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今天我要和大家介紹的是一家東京超人氣手工面包店「Signifiant Signifié」。到2019年為止，已經(jīng)連續(xù)三年被評選為“ Tabe Log Bread 100著名商店”。身為面包發(fā)燒友，真的是有生之年必須得去拜訪一次了。01關(guān)于「Signifiant Signifié」這家店是由日本重量級天然酵母面包大師志賀勝榮開的店。
志賀勝榮出身日本米食之鄉(xiāng)-新瀉，深受米食文化與歐式烘焙技藝影響，致力于將米食與烘焙結(jié)合；24歲起開始投身面包行業(yè)，師從多位面包匠人，曾跟隨日本福田元吉、德國Hintelmann，法國Meuniere等多位面包大師學(xué)習技藝。*福田元吉被稱為日本“飯店面包之父”，曾是俄羅斯Romanov王朝宮廷師父后裔Ivan Sagoyan最喜愛的學(xué)生。
深諳法式與德式面包精髓，擅于從同行中借取經(jīng)驗，并通過融入自己對于面包的理解，形成了獨樹一幟的“志賀流面包”。并由此給自己的面包店取名為「Signifiant Signifié」。
Signifiant和Signifié，其實是由現(xiàn)代語言學(xué)奠基者Fardinand de Saussure提出的一種語言上的概念，意為能指和所指?！澳苤浮贝碚Z言的聲音形象；“所指”代表語言所反映的事物的概念。二者都要服從對立原則：價值產(chǎn)生于對立，受對立原則支配。這一規(guī)律被志賀勝榮用在了自己的面包店和面包上。在這里，面包是符號本體，Signifian能指面包形象，即面包的外相與內(nèi)質(zhì)；Signifié所指面包概念，面包不僅是食物，它也是西方文化的載體之一，以及指代面包的制作精神。如同他即便已經(jīng)成為了行業(yè)中的老手，依然擁有這不滅的熱情與探索精神。
而與面包名氣成反比的是這家店的地理位置。目前「Signifiant Signifié」開設(shè)了3家店鋪，總店位于世田谷區(qū)下馬，從三軒茶屋站需要步行15分鐘，才能找到它的身影。
▲總店
一進門，映入眼簾的和一般面包房一樣，都是木調(diào)的柜臺上陳列著品類豐富的面包，但整體給人的感覺偏樸素冷淡風，大概是大面積的黝黑主柜臺搶占了視線。小小刻上的門店名字&logo，既不會宣兵奪主，卻又清晰奪目。
另一分店，小小的一間坐落于日本橋高島屋地下1層，店鋪面積不大，面包僅僅在陳列柜中排成一行，所以面包的很多款式不太齊全。
▲日本橋高島屋還有一家剛開業(yè)不久，位于伊勢丹新宿商店底下1樓。此外，還推出了網(wǎng)上商城，可以在線訂購。盡管面包店的地理位置不是特別優(yōu)越，但是慕名前來的面包愛好者卻是絡(luò)繹不絕。而且說實話，面包的價格不算特別平價，一款吐司（6片裝）的售價就要70-80元，不過仍舊搶售一空?？纯聪M者的評價▼
（截圖由Google自帶翻譯）02“志賀流面包”：追求極致匠心這家面包店主攻低溫長時間發(fā)酵。是不是感覺很耳熟，之前小伊也分享過利用天然酵母制作面包的專賣店。區(qū)別于之前品種豐富的酵母，這家面包店傳承了歐洲無油無糖的嚴苛制作要求，堅持從啤酒、葡萄、裸麥、小麥養(yǎng)種培育，并自行混合三十余種麥粉配方，還曾在二十幾年前便透過海洋深層水，確認水質(zhì)對面包的影響，追求面包制作的極致精髓。
▲40小時發(fā)酵法式長棍面包比如這款法棍，使用了3種小麥混合并在11℃左右發(fā)酵40小時制成。與其他法式長棍面包相比，使用三種類型的酵母并經(jīng)過長時間發(fā)酵后，其味道會略酸。非常適合搭配肝醬，火腿和奶油菜肴。在炎熱的夏天，與西班牙涼菜湯或番茄菜肴搭配時會令人耳目一新。不過，你以為這就是極限了嗎？
▲120小時發(fā)酵法式長棍面包那你想的未免也太簡單了。線上商城還售賣120小時發(fā)酵的法式長棍面包，挑戰(zhàn)了最美味吃面包的發(fā)酵極限，這需要以強大科學(xué)理論和技術(shù)為基礎(chǔ)來控制細菌，酵母菌的數(shù)量，溫度和鮮味。志賀勝榮認為，作為主食的面包應(yīng)僅使用特定成分的小麥制成，而不使用乳制品，雞蛋和糖。他想像日本人每天都會吃東西，并使它更接近潮濕的白米飯。所以在這款面包上，他研究的是如何使其具有原始美味。使用兩種啤酒花，稻米制成的酵母和葡萄干酵母。通過用最少的揉捏量制作面團，而不會破壞小麥的風味，并通過低溫長時間發(fā)酵使面團緩慢熟化，從而使這種面包的獨特性得以實現(xiàn)。當放入口中時，小麥的香氣，啤酒花的清爽，大麥芽的美味，葡萄干的甘甜等等融合在一起，產(chǎn)生了一種簡單而美味的風味。
不論是法式面包、德式面包、堅果面包、吐司或其他面包，都是經(jīng)過仔細打磨得出的美味。用料講究、風味獨特，將各種小麥粉運用得淋漓盡致，包含了志賀勝榮的面包哲學(xué)。店里除了有日常的面包供應(yīng)，還為客人提供禮盒包裝服務(wù)，包裝非常精美漂亮！作為禮物送人很好！03限定面包多樣化除了特色面包之外，各種營銷活動的推出也大大捕捉到了消費者的獵奇&競爭心理。①周三限定面包
▲3種櫻桃&奶酪每周三上新的美味面包，增強時間概念。就像很多平臺都會選擇每周幾有促銷活動的概念一樣，一到時間就會促使立馬聯(lián)想。②組合套裝面包
將美味的面包組合推出，一次嘗到多種美味，也非常適合送禮。③限時周替面包▲毛豆&芝士▲兩種橄欖顧名思義，一周更換一次的面包，售賣時間僅限一周時間。錯過了就只能品嘗新一周的美味。④季節(jié)限定面包
▲番茄面包
▲咖喱面包（6種香料&酸奶）▲艾草&地瓜
▲咖喱&姜黃&3種水果根據(jù)季節(jié)性推出的固定產(chǎn)品，一般是一個季度，也就是3個月更換一次。⑤節(jié)日面包
▲父親節(jié)·巧克力杏仁面包
▲父親節(jié)·紅酒&藍莓&巧克力發(fā)現(xiàn)沒？限定這個詞一直存在于這家面包店的主營模式中。其實這樣做，不僅享受了美味的時令食材，同時可以造成稀缺性，因怕買不到好吃的而進行搶購，也是測試面包好不好吃的一種方法。找準了「限定」這個關(guān)鍵詞，也不失為一個出新的好路子。（圖片來源：ins&官網(wǎng)）
世田谷本店地址：東京都世田谷區(qū)下馬2－43－11 COMS SHIMOUMA 1Ｆ日本橋店高島屋店地址：東京都中央?yún)^(qū)日本橋2-4-1 日本橋高島屋B1F伊勢丹新宿店地址：東京都新宿區(qū)新宿3-14-1漲知識！春夏秋冬“野生酵母”的養(yǎng)種面包，每周只賣2天
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