前街想問大家一個(gè)問題,“大家認(rèn)為手沖咖啡沖兩杯味道一樣的咖啡難嗎?”絕大部分朋友表示這太難了,其中有朋友表示,“我每次沖出來的咖啡充滿了未知數(shù),要喝了才知道什么味!”前街認(rèn)為要沖出兩杯咖啡一模一樣的味道是非常困難,就算使用相同的咖啡豆、相同的沖泡參數(shù),但也未必能沖泡出一模一樣的味道。因?yàn)檫@里面涉及到很多不穩(wěn)定因素。
雖然沖出一模一樣的兩杯咖啡很難,但減少?zèng)_煮時(shí)的不穩(wěn)定因素出現(xiàn),沖出兩杯人體感官上無法分出區(qū)別的咖啡倒是有可能。因此我們在沖煮的時(shí)候需要注意一些細(xì)節(jié)減少不穩(wěn)定因素的出現(xiàn)。-嚴(yán)格按照沖煮參數(shù)進(jìn)行沖泡我們在沖咖啡之前,都會(huì)進(jìn)行沖煮計(jì)劃,例如前街在沖煮耶加雪菲咖啡豆時(shí)候,計(jì)劃是15g咖啡粉、比例1:15、研磨度是20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%,水溫91攝氏度,分成3段注水,每段分別注入30ml、100ml、95ml。
制定了這個(gè)沖煮計(jì)劃后,進(jìn)行沖煮就要嚴(yán)格按照計(jì)劃的參數(shù)進(jìn)行。如果在沖煮時(shí),粉量用了14.7g,悶蒸注水時(shí)注了40ml,總注水量又不小心注到了230ml。那么沖煮出來的咖啡可能與計(jì)劃參數(shù)的咖啡不同,計(jì)劃將變得毫無意義,這也使得不穩(wěn)定因素增加。-預(yù)熱濾杯與下壺一般我們在說沖咖啡的水溫指的是初始注水的溫度,并非咖啡粉萃取的溫度。而實(shí)際影響到咖啡的風(fēng)味是萃取時(shí)的溫度。所以我們需要做的是盡可能的減少萃取溫度與初始溫度的變化。如果你是使用陶瓷濾杯沖咖啡,更要注意進(jìn)行預(yù)熱,我們通常會(huì)認(rèn)為陶瓷濾杯的保溫性能最好,但這有一個(gè)大前提,就是濾杯本身的溫度足夠高。如果陶瓷濾杯是常溫狀態(tài),那么在注水時(shí),咖啡粉層的溫度就會(huì)比濾杯高,這時(shí)陶瓷濾杯就會(huì)吸取咖啡粉層的溫度,致使咖啡萃取的溫度變得更低。
所以為了避免這類不穩(wěn)定因素發(fā)生,在沖泡咖啡前,請(qǐng)先用熱水在濾杯上沖刷數(shù)遍,預(yù)熱濾杯。-磨豆前先清洗磨豆機(jī)無論是手磨還是電磨,在研磨完咖啡豆后,都會(huì)有少量的細(xì)粉殘留在刀盤(以及出粉口)上。如果你平時(shí)的使用頻率不高,那么殘留在刀盤上的細(xì)粉就容易氧化產(chǎn)生不好的味道,不進(jìn)行清理就研磨的話可能會(huì)把這些味道不好的殘粉帶到你要沖煮的咖啡粉里。如果你使用的頻率高,如果不清理的話,研磨不同的咖啡粉可能出現(xiàn)串味的現(xiàn)象。所以前街建議使用手磨的朋友在研磨完咖啡后,用毛刷簡單清理一下咖啡殘粉。如果使用電磨,比較難清理,可以用吹氣球吹掉殘粉,前街建議在正式研磨前,先放幾粒同款咖啡豆進(jìn)行研磨清洗掉之前的殘粉,再正式研磨。
-讓濾杯的咖啡液滴濾完畢如果你習(xí)慣于還沒等到濾杯的咖啡液滴濾完就截流移開濾杯,這無疑是給自己增加不穩(wěn)定因素。因?yàn)槟銦o法確定濾杯上剩余咖啡液的數(shù)量。而且破壞了粉水比例。設(shè)想一下,假如使用1:15的粉水比例沖咖啡,15g粉量需要注入225ml的水,但這些水(咖啡液)并沒有全部滴入下壺,有一小部分被截取出來了,那么實(shí)際上的粉水比就不是1:15了。這無疑是掩耳盜鈴。注入225ml的水,水經(jīng)過咖啡粉層,全部滴濾完畢,才能說這杯咖啡是1:15的結(jié)果。
除了這些細(xì)節(jié),還有很多細(xì)節(jié)也會(huì)影響到咖啡的風(fēng)味,但是只有注意這些細(xì)節(jié),就能很大程度地減少那樣影響甚大的不穩(wěn)定因素。-