǎng)右恍┬∧X筋。和泉光一師傅的做法是用酸橙皮略帶清涼感的酸度來壓制甜度，反襯出生姜的獨(dú)特甜辣（配方見文章結(jié)尾）。無獨(dú)有偶，位于東京小石川的「L'essentielle」，也有一款檸檬生姜的產(chǎn)品，使用了檸檬中和甜度，生姜味最大的釋放出來，結(jié)合榛子的香氣，居然吃出了北方油炒面的感覺。NO.5辣椒一說辣椒，這個(gè)絕對(duì)想不到和甜品有什么關(guān)聯(lián)了，但是日本的調(diào)味料柚子胡椒總有耳聞吧。柚子胡椒這里的胡椒其實(shí)指的是辣椒，為九州地區(qū)的方言，所以柚子胡椒并非胡椒，而是柚子（這里的柚子也不是國(guó)內(nèi)指的個(gè)頭巨大的柚子，而是羅漢橙）和青辣椒的制品。現(xiàn)成的柚子胡椒更多應(yīng)用在曲奇、磅蛋糕等常溫點(diǎn)心中，不用過多考慮搭配創(chuàng)新，可以直接成為制品香氣的主力。NO.6八角單獨(dú)品嘗八角，味道非常刺激，這是來自于茴香腦的香味。它的香氣濃郁，除了辛辣之外還帶有甘草和丁香的氣息，適量運(yùn)用，就可以提點(diǎn)出鮮明的風(fēng)味。八角也是打助攻的。在水果為主力的慕斯制品中，加入八角的助陣，可以襯托水果自身纖細(xì)獨(dú)特的氣息，并帶來一種熟悉又陌生的神秘感。上霜考二師傅的「Souvenirs de Normandie」采用了青蘋果作為主役，搭配了荔枝果肉和開心果淋面，貌似走甜美清新的路子，然而中間包裹了一團(tuán)八角粉和香草籽熬制的英式蛋奶醬，勾出了青蘋果微微的苦澀和內(nèi)斂復(fù)雜的香氣，讓人印象深刻。ouvenirs de NormandieNO.7陳皮陳皮作為國(guó)內(nèi)獨(dú)有的香料，在很多料理中得到充分運(yùn)用，既可以蒸魚、燉肉、料理海鮮，又可以入糖水增香提味。近年來，國(guó)內(nèi)的甜品師傅已經(jīng)在這塊有著多種的嘗試。最近的一次有試過7年新會(huì)陳皮佐入黑巧慕斯中，加淡奶油打發(fā)成香緹奶油頂在干納許上。本身柑橘類和巧克力的味道就很是和諧，所以吃起來并沒太多違和感，食用過后，口中存留著輕盈的柑橘香氣，令人愉悅。再往遠(yuǎn)的說，歐美和東南亞的常用香料也可以入甜品的。NO.8羅勒羅勒也被人稱作九層塔，像桂皮一樣，其實(shí)羅勒是一個(gè)統(tǒng)稱，而九層塔是其中一個(gè)品種。常用的羅勒一般是指甜羅勒，是意大利青醬的主要原料，它的味道類似薄荷+茴香的混合風(fēng)味，和番茄是絕配。青醬羅勒的青草味并不適合做主調(diào)，但是和濃郁甘甜的水果就很搭調(diào)。北方的水果甘酸平衡，并不太需要羅勒來勾兌，倒是甜味十足，熱情滿滿的熱帶水果與羅勒能拼配出果香與花香的復(fù)合香氣。前面提到的小石川「L'essentielle」的主廚就把整片羅勒葉放到蛋糕坯里烤制，搭配了椰子慕斯和熱帶水果庫里，甜味上有所抑制，羅勒賦予了更多青澀的氣息，給制品增添了花朵的甜美質(zhì)感。NO.9薰衣草薰衣草作為香氛被人們熟識(shí)，但在甜品的應(yīng)用中，更多應(yīng)是嗅覺上帶來的松弛與愉悅，不必過度追求嘴巴來品嘗。香草香料的作用不止存在于味覺，也可以豐富嗅覺，尤其是薰衣草在使用時(shí)可以突出這部分的亮點(diǎn)，盡量不采用其作為主調(diào)，可以避免出現(xiàn)肥皂味道的怪產(chǎn)品，又能香氣上給制品以更好的提升。NO.10肉豆蔻肉豆蔻所散發(fā)的甘甜而刺激的芳香主要來自肉豆蔻醚，這種物質(zhì)含微量毒素，會(huì)使人上癮。它和乳、蛋制品的相適性尤其好，很多黃油制品和布丁類產(chǎn)品中都有它的身影。甚至熱可可和咖啡也能和它成為很好的搭檔，這種搭配在歐洲和地中海國(guó)家早有先例，大可以放開手腳嘗試一番。除此之外，還有小豆蔻、牛至、馬鞭草、藏紅花等香草香料的身影也常常出現(xiàn)在甜品中。香料的世界如此絢麗多姿，使用香料也像一場(chǎng)甜品實(shí)驗(yàn)，和不同的食材搭配會(huì)呈現(xiàn)不一樣的效果，建議放手去試，嘗嘗每一種香料的味道，感受香草香料的豐厚滋味，給自己的甜品更多一種面貌吧。今日/福利這里給大家一個(gè)用生姜汁的配方，來自和泉光一師傅，一起操練起來吧！A：餅干底（約57個(gè)份）B、樹莓海綿蛋糕（約19個(gè)份）C、嫩煎紅肉桃子（約19個(gè)份）D、草莓風(fēng)味的白巧克力奶油（約19個(gè)份）E、生姜和酸橙皮風(fēng)味白巧克力奶油（約19個(gè)份）此配方共有5個(gè)組成部份，獲得完整版配方，可在后臺(tái)回復(fù)關(guān)鍵詞“香料”獲得。（步驟：找到此文章頂部處的藍(lán)色字“伊莎莉卡烘焙網(wǎng)”，進(jìn)去后找到“進(jìn)入公眾號(hào)”，點(diǎn)擊進(jìn)入在手機(jī)屏幕最左下角找到鍵盤可輸入的地方，輸入“香料”。）這篇關(guān)于香料的文章非常有料，如果你覺得不錯(cuò)，分享給更多的人來進(jìn)行甜點(diǎn)的創(chuàng)新吧。（圖片來源：ins）- 月度好文 -3倍吸引力的高級(jí)灰甜點(diǎn)店|自制黃油做的爆款招牌甜點(diǎn)藏在東京小巷里的一口吃甜點(diǎn)|60幅創(chuàng)意微型甜點(diǎn)世界6個(gè)新口味的馬芬蛋糕更好賣|2款夏日水果風(fēng)杯裝甜點(diǎn)不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?長(zhǎng)按二維碼關(guān)注視頻號(hào)，不做追隨者！點(diǎn)擊“閱讀全文”進(jìn)入8月20號(hào)直播間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)