截止到昨天,法國新冠肺炎確診人數(shù)已經(jīng)上升至133670人,隨著歐洲疫情的進一步加劇,我在FB上看到大量的法國烘焙店鋪老板或主廚也在向政府聲援,希望能提供減租或店鋪早日復(fù)工??磥斫衲甓虝r間內(nèi)是沒有機會再去法國探店了,不過我在手機里找到在去年10月去巴黎探過的一家店叫BO&MIE,這家店的可頌非常出名,小伊也有介紹過他們店鋪。
BO&MIE除了可頌外,還有一個產(chǎn)品讓我印象深刻,就是他家的朗姆巴巴,用酒泡過的面包,吃起來濕濕的,配合外面的奶油,會有吃蛋糕的感覺。01什么是朗姆巴巴?剛在網(wǎng)絡(luò)上查詢了,別說這個朗姆巴巴(Rum baba)還有來歷呢,據(jù)說它是流行于法國的點心,做法是在圓形蛋糕上加入朗姆酒風(fēng)味的糖漿?!耙粋€被朗姆酒浸濕的面包,加上Pastry Cream和一些水果?;蛘哂么虬l(fā)的奶油或慕斯替代Pastry Cream。面包本身有點特別,做法是介于蛋糕和面包之間,它用雞蛋,黃油和牛奶,但是還用酵母來膨脹。面糊很像蛋糕的面糊,很細(xì)不像一個能揉的面團,所以烤出來了就很松軟,跟海綿一樣?!本唧w怎么做呢,回來后我一直就很想知道這個配方,前天被我找到了,來自西班牙的年輕廚師 Miquel Guarro的創(chuàng)新配方,還用到了分子料理的新技術(shù),上次分享了他關(guān)于咖啡杯的配方。
02芒果朗姆巴巴Babá Bubble-1/Masa babá300g30g3g150g20g150g100g50g高筋面粉鮮酵母鹽雞蛋A全脂牛奶雞蛋B黃油蜂蜜①將面粉過篩并與酵母、鹽一起混合均勻。②加入牛奶和雞蛋A,以中速揉搓12分鐘。③將雞蛋B分次加入面團中混合均勻,另將黃油和蜂蜜加熱到45℃后倒入面團中,使其完全融合,室溫下放置30分鐘。④將面團均等分割成50g,放置于模具中(3/4球形模具,直徑4cm),室溫下發(fā)酵15-20分鐘。⑤設(shè)置烤箱:160℃,烘烤30分鐘。適當(dāng)冷卻后修剪多余部分。-2/青檸生姜朗姆糖漿1500g1120g300g100g300g2u水糖檸檬汁天然生姜汁朗姆酒磨碎的檸檬皮①將水和糖一起煮沸,離火后加入檸檬汁和姜汁。②加入朗姆酒。③冷卻糖漿至60℃,加入磨碎的檸檬皮,靜置24小時。-3/芒果和生姜醬250g100g50g60g30g3g30g4g1/2u新鮮芒果甜姜果(蜜餞)芒果果醬百香果果醬砂糖NH果膠檸檬汁吉利丁片檸檬皮①鍋內(nèi)放入去皮切成小塊的芒果和甜姜翻炒。②加入2種果醬及混合的果膠與砂糖,煮沸后加入檸檬汁和事先用水泡軟的吉利丁片,用力攪拌均勻。③撒上磨碎的檸檬皮,冷藏直至固體狀。-4/香草奶油香緹500g1/2g80g50g液體淡奶油香草莢甘蔗糖漿馬斯卡彭①將淡奶油、香草莢、糖漿一起煮沸。②冰箱內(nèi)放置24小時,使香草與奶油完全融合。③過篩后,加入馬斯卡彭,打發(fā)后待用。-5/芒果球120g95g35g4.5g0.2g1000g8g芒果果泥百香果果泥TPT糖漿gluco
nolactato SOSA黃原膠 SOSA礦泉水Alainat SOSA①用料理機將果泥、gluconolactato、TPT糖漿(沒有搞懂啥叫TPT糖漿)、黃原膠混合在一起攪拌。②攪拌好進行過濾后,置于100%的真空環(huán)境下靜置1小時。然后再將混合物倒至直徑3cm的球形硅膠模具中冷凍。③先取一小部分水與Alainat混合,再加入剩余的水一起混合,放于冰箱靜置24小時。④將冰凍過后的芒果球放進Alainat液體中浸泡3分鐘,用球形勺子取出并用清水洗凈。用吸水紙擦干多余水分待用。-6/組裝①將巴巴放在青檸生姜朗姆糖漿浸漬后,再放在晾網(wǎng)上瀝干15分鐘左右。稍微冷凍一下。②用一個勺子,刺穿蛋糕底部并挖個孔,填充進芒果和生姜醬,使其冷凍定型。③在蛋糕頂部放上一湯匙奶油香緹。④在奶油頂部戳個洞,將芒果球和芒果丁放在上面。
先附上小哥一枚,真的非常帥氣又有才的甜點師
(部份文字圖片來源:網(wǎng)絡(luò)/ins)在寫這篇文章時,第5部份的配方實在是太難了,翻譯了很久,包括原材料部份,因為原文是西班牙語的,同事翻譯后總感覺哪里不對,后來核對多次后發(fā)現(xiàn)這位大神都是采用SOSA的一些特殊原料來制作這個芒果球。其實如果你去試做時,這個部份不加也沒有關(guān)系,它確實很專業(yè)的做法,當(dāng)然我也期待小伙伴去挑戰(zhàn)它并交上作業(yè)可否?滿嘴都是咖啡味!3C咖啡杯蛋糕會是下一個爆款單品?如何做一個排隊購買的蛋糕咖啡杯?
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不只傳遞配方和資訊通過配方看到烘焙未來這里將會是另一個起點?
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