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咖啡太濃也會影響咖啡的風(fēng)味?!

2022-12-18 20:29:19責任編輯:新鮮烘焙好咖啡的瀏覽數(shù):791

不知道大家有沒有遇到過,在喝咖啡的時候,并沒有發(fā)現(xiàn)任何瑕疵的味道,但是就是分辨不出咖啡的風(fēng)味,很模糊,而且接著喝兩三口,

不知道大家有沒有遇到過,在喝咖啡的時候,并沒有發(fā)現(xiàn)任何瑕疵的味道,但是就是分辨不出咖啡的風(fēng)味,很模糊,而且接著喝兩三口,會有一種莫名的不適。這時在咖啡液中加入10-20ml的水后,風(fēng)味卻變得清晰明朗了,不適感也消失了。其實這就是因為咖啡太濃導(dǎo)致的。人體的感官是復(fù)雜的,對風(fēng)味也是挑剔的,正如我們無法抗拒糖類,但卻排斥直接吃白砂糖,原因就是糖的純度太高,造成的齁甜感。果汁濃縮液也是如此,直接喝濃縮液會覺得不舒適,但加入水稀釋后,就會變得舒適好喝。在咖啡中也是如此,如果咖啡太濃了,我們的味蕾與嗅覺神經(jīng)細胞難以辨別其中的物質(zhì),就索性混合在一起打包傳送給大腦,所以就感覺風(fēng)味模糊集中。那么最有效的方法就是使?jié)舛冉档?,達到人類感官舒服的一個濃度,風(fēng)味物質(zhì)就會更清晰,這個濃度范圍大約在1.1-1.4%。而如果想降低咖啡的濃度,最簡單的方法就是拉大粉水比例,根據(jù)水對咖啡的萃取效率隨著時間慢慢降低,比之前多注些水,能有效降低咖啡的濃度。不過需要注意的一點就是,新增的水雖然萃取效率低下,但畢竟不是零,因此萃取率還是會上升。有的時候恰恰是因為這多加的水導(dǎo)致了咖啡中的苦澀味道更多地溶解在液體中,這樣的話,就需要做出參數(shù)的調(diào)整。如果需要保持萃取率不變,濃度降低的話,必須要調(diào)節(jié)其他的沖煮參數(shù)來配合粉水比例的改變。最常用的方法就是調(diào)粗咖啡研磨或者降低水溫來抵消多出來的水增加的萃取率。但一般調(diào)整的幅度不會很大,調(diào)整研磨時可能只需要調(diào)粗0.3個刻度(EK43s),水溫只需要降低1-2度。當然粉水比并不是一個固定的數(shù)值,它是根據(jù)不同時期不同地域的人文口味而做出相應(yīng)的改變,并無最標準的數(shù)值。例如一起沖深烘咖啡時會普遍使用1:12與1:13,因為超過之后很容易沖出苦味,高濃度的咖啡讓味道變得集中反而不易感知苦味,也一定程度上讓口感變得厚重。到了淺烘咖啡時期,人們開始喝花香果香的風(fēng)味,這時,層次分明的咖啡是好咖啡的一個指標,這時使用的粉水比多在1:15-1:16。前街也見識過使用更大的粉水比例(1:18)沖出來的咖啡(并不是只改變粉水比,是重新設(shè)計一套沖煮方案),淡而有味不水,發(fā)出淡淡的花果香,竟然比濃的時候更明顯,雖然這是咖啡,但更像一杯花果茶,余韻洋溢著茶香。-

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