比海底撈賣蛋糕更可怕的是跳樓價(jià)。

最近2天，朋友圈都在分享來(lái)自海底撈進(jìn)軍烘焙業(yè)的新聞，原來(lái)是海底撈也開(kāi)始賣蛋糕了。其實(shí)海底撈自己倒挺低調(diào)的，也僅在4月11日的公眾號(hào)副條PO了這條信息，雖然閱讀量已超10W+，這次推出了5款蛋糕。喏，就是下面這張海報(bào)里宣傳的。為了給自己壓壓驚，我立即沖到家附近的一家門店去打探下究竟，了解到目前僅在上海地區(qū)有售，之前有網(wǎng)友評(píng)論說(shuō)不能單點(diǎn)，但是我這里可以哦~，買了2個(gè)，每個(gè)13元。和大家匯報(bào)下購(gòu)買體驗(yàn)的情況：1，服務(wù)員從速凍冰箱里拿出，2，外面是用一層塑封袋封，里面有一個(gè)透明包裝盒，蛋糕在紙盒里卡口里。3，蛋糕個(gè)頭不太大，價(jià)格較實(shí)惠。4，口味和層次簡(jiǎn)單，類似冰淇淋口感，口感真不錯(cuò)。好了，吃也吃了，和大家嘮嘮海底撈賣蛋糕為什么大家會(huì)覺(jué)得很驚奇及給到烘焙行業(yè)的啟示有哪些？海底撈賣蛋糕為什么會(huì)關(guān)注？作為一個(gè)有強(qiáng)大用戶基數(shù)的餐飲品牌，許多餐飲人在研究海底撈的模式，從“變態(tài)的服務(wù)”、管理人員的方式等等，希望能夠復(fù)制海底撈的成功秘訣。他的一舉一動(dòng)都會(huì)影響著消費(fèi)者的關(guān)心和爭(zhēng)議，今天我們不去談?wù)摵５讚频纳虡I(yè)模式，去聊海底撈對(duì)烘焙是怎樣的理解？01海底撈蛋糕的特點(diǎn)首先從外形來(lái)看，屬于很標(biāo)準(zhǔn)的法甜蛋糕，但很可能我們是從專業(yè)眼光去這樣看，人家根本沒(méi)有太在意這個(gè)叫法。海底撈的蛋糕幾乎沒(méi)有什么蛋糕胚，里面僅一個(gè)夾心，服務(wù)員對(duì)于蛋糕的吃法也沒(méi)有太多介紹，拿出來(lái)都是硬綁綁的，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，海底撈把蛋糕當(dāng)冰淇淋賣了。瞬間覺(jué)得這哪是我們高大上的法式甜點(diǎn)呀，這不是把法國(guó)甜點(diǎn)靈魂中的浪漫和高貴都踩腳底下了嘛。我們?cè)鴰缀螘r(shí)，都在追求有多個(gè)口味、多個(gè)層次，才覺(jué)得多高級(jí)呢，都在談?wù)撃膫€(gè)做法是正宗的法式甜點(diǎn)呢。海底撈蛋糕也在本月剛剛推出，對(duì)于消費(fèi)者關(guān)于甜點(diǎn)的反饋還沒(méi)有太多，這個(gè)我們可以慢慢觀察。02關(guān)于蛋糕的價(jià)格每個(gè)僅13元、13元，真的只賣13元哦?？梢哉f(shuō)對(duì)于我們很多標(biāo)準(zhǔn)化的蛋糕店，這個(gè)價(jià)格不能稱作是良心或親民價(jià)，應(yīng)該屬于跳樓價(jià)了。同樣的大小我們?cè)谝痪€城市得要賣到40-60元，即使在二線三線起碼也得賣20-30元以上了。大家可能要說(shuō)了，我的運(yùn)營(yíng)成本高呀，我的原料是最好的，我的人工也不便宜。但是同志們別忘了，這幾年隨著中國(guó)消費(fèi)者越來(lái)越理性，對(duì)國(guó)產(chǎn)商品信心越來(lái)越足，還有很多新的技術(shù)革命，過(guò)去高毛利時(shí)代將會(huì)一去不復(fù)返。人們將會(huì)需要更多性價(jià)比的商品和服務(wù)，未來(lái)的商品一定要好，同時(shí)價(jià)格一定還是很親民。我們?yōu)榱松嬉欢ㄒ刂坪贸杀?，并保持一個(gè)較合理的利潤(rùn)空間，至于海底撈也許只是前期市場(chǎng)測(cè)試，這個(gè)價(jià)格的利潤(rùn)空間一定很小，都不如賣一盤蔬菜呢。03海底撈吃蛋糕的體驗(yàn)看你怎么去理解甜品，如果和我們?nèi)パb修精致、調(diào)性十足的甜點(diǎn)店消費(fèi)體驗(yàn)去PK，海底撈的甜品體驗(yàn)肯定不會(huì)太好。你想啊，剛吃完味道超重的火鍋，再來(lái)一塊蛋糕，也沒(méi)法優(yōu)雅去配合咖啡或茶來(lái)體驗(yàn)甜點(diǎn)帶給你的那種愉悅感。但是他滿足了我們類似吃標(biāo)準(zhǔn)法餐結(jié)束后來(lái)一個(gè)甜品的配套體驗(yàn)服務(wù)。一塊蛋糕還不到海底撈一個(gè)普通蔬菜的價(jià)格，我認(rèn)為海底撈通過(guò)提高火鍋消費(fèi)的儀式感，或者說(shuō)是場(chǎng)景感，來(lái)進(jìn)一步強(qiáng)化品牌在年輕人心中的滿足感。04海底撈是在賣蛋糕嗎？我認(rèn)為不是，從目前的價(jià)格到制作工藝，海底撈把蛋糕當(dāng)作餐后甜點(diǎn)來(lái)進(jìn)行配套的，它的本質(zhì)和現(xiàn)在提供的冰淇淋商品本質(zhì)是一樣的，而且工藝上也基本上接近冰淇淋的?？梢哉f(shuō)海底撈從商品配套上的升維，到把很高貴的法式甜點(diǎn)進(jìn)行降維來(lái)進(jìn)行給到顧客更多的超性價(jià)比就餐體驗(yàn)。從而吸引更多年輕的消費(fèi)者多一個(gè)理由去選擇海底撈而不是其他火鍋品牌。05海底撈會(huì)是烘焙行業(yè)中的跨界打劫嗎？其實(shí)我覺(jué)得算是跨界，但還稱不上打劫?；疱伒暌恢币詠?lái)就有冰淇淋或各式中式小甜品在售，現(xiàn)在等于是一個(gè)新款以蛋糕的概念冰淇淋口感來(lái)提供多樣化的產(chǎn)品品類而已。你會(huì)特意去海底撈買蛋糕吃嗎？我應(yīng)該不會(huì)。雖然海底撈公開(kāi)說(shuō)在2020年開(kāi)到近1000家店，但是中國(guó)這么大，面包蛋糕店是一種強(qiáng)社區(qū)關(guān)系。在以店鋪為半徑的范圍內(nèi)顧客來(lái)消費(fèi)，而且在大部份蛋糕店中，生日蛋糕的銷售額還是占了大部份。但是在今年，由于疫情帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)低迷影響，海底撈的親民低價(jià)也許會(huì)吸引一部份法式專賣甜點(diǎn)店的消費(fèi)人群，畢竟花不到1/3的價(jià)格能夠帶來(lái)差不多的商品體驗(yàn)，沒(méi)有人能拒絕。海底撈的同伴會(huì)越來(lái)越多其實(shí)近2年，除海底撈外，還有很多品牌都磨拳擦掌躍躍一試進(jìn)入烘焙業(yè)，我們來(lái)數(shù)數(shù)看，這些企業(yè)現(xiàn)在對(duì)行業(yè)有哪些影響？瑞幸咖啡烘焙區(qū)2019年5月23號(hào)，瑞幸咖啡成立瑞幸烘焙（天津）有限公司，注冊(cè)資本2億元。該烘焙公司的經(jīng)營(yíng)范圍包括糕點(diǎn)、面包零售；咖啡飲料、果蔬飲料的研發(fā)；預(yù)包裝及散裝食品等。此消息一出，烘焙行業(yè)朋友圈也滿是跨界打劫的緊張感，那我們看看瑞幸提供了哪些烘焙制品的服務(wù)，在訂單平臺(tái)看到，目前的確上線了一些餅干類及肉卷類的產(chǎn)品，這些本就是和KFC、麥當(dāng)勞類似的產(chǎn)品線，和我們真正的烘焙大市場(chǎng)還是一些區(qū)別，他動(dòng)了我們多少奶酪？光明悠焙面包店2019年9月，上海光明乳業(yè)開(kāi)出了線下首個(gè)面包店，同樣在行業(yè)內(nèi)烘動(dòng)不小，以為狼來(lái)了，經(jīng)營(yíng)模式不非也就是面包+輕餐的復(fù)合模式么，而且你去看下大眾點(diǎn)評(píng)，雖然評(píng)分有4.5分，但是差評(píng)也非常多，各種面包質(zhì)量問(wèn)題、服務(wù)問(wèn)題同樣有。KK BAKERY連名字都這么英文，據(jù)說(shuō)是中石化上海合作開(kāi)的面包店，目前在上海已有2家，一家在江寧路，一家在大連路，就是一個(gè)復(fù)合烘焙店的經(jīng)營(yíng)路線，有簡(jiǎn)餐、輕食加面包蛋糕。從店內(nèi)裝修和產(chǎn)品線，并沒(méi)有什么特別之處，而且產(chǎn)品也一般。最大的優(yōu)勢(shì)就是背后金主有錢，從品牌VI形象這一點(diǎn)，我本人就不太認(rèn)同，在中國(guó)做商業(yè)零售，一個(gè)英文的LOGO是很難有顧客印記的，并不是有英文就覺(jué)得品牌高大上。至于跨界打劫，我倒非常期待，能夠開(kāi)出多少家，擠掉多少當(dāng)?shù)仄放啤Ｗ詈蟮脑挘浩鋵?shí)之所以這些品牌的動(dòng)作引起能夠烘焙行業(yè)的關(guān)注，其原因還是背后有上市公司或國(guó)有企業(yè)的實(shí)力作為后盾。就這些門店的投資金額而言，相信我們大部份現(xiàn)有的烘焙企業(yè)主可以比他們玩得更大。開(kāi)一家線下烘焙店也沒(méi)什么大驚小怪的，我們每個(gè)城市每月都有一些大大小小的烘焙店在開(kāi)業(yè)，我們也不必為其他行業(yè)進(jìn)入烘焙而覺(jué)得多么高大上，這些玩互聯(lián)網(wǎng)+的、把烘焙把玩的僅僅是行業(yè)的一個(gè)過(guò)客，和你我身邊開(kāi)業(yè)的店沒(méi)有什么兩樣。如果要說(shuō)到影響，倒是另外一個(gè)全球品牌對(duì)于傳統(tǒng)烘焙業(yè)來(lái)說(shuō)將會(huì)影響更多，它就是星巴克，利用第三空間將會(huì)吸引更多年輕人的關(guān)注。你現(xiàn)在進(jìn)入到中國(guó)星巴克的門店，他們?cè)缫呀?jīng)只從賣馬芬蛋糕到現(xiàn)在全線的傳統(tǒng)蛋糕面包系列，特別是蛋糕類，各類季節(jié)限定、網(wǎng)紅限定，很快能夠跟進(jìn)目前市面上的熱門產(chǎn)品并盡快上架到門店。狼來(lái)了并不可怕，可怕的是我們?cè)鯓用鎸?duì)跳樓價(jià)。烘焙業(yè)同仁，一起加油。下次接著聊。你對(duì)海底撈賣蛋糕的看法是怎樣呢？- 月度好文 -爽滑濃郁的香緹奶油巧克力撻|百變巧克力流心法甜面包提前一個(gè)月預(yù)訂的人氣吐司店|換個(gè)角度看香草千層派用西點(diǎn)字母表學(xué)會(huì)核心配方|爆漿的香草奶油甜甜圈不只傳遞配方和資訊通過(guò)配方看到烘焙未來(lái)這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?長(zhǎng)按二維碼關(guān)注視頻號(hào)，不做追隨者！更多烘焙直播~↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)