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小伊也仔細(xì)梳理了一些之前推送的烘焙配方和資訊，結(jié)合今年的趨勢，我想增加一些經(jīng)典易用的配方資訊分享給大家，其實每個烘焙人也可以想想，未來市場中哪些是實用型的。從短期來看，雖然全國各行各業(yè)陸續(xù)復(fù)工或投入生產(chǎn)，但消費者購物需求的激發(fā)還需要一段時間，而且你會發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過這一個月的超長假的“自學(xué)習(xí)”當(dāng)中，普通民眾對家庭烘焙的需求會進(jìn)一步放大。所以未來門店或私房中多一些常用簡單及經(jīng)典類的蛋糕應(yīng)該會有一定的用戶青睞。今天分享的是超經(jīng)典戚風(fēng)蛋糕，而且是加高的戚風(fēng)。其實這種加高的戚風(fēng)蛋糕據(jù)說是從日本開始流行的，而且質(zhì)感好的戚風(fēng)蛋糕一般不使用塔塔粉或泡打粉這些添加物，只靠著使用蛋白做成的蛋白霜和面粉中的麩質(zhì)的力量，做出柔軟又有彈性的蛋糕。
香橙戚風(fēng)蛋糕Orange Chiffon Cake蛋白細(xì)砂糖玉米淀粉蛋黃水色拉油柳橙果汁低筋面粉糖漬橙皮糖煮柳橙片170g110g10g80g20g60g50g90g200g少許1，蛋白、砂糖加玉米淀粉制成硬性蛋白霜2，在盆中依次加入蛋黃、水、色拉油與柳橙汁攪拌后，再加入面粉混合；3，將糖漬橙皮加入2中，輕輕拌勻；4，將和蛋黃面糊差不多份量的蛋白加入混合，再加入余下的蛋白混合；5，將糖煮柳橙切片貼在模具四周，然后將面糊倒入；6，用160度烤約45分鐘（直徑20cm模具）；7，烤好拿出來記得一定要倒扣在桌面上，直到蛋糕完全冷卻。*糖漬橙皮：將柳橙加成薄片加水煮沸騰后，將水倒掉后再加水煮到橙皮變軟，然后用濾網(wǎng)撈起后切碎，加入35%的糖及能夠剛好蓋住柳橙皮的水量一起煮，直至煮到水分收干和發(fā)出劈啪聲即煮好，然后可以加入一些柳橙利口酒風(fēng)味更佳。▼除了一個好配方，關(guān)于戚風(fēng)蛋糕中一些關(guān)鍵因素：01不能消泡的蛋白霜正常打發(fā)蛋白加入塔塔粉等物質(zhì)可以幫助蛋糕進(jìn)行蓬松，但是上面的配方中，需要借助空氣的膨脹力才行。而且需要不能很容易就消泡的蛋白霜技法。蛋白霜是蛋白加糖制成，攪拌蛋白就會混入空氣而產(chǎn)生氣泡，為了穩(wěn)定住蛋白，就需要加入砂糖，記得砂糖需要分次加入，讓蛋白產(chǎn)生粘性，就可以做出有質(zhì)地細(xì)致、穩(wěn)定氣泡讓蛋白霜與面糊結(jié)合后產(chǎn)生的蓬松感的蛋糕。
制作蛋白霜會因為攪拌器的種類、大小及強(qiáng)度、以及使用方法，蛋白霜作法的不同而所有改變，所以又有2個先決條件：①一定要使用新鮮的雞蛋，濃厚的蛋白含有較充足的黏性。②打發(fā)之前蛋白要放在冰箱內(nèi)提前冷藏。戚風(fēng)蛋糕失敗的原因中大約有90%都是被蛋白霜的好壞所影響，所以把蛋白霜制成是成功的必備條件。02關(guān)鍵的“乳化”我們在制作上述戚風(fēng)時，是加了植物油的，而油是無法與（水、牛奶、果汁等）進(jìn)行混合，如果想要他們完全混合穩(wěn)定，就需要將他們進(jìn)行“乳化”這個動作，而乳化所需要的是被稱為乳化劑的物質(zhì)。哪個有這個功能呢？就是蛋黃。蛋黃成分之一的卵磷脂能夠起到乳化劑的作用。在戚風(fēng)蛋糕的配方結(jié)構(gòu)中，以蛋黃的卵磷脂為橋梁，水分就會圍繞在油的周圍，我們在攪拌混合時保持在同一個方向，并且輕輕的攪拌，讓所有的面糊都充分混合，就能使乳化效果更佳。
另外注意提面糊溫度，它太低或太高就會無法讓水分與油分順利混合，這個也是關(guān)鍵。03面粉的麩質(zhì)在面粉里加水?dāng)嚢钑r，麥谷蛋白與谷膠蛋白這2種蛋白質(zhì)就會形成網(wǎng)狀構(gòu)造，變成具有彈性黏性和彈性的物質(zhì)，成為蛋糕的骨干，這就是麩質(zhì)。而植物油與麩質(zhì)混合可以提高面糊的延展性，產(chǎn)生柔軟的彈力。這個柔軟的麩質(zhì)會在蛋白霜氣泡的周圍像膜一樣包住氣泡，進(jìn)而膨脹。▼
提到這些概念和理論的人來自于一個日本的經(jīng)營者，她叫小澤紀(jì)子（Noriko Ozawa）。她的店鋪位于西池袋公園前面，這是一家歷史很悠久的店鋪，從事蛋糕制作已有22年。而且在同一地區(qū)搬遷了3次，其招牌菜單上的戚風(fēng)蛋糕是不添加任何添加劑的，美味的戚風(fēng)蛋糕將各種蔬菜、水果、咖啡等食材加入到面糊中。看下她的一些售賣產(chǎn)品：
▼店鋪裝修不是很顯眼，白色系的門面非常日式的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)格，只為對戚風(fēng)有著超級熱愛的顧客準(zhǔn)備著。
小澤紀(jì)子將自己的經(jīng)驗寫成了一本書，完全將自己店鋪所售的蛋糕配方無私分享出來并給更多的烘焙職人學(xué)習(xí)交流。就是下面的它。學(xué)習(xí)更多蛋糕知識↓ ↓↓ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點
