追求“完美”咖啡風味的路上，有一個小心機你還沒用到

///文末有福利/// 精品咖啡是對味覺和嗅覺極致的感官追求?！皬姆N子到杯子”，一杯咖啡在呈現(xiàn)到我們面前的過程中要經(jīng)歷各種變化，進而對風味產(chǎn)生著影響，這些不確定性讓咖啡迷人而有趣，也對咖啡師提出了更精細的要求。從選豆、烘焙、研磨到選擇器具和沖煮手法，每一項都體現(xiàn)著咖啡師的匠心，但如果忽略了「水」——占一杯咖啡98%的物質，那咖啡的風味呈現(xiàn)和品質的穩(wěn)定性都會大打折扣。從各大咖啡賽事中也能看出，水在咖啡中扮演的角色正在逐漸受到重視。2014世界咖啡師大賽冠軍Hidenori Izaki、2015世界咖啡沖煮大賽冠軍OddSteinar T?llefsen、2017世界咖啡沖煮大賽冠軍王策等人都曾在分享比賽經(jīng)驗時著重提到過水質的重要性，掌控「水」這個變數(shù)成為了制勝的關鍵，讓他們在一眾競爭對手中脫穎而出。咖啡用水的奧秘水像一張空白的畫布，而咖啡就是在畫布上繪畫的顏料。想要進一步了解水，我們首先需要了解“萃取”這個概念。簡單來說“萃取”就是指用水從咖啡中帶出物質?？Х群退旌显谝黄鸬倪^程中，會發(fā)生很多事情。其中最重要的一點，就是水會溶解咖啡中的可溶性物質。這些可溶性物質其實就是你所品嘗到的咖啡的味道。水中的物質具體是如何影響咖啡的味道的？這部分的化學理論很復雜，但我們可以通過三個常見的名詞去總結：●礦物質水中擁有適量的礦物質如鎂和鈣，可以幫助咖啡師實現(xiàn)更好的風味萃取。因為礦物質如鎂和鈣離子帶正電荷，而咖啡中的風味物質通常帶負電荷，因此它們自然地被諸如鎂和鈣的礦物質的正電荷吸引。鈣離子可以增加咖啡的醇厚度和甜度，鎂離子則可以與咖啡中的果酸結合，最適合帶出大多數(shù)咖啡風味化合物。最終產(chǎn)生的味道取決于鈣鎂離子和碳酸氫根離子的平衡。●PH值 它指的是水的酸堿度。PH值較高的弱堿性水可能會導致咖啡的味道變的比較呆板而平淡，而PH值較低的弱酸性水則會形成比較明亮的風味走向。●軟硬度 水的軟硬度是根據(jù)水中的鈣離子和鎂離子的含量來計算的，這兩種離子的含量越高，水的硬度就越大。一般來說，過硬的水質會使得萃取率變高，阻礙香氣的產(chǎn)生和揮發(fā)，沖煮的咖啡味道平淡沉悶；而過軟的水質則會抑制萃取，導致咖啡酸味尖銳。需要破除迷信的是，近些年在精品咖啡圈經(jīng)常常被提及的TDS，它代表的是溶解性總固體含量。TDS的高低并不能表明水質的好壞，因為它只是計算水中的離子數(shù)量。而我們更關注的是水的性質和其中的物質本身。GET制作咖啡的理想水質為了幫助咖啡師制作出最好的咖啡，SCA統(tǒng)計了一份用于咖啡萃取的理想水質標準：●https://sca.coffee/research/coffee-standards●目標是可接受范圍內的理想點，在此范圍內即為符合標準；除了發(fā)行關于水處理的文件與書籍，SCA也對改善水質的方法提出了建議：首先要測試水質，然后選擇合適的水處理方式，并重復試驗。因為來自不同地方的地質，流經(jīng)巖層并從中溶解出一些天然的礦物質，再加上當?shù)貧夂虻挠绊?，造就了水的差異性以及獨特性，因此要想通過強化水處理來提高咖啡的品質，就要選擇專業(yè)的水處理設備通過過濾等方法來提高水質。