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優(yōu)質(zhì)的奶泡是怎么樣的?是如何打發(fā)出來的?

2022-12-23 11:16:39責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):248

制作熱的奶咖,避免不了要蒸熱打發(fā)牛奶。本身最初只是把牛奶蒸熱就行了,后來發(fā)現(xiàn)通過打入高溫的水蒸汽,不僅能加熱牛奶,還能打

制作熱的奶咖,避免不了要蒸熱打發(fā)牛奶。本身最初只是把牛奶蒸熱就行了,后來發(fā)現(xiàn)通過打入高溫的水蒸汽,不僅能加熱牛奶,還能打發(fā)出一層奶泡。制作出帶有奶泡的咖啡,口感上更加綿密飽滿。再往后,咖啡師們發(fā)現(xiàn)奶泡能在咖啡表面“畫”出圖案,也就是「拉花」,這樣就奠定了后來幾乎熱的奶咖都會帶有奶泡。但是,如果打發(fā)出來的奶泡粗糙、有很多大氣泡,而且很厚很干,基本與牛奶分離的狀態(tài),制作出來的奶咖口感反而會變得非常糟糕。只有打發(fā)出優(yōu)質(zhì)的奶泡才會提高奶咖的口感,優(yōu)質(zhì)的奶泡表現(xiàn)為細膩的質(zhì)地,表面呈一面反光的鏡子一般。在晃動牛奶(泡)的時候,就像奶油般的狀態(tài),粘稠且流動性強。要打發(fā)出這樣細膩光滑的奶泡,對于初學(xué)者來說還是有一定難度的,所以前街今天就來分享一些打發(fā)奶泡的技巧。了解打發(fā)原理首次還是要說明一下蒸汽棒打發(fā)奶泡的工作原理。蒸汽棒加熱牛奶的原理是透過蒸汽棒噴出高溫的蒸汽打入牛奶中,加熱牛奶。而打發(fā)牛奶的原理是利用蒸汽把空氣打入牛奶中,牛奶中的蛋白質(zhì)就會包裹著空氣,形成奶泡。因此,蒸汽孔在半掩埋的狀態(tài)下,就可以利用蒸汽把空氣打入牛奶中,形成奶泡,半掩埋的狀態(tài)下,同時具有打發(fā)與加熱作用。在蒸汽孔被全掩埋在牛奶中,就不能把空氣打入牛奶中,也就是只有加熱作用。在實際打發(fā)牛奶的操作中,一開始先讓蒸汽孔半掩埋狀態(tài),打發(fā)出奶泡,打發(fā)奶泡時會發(fā)出“滋~滋~滋”的聲音,這是空氣被打入牛奶時出現(xiàn)的聲音。當(dāng)打發(fā)足夠的奶泡后,就需要全掩埋蒸汽孔,避免繼續(xù)發(fā)泡,造成奶泡過厚。找對打發(fā)角度在打發(fā)牛奶時最好要找好角度,讓牛奶順這一個方向旋轉(zhuǎn)起來,這樣打發(fā)會比較省力氣,提高可控性。具體操作為,先用缸嘴卡住蒸汽棒,形成一個夾角。奶缸可以向身體一方微微傾斜增加液面表面積,這樣能更好地形成漩渦。蒸汽孔的位置一般放在以液面為中心的3點鐘或9點鐘的位置。以下圖為例,蒸汽棒落點在3點鐘的位置,奶缸的也是微微向右傾斜,這樣打發(fā)就會形成一個順時針的漩渦。打綿在打發(fā)夠足量的奶泡后,我們就需要掩埋蒸汽孔,不要讓它繼續(xù)發(fā)泡。但是打發(fā)后的奶泡一般會比較粗糙,還會有非常多的大泡泡。所以接下來就需要把這些粗泡泡全部消磨成細膩的小泡泡。因此,蒸汽孔最好不要掩埋太深,這樣噴出來的蒸汽就沒辦法打到奶泡層了。最好的位置為剛剛好掩埋住蒸汽孔,不會發(fā)出“滋~滋”聲。同時噴出來的蒸汽才能在奶泡層打散粗泡泡,形成細膩光滑的奶泡。什么時候才算結(jié)束?如果發(fā)現(xiàn)奶泡都打綿了就可以結(jié)束了嗎?并不,結(jié)束的判斷與溫度有關(guān),通常打發(fā)到奶溫55-65℃就可以結(jié)束了,初學(xué)者可以先用溫度計加手感受來掌握奶溫,老手直接用手觸碰拉花缸就能知道奶溫的大概范圍。如果打綿后溫度還沒達到,就需要繼續(xù)蒸熱,直到達到溫度。如果溫度達到了還沒打綿,也請停止吧,因為奶溫過高會使蛋白質(zhì)變性。有些初學(xué)者打綿階段需要耗費的時間比較長,所以還是建議使用冷藏的牛奶,這樣能爭取更多的打綿時間。打發(fā)完畢后發(fā)現(xiàn)還有粗奶泡怎么辦?如果只有少數(shù)的大泡泡,可以用「震缸」與「搖缸」的方式解決,「震缸」就是用奶缸敲擊桌面,把不穩(wěn)定的大泡泡震碎。但是敲擊次數(shù)多了,也會加速奶泡的分層,一般最多不會敲擊超過3下?!笓u缸」就是搖晃奶缸,這樣也能使一些粗奶泡消掉,也能保持奶泡與牛奶的融合,確保流動性。以上就是前街的對于如何打發(fā)優(yōu)質(zhì)奶泡的一些見解,下面前街簡單地描述下打發(fā)奶泡的步驟:1、倒牛奶,牛奶最好是冷藏的。導(dǎo)致奶缸的5成滿就可以。2、先打開蒸汽,放掉冷凝水。3、找好打發(fā)角度,開啟蒸汽開關(guān)。如果可以調(diào)節(jié)蒸汽量,可以慢慢地加大,直到合適為止。4、打發(fā)至6成滿就可以打綿,如果此時覺得蒸汽太大或者不足可以作適當(dāng)調(diào)節(jié)。判斷標(biāo)準(zhǔn)是至少能保證漩渦在旋轉(zhuǎn)。5、用手觸摸奶缸,感受溫度。覺得燙手的時候就關(guān)閉蒸汽。6、打發(fā)完成后,搖晃一下奶缸,一來可以保存奶泡融合度,二來可以檢查奶泡的質(zhì)量(細膩度、流動性)。-

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