各種奶咖的奶泡有何區(qū)別？在打發(fā)牛奶時(shí)要注意什么？

制作熱奶咖，打發(fā)奶泡是必不可少的過程。奶咖種類繁多，單常見的就有拿鐵、卡布奇諾、澳白咖啡三款，很明顯只會(huì)一種奶泡的打發(fā)方式是不夠用的。常見奶咖的奶泡有何區(qū)別？拿鐵咖啡、卡布奇諾咖啡、澳白咖啡除了杯量上有明顯的區(qū)分外，奶泡厚度也是它們的重要特征。在這三者之中，卡布奇諾的奶泡最厚，一般約1-2cm厚，其最明顯的特征就是“11分滿”，即卡布奇諾的奶泡是高于杯子呈現(xiàn)一個(gè)突出漢堡狀；奶泡厚度最薄的是澳白咖啡，約為0.3cm，也正因?yàn)榘陌卓Х鹊哪膛莘浅Ｉ?，張力小，所以在滿杯的狀態(tài)下也只能與杯口齊平，故得名“平白咖啡”（Flat有“平的”意思）；而拿鐵咖啡的奶泡厚度介于兩者之間，大約是0.5-0.7cm的厚度，拿鐵咖啡的奶泡厚度非常適合拉花，前街在出品拿鐵咖啡時(shí)選擇寬口杯的其中一個(gè)原因是為了更好地制作拉花圖案。如何打發(fā)不同厚度的奶泡？既然知道了制作不同款式的奶咖的奶泡厚度不同，那么就需要了解一下我們平時(shí)使用的蒸汽棒打發(fā)奶泡的原理。蒸汽棒噴出的高溫水蒸汽，如果全部直接打入牛奶中，牛奶會(huì)迅速被加熱。如果蒸汽棒的出氣孔有一部分淹沒在牛奶中，另一部分暴露在空氣中，高溫的水蒸汽就會(huì)把空氣打入牛奶中。而牛奶中的蛋白質(zhì)包裹著空氣，就形成奶泡了。而在日常打發(fā)奶泡的時(shí)候，會(huì)把蒸汽棒放在奶缸的一側(cè)，形成一個(gè)夾角，在啟動(dòng)蒸汽后，噴涌而出的蒸汽在奶缸內(nèi)形成一個(gè)方向的漩渦，這樣就可以有效地控制打發(fā)的節(jié)奏，如果沒有形成一個(gè)旋轉(zhuǎn)的漩渦，那么就很難控制打發(fā)量與細(xì)膩度。而奶泡的厚薄由打入多少空氣決定的，打入的空氣越多，奶泡就越厚，打入的空氣越少，奶泡的就越薄，如果把所有蒸汽孔由頭到尾都淹沒在牛奶之中，那么整個(gè)過程就是在加熱牛奶，并不會(huì)產(chǎn)生奶泡。如何判斷奶泡的厚薄？-通過“滋～滋～”聲判斷在打發(fā)牛奶的過程中我們會(huì)聽到“滋～滋～”的響聲，這些響聲正是空氣被打入牛奶中發(fā)出的聲音，所以，有時(shí)我們能聽聲音的尖銳度以及持續(xù)時(shí)間來判斷奶泡的厚度。例如我們?cè)诖虬l(fā)澳白咖啡的奶泡，一般發(fā)出的“滋～滋～”在2秒以內(nèi)，打發(fā)拿鐵咖啡的奶泡發(fā)出的“滋～滋～”持續(xù)3秒左右，打發(fā)卡布奇諾咖啡發(fā)出的“滋～滋～”持續(xù)5-7秒。-通過容量判斷前街認(rèn)為容量的判斷是一個(gè)比較準(zhǔn)確而且容易辨認(rèn)的方法，牛奶經(jīng)過打發(fā)后體積會(huì)增長(zhǎng)，其中包括牛奶本身、蒸汽棒打入的水蒸汽、以及打發(fā)出來的奶泡。基本上蒸汽棒噴出的水蒸汽可以忽略不計(jì)，所以增加的容量其實(shí)就是打發(fā)出來的奶泡。前街以奶缸的5分滿為牛奶的容量計(jì)算（牛奶占奶缸的5-6分滿是一個(gè)比較容易打發(fā)的合理容量），澳白咖啡的奶泡只需要打發(fā)至5.5分滿就夠了，基本上打發(fā)完的容量看上去只有微微的增加。拿鐵咖啡的奶泡需要打發(fā)至6分滿?？ú计嬷Z咖啡所需要的奶泡厚度需要打發(fā)至8分滿。-通過流動(dòng)性判斷流動(dòng)性也是一個(gè)很好的判斷奶泡厚薄的方法，在打發(fā)前可以先搖晃奶缸，好好地感受一下牛奶的流動(dòng)性。然后進(jìn)行打發(fā)牛奶。當(dāng)打發(fā)至澳白咖啡所需的厚度時(shí)，它的流動(dòng)性與牛奶幾乎無差別，不過可以看到奶缸壁會(huì)依附著一層薄薄的奶泡。拿鐵咖啡的奶泡厚度搖晃起來就像淡奶油一般，流動(dòng)性還是非常好?？ú计嬷Z咖啡的奶泡厚度搖晃起來就像凝固性酸奶那般，難以晃動(dòng)，流動(dòng)性非常差。打發(fā)奶泡除了厚度之外，還需要注意什么？無論什么厚度的奶泡，它們都有一個(gè)共同特征，就是細(xì)膩度。這就要說說在打發(fā)完畢之后的打綿階段了。打綿的時(shí)候，我們就要把所有蒸氣孔都淹沒在奶泡層中，借助蒸汽制造的漩渦把粗糙容易破裂的大泡泡打綿成細(xì)小穩(wěn)定的小泡泡。在發(fā)綿的過程中要注意蒸氣孔的位置，不能過淺，也不能過深，過淺容易暴露在空氣中，繼續(xù)打發(fā)。過深則無法使奶泡層綿密細(xì)膩。最好的位置為剛剛好掩埋住蒸汽孔，不會(huì)發(fā)出“滋～滋”聲。同時(shí)噴出來的蒸汽才能在奶泡層打散粗泡泡，形成細(xì)膩光滑的奶泡。最后還有一點(diǎn)，在結(jié)束時(shí)，先關(guān)閉蒸汽，等到奶缸的漩渦消失、平靜，再把蒸汽棒抽出來，不然很容易出現(xiàn)蒸汽還沒停下來的時(shí)候就抽出蒸汽棒，使得奶泡變粗糙。-