制作熱的奶咖，避免不了要蒸熱打發(fā)牛奶。本身最初只是把牛奶蒸熱就行了，后來發(fā)現(xiàn)通過打入高溫的水蒸汽，不僅能加熱牛奶，還能打發(fā)出一層奶泡。制作出帶有奶泡的咖啡，口感上更加綿密飽滿。再往后，咖啡師們發(fā)現(xiàn)奶泡能在咖啡表面“畫”出圖案，也就是「拉花」，這樣就奠定了后來幾乎熱的奶咖都會帶有奶泡。
但是，如果打發(fā)出來的奶泡粗糙、有很多大氣泡，而且很厚很干，基本與牛奶分離的狀態(tài)，制作出來的奶咖口感反而會變得非常糟糕。只有打發(fā)出優(yōu)質(zhì)的奶泡才會提高奶咖的口感，優(yōu)質(zhì)的奶泡表現(xiàn)為細膩的質(zhì)地，表面呈一面反光的鏡子一般。在晃動牛奶（泡）的時候，就像奶油般的狀態(tài)，粘稠且流動性強。要打發(fā)出這樣細膩光滑的奶泡，對于初學(xué)者來說還是有一定難度的，所以前街今天就來分享一些打發(fā)奶泡的技巧。了解打發(fā)原理首次還是要說明一下蒸汽棒打發(fā)奶泡的工作原理。蒸汽棒加熱牛奶的原理是透過蒸汽棒噴出高溫的蒸汽打入牛奶中，加熱牛奶。而打發(fā)牛奶的原理是利用蒸汽把空氣打入牛奶中，牛奶中的蛋白質(zhì)就會包裹著空氣，形成奶泡。因此，蒸汽孔在半掩埋的狀態(tài)下，就可以利用蒸汽把空氣打入牛奶中，形成奶泡，半掩埋的狀態(tài)下，同時具有打發(fā)與加熱作用。在蒸汽孔被全掩埋在牛奶中，就不能把空氣打入牛奶中，也就是只有加熱作用。
在實際打發(fā)牛奶的操作中，一開始先讓蒸汽孔半掩埋狀態(tài)，打發(fā)出奶泡，打發(fā)奶泡時會發(fā)出“滋～滋～滋”的聲音，這是空氣被打入牛奶時出現(xiàn)的聲音。當(dāng)打發(fā)足夠的奶泡后，就需要全掩埋蒸汽孔，避免繼續(xù)發(fā)泡，造成奶泡過厚。找對打發(fā)角度在打發(fā)牛奶時最好要找好角度，讓牛奶順這一個方向旋轉(zhuǎn)起來，這樣打發(fā)會比較省力氣，提高可控性。具體操作為，先用缸嘴卡住蒸汽棒，形成一個夾角。奶缸可以向身體一方微微傾斜增加液面表面積，這樣能更好地形成漩渦。
蒸汽孔的位置一般放在以液面為中心的3點鐘或9點鐘的位置。以下圖為例，蒸汽棒落點在3點鐘的位置，奶缸的也是微微向右傾斜，這樣打發(fā)就會形成一個順時針的漩渦。
打綿在打發(fā)夠足量的奶泡后，我們就需要掩埋蒸汽孔，不要讓它繼續(xù)發(fā)泡。但是打發(fā)后的奶泡一般會比較粗糙，還會有非常多的大泡泡。所以接下來就需要把這些粗泡泡全部消磨成細膩的小泡泡。因此，蒸汽孔最好不要掩埋太深，這樣噴出來的蒸汽就沒辦法打到奶泡層了。最好的位置為剛剛好掩埋住蒸汽孔，不會發(fā)出“滋～滋”聲。同時噴出來的蒸汽才能在奶泡層打散粗泡泡，形成細膩光滑的奶泡。什么時候才算結(jié)束？如果發(fā)現(xiàn)奶泡都打綿了就可以結(jié)束了嗎？并不，結(jié)束的判斷與溫度有關(guān)，通常打發(fā)到奶溫55-65℃就可以結(jié)束了，初學(xué)者可以先用溫度計加手感受來掌握奶溫，老手直接用手觸碰拉花缸就能知道奶溫的大概范圍。如果打綿后溫度還沒達到，就需要繼續(xù)蒸熱，直到達到溫度。
如果溫度達到了還沒打綿，也請停止吧，因為奶溫過高會使蛋白質(zhì)變性。有些初學(xué)者打綿階段需要耗費的時間比較長，所以還是建議使用冷藏的牛奶，這樣能爭取更多的打綿時間。打發(fā)完畢后發(fā)現(xiàn)還有粗奶泡怎么辦？如果只有少數(shù)的大泡泡，可以用「震缸」與「搖缸」的方式解決，「震缸」就是用奶缸敲擊桌面，把不穩(wěn)定的大泡泡震碎。但是敲擊次數(shù)多了，也會加速奶泡的分層，一般最多不會敲擊超過3下?！笓u缸」就是搖晃奶缸，這樣也能使一些粗奶泡消掉，也能保持奶泡與牛奶的融合，確保流動性。以上就是前街的對于如何打發(fā)優(yōu)質(zhì)奶泡的一些見解，下面前街簡單地描述下打發(fā)奶泡的步驟：1、倒牛奶，牛奶最好是冷藏的。導(dǎo)致奶缸的5成滿就可以。2、先打開蒸汽，放掉冷凝水。3、找好打發(fā)角度，開啟蒸汽開關(guān)。如果可以調(diào)節(jié)蒸汽量，可以慢慢地加大，直到合適為止。4、打發(fā)至6成滿就可以打綿，如果此時覺得蒸汽太大或者不足可以作適當(dāng)調(diào)節(jié)。判斷標(biāo)準(zhǔn)是至少能保證漩渦在旋轉(zhuǎn)。5、用手觸摸奶缸，感受溫度。覺得燙手的時候就關(guān)閉蒸汽。6、打發(fā)完成后，搖晃一下奶缸，一來可以保存奶泡融合度，二來可以檢查奶泡的質(zhì)量（細膩度、流動性）。-
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