對(duì)于咖啡熟豆來說，前街所說的新鮮度指的就是咖啡豆經(jīng)過烘焙后的時(shí)間長(zhǎng)短，也就是說，剛剛烘焙好的咖啡豆是最新鮮的，隨著時(shí)間的推移，咖啡豆的新鮮度會(huì)慢慢地下降，經(jīng)過2個(gè)月后，大部分咖啡豆的風(fēng)味幾乎消失殆盡，變成不新鮮了。在我們的日常認(rèn)知中，不新鮮的咖啡豆當(dāng)然是不好，但太新鮮的咖啡豆也不一定就是好事?？Х榷沟男迈r度前街認(rèn)為，咖啡豆所謂新鮮度，其實(shí)就是看咖啡豆體內(nèi)的二氧化碳量。咖啡豆在烘焙后，豆體內(nèi)有大約占豆子2%重量的二氧化碳，這些二氧化碳會(huì)隨著時(shí)間慢慢地向外排出，當(dāng)二氧化碳豆體內(nèi)時(shí)，就會(huì)抑制咖啡豆的風(fēng)味物質(zhì)釋出，起到保存咖啡風(fēng)味的作用。
當(dāng)二氧化碳開始慢慢釋出的時(shí)候，其實(shí)也相當(dāng)于給風(fēng)味物質(zhì)開了一道口子，一些揮發(fā)性的香氣物質(zhì)就會(huì)隨著二氧化碳釋出，所以當(dāng)我們看到咖啡包裝袋鼓鼓的時(shí)候，打開它會(huì)聞到非常豐富的咖啡香味。當(dāng)咖啡豆體內(nèi)的二氧化碳幾乎排放完后，也就代表著咖啡中的一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)消失殆盡，這樣的咖啡喝起來風(fēng)味就沒有那么豐富，甚至可能會(huì)發(fā)生變味，也就意味著咖啡的風(fēng)味期結(jié)束了。
二氧化碳是一把雙刃劍一方面，豆體內(nèi)的二氧化碳可以把香氣風(fēng)味物質(zhì)鎖在豆體內(nèi)，避免風(fēng)味流失。但另一方面，二氧化碳也阻礙著我們沖咖啡時(shí)釋出咖啡風(fēng)味物質(zhì)。所以，在沖咖啡的時(shí)候，會(huì)有一個(gè)悶蒸的階段，就是注入少量的熱水把咖啡粉內(nèi)的氣體排放出來，而咖啡粉在排放氣體的時(shí)候會(huì)膨脹起一個(gè)鼓包。但是，如果咖啡豆太新鮮，氣體比較多的時(shí)候，進(jìn)行沖煮時(shí)，在悶蒸階段由于氣體過于活躍，許多二氧化碳爭(zhēng)先恐后地排出，于是就會(huì)冒出一個(gè)兩個(gè)的大氣泡。
并且非常容易出現(xiàn)悶蒸并未完全排出氣體，在后續(xù)的注水中，依舊會(huì)有大泡泡冒出，影響萃取。所以過于新鮮的咖啡豆喝起來的風(fēng)味會(huì)很淡，不夠飽滿。燥感與青澀味剛剛烘焙的咖啡豆還非常容易出現(xiàn)燥感與青澀味。燥感是指喝完咖啡后，咽喉出現(xiàn)不舒服、干澀、卡喉的感覺。這是因?yàn)榭Х榷箘倓偤姹汉?，烘烤的氣息還沒消散，咖啡豆的這種燥感只有放置幾天，讓烘烤的氣息消散，燥感自然消失。有時(shí)能在新鮮的咖啡豆中嘗到青草、未熟水果的青澀味，這并不是烘焙的問題，是因?yàn)榭Х榷贵w內(nèi)的氣體太旺盛，悶蒸的時(shí)候未能及時(shí)排光氣體，影響到后續(xù)的注水萃取，造成萃取不足而出現(xiàn)的青澀味。
那么剛烘焙好的咖啡豆怎么處理？如果那拿到的咖啡豆距離烘焙日期比較接近，這時(shí)你需要做的就只有一件事，就是忍住嘴饞，原封不動(dòng)地讓咖啡豆放置數(shù)天，而前街會(huì)把這個(gè)做法稱為“養(yǎng)豆”。新鮮烘焙好的咖啡豆，經(jīng)過4-7天左右的時(shí)間會(huì)釋放出60-70%的氣體，之后排放的氣體就沒有這么急促了，會(huì)緩慢地少量少量地排氣。咖啡豆在一周內(nèi)急促地排出大量氣體后，就趨于穩(wěn)定狀態(tài)，這時(shí)就是咖啡風(fēng)味發(fā)揮最好的狀態(tài)，因?yàn)閾]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是在氣體排出后才慢慢消散，而當(dāng)大量的二氧化碳排出，這時(shí)豆體內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)還很豐富。剩下的二氧化碳我們可以利用悶蒸排出，就能把咖啡豆里的風(fēng)味物質(zhì)沖入到咖啡中。
那么需要放置多長(zhǎng)時(shí)間呢？以前街烘焙的咖啡豆為例，中淺烘焙的咖啡豆養(yǎng)豆期大約在4-7天，也就是說自烘焙日期開始，延續(xù)4-7天再品嘗風(fēng)味會(huì)更好，中深烘焙的咖啡豆則需要7-10天左右才會(huì)達(dá)到比較好的風(fēng)味。-
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