https://mp.weixin.qq.com/mp/appmsgalbum?action=getalbum&album_id=1397952277729738752&__biz=MjM5NTQyMzcwMA==#wechat_redirect千層酥作為烘焙?jiǎn)纹分械囊豢罱?jīng)典甜點(diǎn)，一層酥皮一層奶油的絕妙組合，非常符合法式甜點(diǎn)多層次的口感。側(cè)面，肉眼可見層層疊疊掉渣的酥皮。3+2中間，乳白絲滑的卡仕達(dá)醬或者淡奶油霜。當(dāng)然你也可以按照自己的想法疊加水果或者果醬，精致華麗的造型就誕生了。（圖片來源ins）不知道大家還記不記得，之前的直播中，我們跟著于超老師學(xué)習(xí)過制作拿破侖千層酥，小伊還整理了一份詳細(xì)的筆記。（不記得的請(qǐng)戳回顧→）正所謂，經(jīng)典的產(chǎn)品永遠(yuǎn)不會(huì)過時(shí)！今天，我又要來分享一款美味的千層酥咯！這次的配方依舊是來自我們的人氣日本大師級(jí)人物小山進(jìn)先生。與之前分享的配方一樣，簡(jiǎn)單易上手，原料的使用上都是小山進(jìn)大師經(jīng)過了調(diào)整的家庭版，下面就讓我們來趕快看看吧。

千層酥先放視頻，觀看更清晰▼（視頻&配方來源小山進(jìn)官方ins）01/酥皮125g100g43g55g2g3g適量黃油高筋面粉低筋面粉水鹽醋砂糖①將高筋粉、低筋粉倒入攪拌機(jī)內(nèi)，然后加入切成塊狀的黃油攪拌均勻。②把水、鹽、醋混合，然后倒入面絮中攪拌均勻。③將面團(tuán)三折六次之后放入冰箱冷藏，最終厚度為3mm。（折疊3次之后若感受到面團(tuán)回縮劇烈，可以先放冰箱松弛一下）④將搟開的面團(tuán)放在鋪有烘焙紙的烤盤上，用叉子扎孔即可。⑤放入200℃的烤箱，觀察表面稍微膨脹后放上網(wǎng)架，一邊調(diào)整不要太膨脹一邊烤約20分鐘。（根據(jù)膨脹情況調(diào)整按壓物重量）⑥停止膨脹后，將溫度降至160℃，并把酥皮翻轉(zhuǎn)過來，表面篩上砂糖，用高溫進(jìn)行焦糖化。等待冷卻后，一分為三。02/卡仕達(dá)奶油餡250g45g50g10g10g20g牛奶蛋黃砂糖低筋粉玉米淀粉有鹽黃油①牛奶中加入少量砂糖，加熱至沸騰。②將剩余砂糖加入蛋黃混合。③將一半的溫牛奶倒入混合的兩種粉中，再將剩余牛奶煮沸后，將溫?zé)崤Ｄ袒旌衔锏谷脲佒?，煮至變稠，離火加入黃油，用耐熱矽膠刮刀攪拌至光滑。④然后放在冰水中攪拌至奶油狀。組裝：一層酥皮一層奶油組裝，最后用刀切成適合吃的大小。小山進(jìn)版千層酥不同點(diǎn)怎么樣看上去是不是超簡(jiǎn)單？！與于超老師的那版皮包油不同，小山進(jìn)先生是直接將黃油與面粉一起攪拌混合，然后再反復(fù)按壓折疊，而且省去了好幾次進(jìn)冰箱松弛的時(shí)間。由于烤箱溫度設(shè)置比較高，烘烤時(shí)間也減少了。大大縮短了我們接觸到美味的時(shí)間~所以也極易上手！3折6次也讓酥皮之間的層次更加豐富，達(dá)到真正“千層”，口感上也會(huì)更加酥脆。表面篩上砂糖復(fù)烤，呈現(xiàn)出漂亮的焦糖色，感覺不用裝飾就已經(jīng)很美味的樣子。千層酥制作要點(diǎn)簡(jiǎn)單的原料卻有著極其講究的制作技巧，一般市面上制作的版本，都是相當(dāng)考驗(yàn)烘焙師的手藝的。重中之重，當(dāng)然非酥皮莫屬。1. 面團(tuán)&油心不宜過硬：盡量保持面團(tuán)與油心的硬度一致。冷藏的黃油需在室溫下軟化，以避免在折疊面團(tuán)時(shí)黃油不易搟?。煌瑯?，面團(tuán)的硬度也不宜過高，以避免內(nèi)部黃油融化增加折疊時(shí)的操作難度，造成黃油泄露。2. 面團(tuán)充分松弛：通常，每完成一次折疊就要將面團(tuán)放入冰箱冷藏，使其充分松弛。為的是讓接下來的折疊過程更加流暢，且在焙烤時(shí)保證千層酥皮不易變形收縮。但主要還是根據(jù)面團(tuán)的狀態(tài)決定。注意，冷藏后的面團(tuán)需要敲打放置一會(huì)兒再按壓折疊。3. 確保折疊正確：混酥作為操作過程中的難題，只有每個(gè)折疊操作步驟正確，才能盡量降低黃油與面皮的層次不均勻。對(duì)折越整齊，層次就會(huì)越好，也可以省去切邊的浪費(fèi)。4. 層次足而不厚：真正成功的千層酥皮層次是足而不厚，形狀優(yōu)美，口感豐富，且不多的面團(tuán)即可以做出足夠量的千層酥。為了避免烘烤的過程中面團(tuán)過度膨脹，壓一個(gè)網(wǎng)狀烤架或烤盤在千層酥上可以很好地解決這個(gè)問題。不過要注意根據(jù)實(shí)際觀察面團(tuán)膨脹的程度進(jìn)行壓面重量的調(diào)整。5. 保證折疊層次：千層酥皮的折疊與做面包的折疊次數(shù)是不一樣的。面包一般三折三次或兩次，讓層次清晰即可。而酥皮一般要三折六次，折疊次數(shù)越多膨脹度就越高，但也不宜折疊過多，以免影響最終呈現(xiàn)效果。6、注意溫度的重要性制作酥皮感覺是在和溫度較勁。天熱的時(shí)候很容易失敗，所以最好是在開著16℃空調(diào)的環(huán)境下制作。除此之外，搟面皮、折疊面皮的時(shí)候也要盡可能又快又均勻，以免溫度影響黃油回溫融化，出現(xiàn)漏油現(xiàn)象。▼說了這么多，小山進(jìn)這個(gè)版本的屬于快手版了。其實(shí)看咱們是對(duì)產(chǎn)品的設(shè)定是怎樣要求的，配方有標(biāo)準(zhǔn)開酥版，也可以有簡(jiǎn)化版，只是我們?cè)谀膫€(gè)適用場(chǎng)景來決定配方用哪種，你們說對(duì)嗎？對(duì)了，想問下大家，他在酥皮中加入醋的功能是什么呢？福利：還有還有，剛剛上架一本熱乎乎的日式甜點(diǎn)書必須推薦給大家，是日本名師「菅又亮輔」寫的《果香滿溢的法式甜點(diǎn)界備受矚目的主廚私房配方大公開》！現(xiàn)在限時(shí)拼團(tuán)進(jìn)行預(yù)售：小山進(jìn)大師出品的日式伴手禮“長(zhǎng)崎蛋糕”實(shí)作配方，加了黃油更好賣！小山進(jìn)剛教的“核桃栗子蛋糕卷”PK大B哥的“藍(lán)莓塔”，哪一個(gè)贏？- 月度好文 -子承父業(yè)有22年的日式法甜店|澳洲法式版萊明頓蛋糕3種口味罐裝貓舌餅|限量售賣東京NO.1芝士蛋糕全球50佳苦酸自然派甜點(diǎn)|小山進(jìn)版黃油長(zhǎng)崎蛋糕不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?長(zhǎng)按二維碼關(guān)注視頻號(hào)，不做追隨者！進(jìn)入甘那許烘焙的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)