用朗姆酒泡過的“芒果巴巴Babá”面包，還用上了分子料理！

截止到昨天，法國新冠肺炎確診人數(shù)已經(jīng)上升至133670人，隨著歐洲疫情的進一步加劇，我在FB上看到大量的法國烘焙店鋪老板或主廚也在向政府聲援，希望能提供減租或店鋪早日復(fù)工?？磥斫衲甓虝r間內(nèi)是沒有機會再去法國探店了，不過我在手機里找到在去年10月去巴黎探過的一家店叫BO&MIE，這家店的可頌非常出名，小伊也有介紹過他們店鋪。BO&MIE除了可頌外，還有一個產(chǎn)品讓我印象深刻，就是他家的朗姆巴巴，用酒泡過的面包，吃起來濕濕的，配合外面的奶油，會有吃蛋糕的感覺。01什么是朗姆巴巴？剛在網(wǎng)絡(luò)上查詢了，別說這個朗姆巴巴（Rum baba）還有來歷呢，據(jù)說它是流行于法國的點心，做法是在圓形蛋糕上加入朗姆酒風(fēng)味的糖漿?！耙粋€被朗姆酒浸濕的面包，加上Pastry Cream和一些水果?；蛘哂么虬l(fā)的奶油或慕斯替代Pastry Cream。面包本身有點特別，做法是介于蛋糕和面包之間，它用雞蛋，黃油和牛奶，但是還用酵母來膨脹。面糊很像蛋糕的面糊，很細(xì)不像一個能揉的面團，所以烤出來了就很松軟，跟海綿一樣?！本唧w怎么做呢，回來后我一直就很想知道這個配方，前天被我找到了，來自西班牙的年輕廚師 Miquel Guarro的創(chuàng)新配方，還用到了分子料理的新技術(shù)，上次分享了他關(guān)于咖啡杯的配方。02芒果朗姆巴巴Babá Bubble-1/Masa babá300g30g3g150g20g150g100g50g高筋面粉鮮酵母鹽雞蛋A全脂牛奶雞蛋B黃油蜂蜜①將面粉過篩并與酵母、鹽一起混合均勻。②加入牛奶和雞蛋A，以中速揉搓12分鐘。③將雞蛋B分次加入面團中混合均勻，另將黃油和蜂蜜加熱到45℃后倒入面團中，使其完全融合，室溫下放置30分鐘。④將面團均等分割成50g，放置于模具中（3/4球形模具，直徑4cm），室溫下發(fā)酵15-20分鐘。⑤設(shè)置烤箱：160℃，烘烤30分鐘。適當(dāng)冷卻后修剪多余部分。-2/青檸生姜朗姆糖漿1500g1120g300g100g300g2u水糖檸檬汁天然生姜汁朗姆酒磨碎的檸檬皮①將水和糖一起煮沸，離火后加入檸檬汁和姜汁。②加入朗姆酒。③冷卻糖漿至60℃，加入磨碎的檸檬皮，靜置24小時。-3/芒果和生姜醬250g100g50g60g30g3g30g4g1/2u新鮮芒果甜姜果(蜜餞)芒果果醬百香果果醬砂糖NH果膠檸檬汁吉利丁片檸檬皮①鍋內(nèi)放入去皮切成小塊的芒果和甜姜翻炒。②加入2種果醬及混合的果膠與砂糖，煮沸后加入檸檬汁和事先用水泡軟的吉利丁片，用力攪拌均勻。③撒上磨碎的檸檬皮，冷藏直至固體狀。-4/香草奶油香緹500g1/2g80g50g液體淡奶油香草莢甘蔗糖漿馬斯卡彭①將淡奶油、香草莢、糖漿一起煮沸。②冰箱內(nèi)放置24小時，使香草與奶油完全融合。③過篩后，加入馬斯卡彭，打發(fā)后待用。-5/芒果球120g95g35g4.5g0.2g1000g8g芒果果泥百香果果泥TPT糖漿gluconolactato SOSA黃原膠 SOSA礦泉水Alainat SOSA①用料理機將果泥、gluconolactato、TPT糖漿（沒有搞懂啥叫TPT糖漿）、黃原膠混合在一起攪拌。②攪拌好進行過濾后，置于100%的真空環(huán)境下靜置1小時。然后再將混合物倒至直徑3cm的球形硅膠模具中冷凍。③先取一小部分水與Alainat混合，再加入剩余的水一起混合，放于冰箱靜置24小時。④將冰凍過后的芒果球放進Alainat液體中浸泡3分鐘，用球形勺子取出并用清水洗凈。用吸水紙擦干多余水分待用。-6/組裝①將巴巴放在青檸生姜朗姆糖漿浸漬后，再放在晾網(wǎng)上瀝干15分鐘左右。稍微冷凍一下。②用一個勺子，刺穿蛋糕底部并挖個孔，填充進芒果和生姜醬，使其冷凍定型。③在蛋糕頂部放上一湯匙奶油香緹。④在奶油頂部戳個洞，將芒果球和芒果丁放在上面。先附上小哥一枚，真的非常帥氣又有才的甜點師(部份文字圖片來源：網(wǎng)絡(luò)/ins)在寫這篇文章時，第5部份的配方實在是太難了，翻譯了很久，包括原材料部份，因為原文是西班牙語的，同事翻譯后總感覺哪里不對，后來核對多次后發(fā)現(xiàn)這位大神都是采用SOSA的一些特殊原料來制作這個芒果球。其實如果你去試做時，這個部份不加也沒有關(guān)系，它確實很專業(yè)的做法，當(dāng)然我也期待小伙伴去挑戰(zhàn)它并交上作業(yè)可否？滿嘴都是咖啡味！3C咖啡杯蛋糕會是下一個爆款單品？如何做一個排隊購買的蛋糕咖啡杯？- 月度好文 -日式甜點3種絕密醬料配方|KFC風(fēng)味的蜂蜜圓面包黑芝麻香緹奶油天鵝泡芙|羊角可頌面包手揉版配方春季首選抹茶芝士免烤蛋糕|紅遍IG的升級版咖啡布丁不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?長按二維碼關(guān)注視頻號，不做追隨者！點“在看”讓我知道你在關(guān)注↓↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點