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01冰淇淋的演變和未來潮流說到冰淇淋的演變和未來的潮流，大家談到冰淇淋不再是夏天專屬的產(chǎn)品，一年四季都可以去吃了。除了路邊買到的冰淇淋，西餐中冰淇淋起到重要的地位。在西餐中的應(yīng)用：①、可以做咸味的冰淇淋，作為米其林餐廳的前菜，可以作為一個(gè)開胃菜，配簡(jiǎn)單的裝飾（脆片、芝士條）；②、中間可以作為一個(gè)冰霜，在湯后面食用，起到去膩的效果，會(huì)比較清口，清爽的感覺留在口中再去吃主菜；③、不再只是路邊普通的冰淇淋，現(xiàn)在也往菜的方向去發(fā)展，還可以作為國(guó)宴的搭配，起到非常好的效果。
對(duì)于未來的潮流方面：①、口味不是簡(jiǎn)單的草莓和芒果等，會(huì)偏向復(fù)合的口味。比如草莓和樹莓的搭配，以及添加一些香料做一個(gè)混搭，口味的層次會(huì)更多一點(diǎn)。②、冰淇淋的造型和復(fù)合口味的搭配會(huì)成為未來一種潮流。例如餅干夾冰淇淋、馬卡龍夾冰淇淋、檸檬夾冰淇淋。③、冰淇淋在越來越多的比賽在甜品盤中呈現(xiàn)，比起甜品和其它的演變，冰淇淋的發(fā)展沒有那么快。④、冰淇淋已經(jīng)變成甜品和蛋糕中不可或缺的一部分。會(huì)有一種口感的差距，冷熱的口感以及造型的差距。⑤、冰淇淋不再只是一個(gè)冰淇淋球，而是演變成一個(gè)造型，一個(gè)你的想法，一個(gè)你對(duì)冰淇淋想表達(dá)的主題。
02關(guān)于冰淇淋的搭配和裝飾如上面所講，冰淇淋除了造型好看，但是制作起來技術(shù)含量還是很高，比如如何讓冰淇淋穩(wěn)定性的問題上：可以添加一些膠質(zhì)類的，比如葡萄糖、左旋葡萄糖和各種穩(wěn)定劑。但是膠質(zhì)如果放太多，會(huì)影響口感，變成膠質(zhì)冰淇淋，冰淇淋是吃水份，把水打成冰晶鎖住水分。而把左旋葡萄糖放進(jìn)冰淇淋中有幫助鎖住水分的作用。冰淇淋也可以搭配很多的裝飾，這些搭配都必須是可食用的，除了常見的巧克力或者糖，還有一些水果，但是水果并不是簡(jiǎn)單的新鮮水果，是加工過的，比如糖漬過的檸檬和橙子。在裝飾物的制作上要權(quán)衡好口味的搭配。
比如上面長(zhǎng)條型冰淇淋：制作難度加大，需要利用模具進(jìn)行制作，因?yàn)榻佑|點(diǎn)很小，需要先做里面的夾心，要做的特別特別硬，再包進(jìn)蛋糕胚，一層一層進(jìn)行疊加。比賽過程中制作冰淇淋蛋糕的需求：時(shí)間的控制，冰淇淋的軟硬度和操作熟練度。
另外上這款圓弧型蛋糕用噴面能讓成品更加均勻，如果淋面的話底部會(huì)淋不到，容易造成瑕疵從而影響評(píng)分。米其林餐廳冰淇淋甜品的搭配：偏向復(fù)合型的口味，社會(huì)餐飲是比較簡(jiǎn)單的復(fù)合的口味。米其林會(huì)使用草莓+樹莓+黑胡椒+羅勒葉進(jìn)行搭配，口感會(huì)給顧客一個(gè)新的感覺，在餐廳中可以給少部分人食用，不適合大部分人食用。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：外形的創(chuàng)意度和難度，冰淇淋切面的層次，冰淇淋的口感平衡度，食用時(shí)候的溫度（-12度最佳食用口感）。對(duì)于溫度的把控：需要恒溫，房間的溫度，配方以及口感的搭配（巧克力冰淇淋口感偏硬，水果冰淇淋偏軟）
03冰淇淋的口味和創(chuàng)新在餐廳進(jìn)行售賣時(shí)，特別是組合方面的口味搭配要平衡，因?yàn)楸苛苁亲詈笠粋€(gè)呈現(xiàn)在客人面前，對(duì)挖的技巧及時(shí)間就要有要求，要求送到客人面前時(shí)要使發(fā)揮冰淇淋的最佳口感才較好。好的冰淇淋的標(biāo)準(zhǔn)：順滑絲滑的口感，中間不能有顆粒，穩(wěn)定性的配比要控制好 。雖然慕斯和冰淇淋差別不大，但慕斯是有凝膠片的，冰淇淋是沒有的。冰淇淋的料和冰霜的料煮完之后要完全冷卻之后再進(jìn)行制作，如果剛煮完就去打冰淇淋的話打得時(shí)間長(zhǎng)，打出來的冰淇淋不是很絲滑。冰淇淋怎么去搭配：顏色，口感，造型上進(jìn)行搭配。如果全冰淇淋會(huì)很油膩，通常在制作時(shí)需要一些其它材料進(jìn)行搭配，這樣層次會(huì)比較豐富比較鮮明一些。和大家分享下2019年西點(diǎn)世界杯其他隊(duì)伍的冰淇淋蛋糕作品：
關(guān)于此次直播中關(guān)于冰淇淋的問題，如果你有時(shí)間可以認(rèn)真看完，收獲也相當(dāng)大：1，中式口味的冰淇淋可以有哪些思路？五糧液冰淇淋，酒釀冰淇淋，醬油冰淇淋，咸蛋黃冰淇淋，紅燒肉冰淇淋。只要敢想都可以做。紅燒肉冰淇淋只是提取紅燒肉當(dāng)中的味道，并不是用肉去制作。2，冰淇淋有類似蛋糕一樣的配方平衡公式或者理論嗎？蛋糕胚不能使用戚風(fēng)胚蛋糕，會(huì)掉屑，口感不好?？梢云ㄊ揭稽c(diǎn)。具體需要根據(jù)你自己去搭配。跟蛋糕做法相似但是不同。3，意大利冰激凌做成冰棍的話 怎么操作使不那么快化？改變配方，操作速度加快。不建議加添加劑，會(huì)影響口感。4，granita有什么方式減慢融化速度嗎，感覺冰淇淋穩(wěn)定劑在冰霜里面不太好用？不算是冰淇淋，是一種冰沙?？梢赃m量放一點(diǎn)吉利丁。5，冰激凌蛋糕在冷藏冰箱里如何保存呢？不可以保存的。如果你是準(zhǔn)備食用，可以從冷凍中拿出放進(jìn)冷藏中進(jìn)行解凍。6，葡萄糖和轉(zhuǎn)化糖在冰激淋里起到什么不同作用？葡萄糖的含糖量是75%，砂糖是100%，轉(zhuǎn)化糖是120-130%。甜度增加了，減少了糖的成分，也減少了水在冰淇淋中的成分，冰淇淋的融化性會(huì)更好，不會(huì)產(chǎn)生冰渣。水分越少，轉(zhuǎn)化糖會(huì)更加柔軟。轉(zhuǎn)化糖在巧克力中運(yùn)用比較多。7，冰激凌做成冰棍怎么操作不容易融化？速度要快，快速放入冷凍中和液態(tài)氮中。8，冰淇淋制作中一定要加穩(wěn)定劑這樣添加劑嗎？冰霜很少加，冰淇淋也可以不加，不加的話融化會(huì)很快，加一點(diǎn)穩(wěn)定劑可以起到乳化的作用。9，制作香草冰淇淋，雞蛋回?zé)郎囟榷嗌龠_(dá)到殺菌溫度？制作好的冰淇淋一般保存多長(zhǎng)時(shí)間，不影響口味？建議82度。88度會(huì)瞬間結(jié)塊。冰淇淋建議每天制作。打好的冰淇淋放進(jìn)冰箱中冷藏會(huì)有除霜的味道。10，在店內(nèi)售賣的包裝好的冰淇淋，儲(chǔ)存在-30度，交給客人時(shí)怎么回溫最好呢？一部分放在零下15-18度的冰箱中，一部分放在-30度冰箱中。11，在家能做夢(mèng)龍的順滑口感么？?jī)?nèi)部的那個(gè)？通過控制含奶量。乳化的好冰淇淋就好，糖放的越少，水份就越少。在家做冰淇淋需要均質(zhì)機(jī)或者小的打蛋機(jī)，將材料進(jìn)行乳化。12，我的淋面淋在慕斯上面，放在冷藏柜里，一天之后又出流出來，什么原因呀？淋面的配方有問題。放煉乳會(huì)比較好，甜度達(dá)到一定甜度后，淋面會(huì)比較亮。13，冰淇淋巧克力適合嗎？合適，需要用可可脂用三七開的比例稀釋巧克力，或者也可放少量葡萄籽油進(jìn)行調(diào)配，2種均可。14，穩(wěn)定劑有一定的比例嗎？1%-2%，剛煮好的冰淇淋需要沉淀，放在冰箱中進(jìn)行四個(gè)小時(shí)的冷藏，再進(jìn)行使用。15，在機(jī)器里打冰淇淋的時(shí)候中間的部分很順滑，邊上的部分成了冰渣，是因?yàn)槿榛缓眠€是因?yàn)闇囟炔痪鶆蚰?？是溫度不均勻。機(jī)器的轉(zhuǎn)速跟不上，打冰淇淋的時(shí)候一定要貼緊壁，機(jī)器選購(gòu)注意挑選，另外有可能里面的刮刀老化。16，打好的料用冰淇淋機(jī)打，凍到什么溫度打最好？冷卻到4度左右，冷卻靜置后，冷藏4個(gè)小時(shí)之后。關(guān)于這場(chǎng)直播，還有很多精彩的內(nèi)容，您可以點(diǎn)擊“閱讀原文”觀看直播回放。對(duì)于冰淇淋，如果有人安利我哪家冰淇淋好吃，我抽空得去打卡，但是沒人提醒或沒有碰到，也不會(huì)特別想去吃它。在消費(fèi)者端的家用冰淇淋市場(chǎng)，有一些有特色的店生意都不錯(cuò)，但總的來說這個(gè)生意還是偏小眾，大家覺得未來在私房或烘焙門店這塊可以怎樣導(dǎo)入呢？有沒有好的案例和小伊分享下哈，期待~4.4億人在看的草莓季，這些超過60個(gè)蛋糕案例可參考！非得用北海道牛乳做么？這款「湯種牛奶吐司」推薦101分！直播回放請(qǐng)點(diǎn)擊↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
