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大家常常討論去哪里學習比較正統(tǒng)的甜點？有人說要去甜點發(fā)源地法國，有人說要去日本，也有人說中國的甜點培訓其實就挺多。的確如此，我們先不把問題給予答案，先推薦一位日本的甜點師，叫安食雄二。1967年出生于東京，高中畢業(yè)后進入武藏調理師專門學校就學，最初的目標是成為餐廳廚師，在甜點實習時因為受到泡芙的美味強烈感動 ,開始對甜點制作產生興趣。我雖然不會日語，但是對日本的甜點師如數家珍，他們中有一個特別的經歷讓我印象深刻，就是超過80%的主廚有過烘焙職業(yè)學校的經歷，這點確實很值得我們去思考。今天不談甜點學習路徑，今天和大家分享關于安食主廚的一款配方和他經營的店鋪。生起司蛋糕fromage Cru
這是一款在安食主廚獨自創(chuàng)業(yè)之前，于甜點店DEFFERT擔任主廚時便持續(xù)制作，且經過不斷改良后誕生的特色甜點。01/杏仁海綿蛋糕（37cmX8cm的方形慕絲圈3.5個分）48g96g25g80g50g177g3.5g91g30g糖粉杏仁粉杏仁膏全蛋蛋黃蛋白干燥蛋白粉細砂糖融化奶油1，糖粉、杏仁粉、杏仁膏一起入料理機攪拌；2，全蛋和蛋黃均勻打散后分次加入1中拌勻；3，蛋白、干燥蛋白粉和砂糖制成蛋白霜后和2進行分次混合，再加入融化的黃油拌勻，入爐用200度平爐烤18-20分鐘。02/杏仁甜派皮（基本配方·成品分量約800g)210g132g1.5g60g4/5g340g54g黃油糖粉鹽全蛋香草莢低筋面粉杏仁粉1，黃油軟化后打發(fā)至細膩狀，加入糖和鹽，用均質機繼續(xù)攪拌；2，另外一個盆里放上全蛋、香草莢取籽，加入拌勻；3，將混合的2健將加入1中，再加入過篩后的面粉、杏仁粉后拌成面團入冰箱冷藏一晚待用。03/起司奶油醬（37cmX8cm的方形慕絲圈1個分）237g88g20g29g45g280g奶油芝士A(buko)奶油芝士B(kiri)酸奶油煉乳（無糖）細砂糖淡奶油1，主廚用了2個品牌的芝士，用電動打蛋器將2個芝士進行軟化攪拌至光滑狀；2，沿缸壁慢慢倒入煉乳及砂糖后繼續(xù)打發(fā)；3，加入淡奶油繼續(xù)攪拌，后面用慢速攪至光滑狀。04/檸檬奶油醬（37cmX8cm的方形慕絲圈5個分）115g50g7g1.5個67g60g全蛋檸檬汁百香果泥檸檬皮細砂糖黃油1，鍋里放入全蛋、檸檬汁、百香果泥和削好的檸檬皮；2，放在火上小火加熱，慢慢加入砂糖不停攪拌，加熱至濃稠狀；3，離火后加入黃油拌勻后再過篩待用。05/香緹奶油（這個根據蛋糕大小來準備材料）200g20g淡奶油細砂糖打至6分發(fā)，即撈起后滴下，可以用來劃線，但又很消失的這種狀態(tài)即可。在安食主廚打造的甜點系列里，就屬生起司蛋糕和能和草莓鮮奶油蛋糕并駕齊驅，受到廣大年齡層的支持，同列長期以來最受到喜愛的蛋糕。如今這款甜點已經完全是安食主廚的原創(chuàng)口味。
安食雄二甜點店Sweets Garden Yuji Ajiki于2015年5月開幕，關于店名選用Sweets Garden的理由 ，安食主廚表示：“我想創(chuàng)造一個擁有許多繽紛甜點，并且空間放松舒適的『點心花園』 ?！?img data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/18/210202861.jpeg" data-type="jpeg" data-w="960" />
店舗的外墻選用有歐洲感的沉穩(wěn)淺米色 ,在參考了建筑師所提供的龐大色票様本后，屋檐選用法國傳統(tǒng)色彩之一的開心果綠，而入口處的門框及窗框，則選用了紅鶴玫瑰粉。
不只是整間店的方向，就連店內裝潢的色系及設計皆由安食主廚親自規(guī)劃，與室內設計師及建材業(yè)者同心協(xié)力最終得以完成。店舗面積約為34坪，店面及廚房各占一半，約17坪大小的店面空間里，橫向擺設一整排陳列禮品、巧克力、小點心、生菓子、小蛋糕的展示柜。
安食主廚說：「一般的現成粉紅色不能滿足我，最后以網版印刷搭配顏色校正，才創(chuàng)造出我們的獨家色彩?！谷肟谔幷娴墓褡?，更以這獨創(chuàng)的粉紅色為基礎將五扇門都漆成不同的顏色，十分有趣?！钢饕窍Ｍ诤唵吻夷涂吹脑O計風格之中，融入屬于自己的獨創(chuàng)巧思」 安食主廚的這一番話，也同様適用在他所設計的甜點上。
（上面配方來源于作者的食譜書）前面介紹主廚的配方來源于主廚在2019年剛出版的一本《一流主廚的蛋糕柜：安食雄二原創(chuàng)甜點食譜集》新書上。最奇葩的是書上的所有食譜配方全部來源于他店內全部在售的產品，相當于是把店鋪產品秘笈全部公布于眾，哇，竟然還有這種操作~回到前面的問題，中國甜點行業(yè)經過這幾年的發(fā)展與變遷，法式甜點目前由于前幾年迅速爆發(fā)，但從去年開始陸續(xù)有關店和經營上的各種問題。未來日式甜點可能是一個主要的風向標，有法式甜點的組成結構，但口味上會更加多元化及融入當地食材，贏得了當地人的口味習慣，中國未來應該也會是這條路。Sweets Garden Yuji Ajiki神奈川県橫浜市都筑區(qū)北山田2-1-11ベニシア1F電話：045-592-9093營業(yè)時間：10點～19點「公休：星期三」芝士+巧克力的草莓季蛋糕上架后，這款是復市首選！
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