巴黎Pierre Hermé配方——沖繩黑糖杏子撻（已打包·可下載）

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沖繩黑糖杏子撻泡芙

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="680" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/23/115207961.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >巴黎Pierre Hermé（下圖）的沖繩黑糖杏子撻，兩個外形版本，24CM和7CM的，配方完全一樣，只是大小不同，如果你想嘗試這種極具風(fēng)味特色的法甜，又暫時無法去PH的店里品嘗，那么不妨按小編放出的配方自制嘍~9uw2?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。沖繩黑糖杏子撻Par Pierre Hermé (Paris)沖繩黑糖馬斯卡彭奶油（提前1天）【258克】100 克……30%稀奶油 20 克……蛋黃 35 克……沖繩黑糖 3 克……吉利丁片（1.5片）100 克……馬斯卡彭乳酪制作：1、將吉利丁片浸泡在冰水中約20分鐘至其軟化。2、將蛋黃與細(xì)砂糖攪打至泛白，砂糖融化。3、將稀奶油煮沸，沖入“步驟2”的蛋黃和細(xì)砂糖中，拌勻后倒回鍋中，繼續(xù)攪拌并加熱至85℃，制成“英式奶醬”。4、將吉利丁加入拌融，倒入盆中，保鮮膜貼面冷藏隔夜（12小時）。5、將馬斯卡彭乳酪在攪拌機中攪打均勻，放入冷藏隔夜的“步驟4”英式奶醬拌勻。6、立即使用。布雷斯特沙布列撻殼【508.5克】250 克……T45面粉190 克……黃油（室溫軟化） 5 克……海鹽（蓋朗德）3.5 克……糖粉 10 克……蛋黃 50 克……全脂牛奶（室溫）制作：1、將面粉過篩。2、將黃油放入攪拌機中用扁槳/K槳攪打軟化，加入海鹽和糖粉攪拌，再將蛋黃和牛奶加入攪拌均勻。3、將面粉加入，攪拌至形成面團。4、用保鮮膜包好，冷藏2小時。5、將烤箱預(yù)熱至170℃。6、將冷藏的面團取出，搟壓成薄片，裁切并鋪入直徑24CM的撻模內(nèi)（如果做常規(guī)小撻，則改用直徑7CM的撻模），并用竹簽或叉子在底部戳若干小孔，放回冰箱內(nèi)松弛約30分鐘。7、將一張烘焙油紙鋪入此撻殼的撻皮內(nèi)，放入烤豆，烘烤20分鐘，然后取出烤豆和烘焙紙，再次入烤箱繼續(xù)烤10分鐘（也可以直接放在透氣網(wǎng)孔的硅膠烤墊上，就不需要烤豆了）?？ㄊ诉_【215.5克】125 克……全脂牛奶0.5 個……香草莢 30 克……糖粉 30 克……蛋黃 15 克……玉米淀粉/奶油粉 15 克……黃油（室溫軟化）制作：1、將牛奶與剖開刮籽的香草莢一起混合煮沸，離火悶浸20分鐘后過濾。2、將糖粉與蛋黃混合攪拌均勻，加入淀粉拌勻，將1/3量的“步驟1”熱牛奶沖入拌勻，再倒回到鍋中剩余的牛奶中。3、再次攪拌并煮沸2分鐘，倒入沙拉盆中在冰水上快速降溫。4、當(dāng)降溫至60℃時，將切成小塊的黃油加入充分拌勻，然后保鮮膜貼面覆蓋，冷藏。沖繩黑糖杏仁奶油餡【181克】35 克……杏仁粉35 克……黃油（軟化）45 克……沖繩黑糖20 克……全蛋 3 克……玉米淀粉40 克……卡仕達（配方↑） 3 克……40°黑朗姆酒制作：1、將杏仁粉倒在鋪有烤盤紙的烤盤上，攤平，入烤箱以180℃烘烤約18分鐘，出爐后室溫自然放涼。2、將軟化的黃油與杏仁粉在攪拌機中攪打，然后順序?qū)⑵渌牧现饌€加入并攪拌均勻。手指餅蛋糕【205克】70 克……蛋白45 克……細(xì)砂糖40 克……蛋黃25 克……低筋面粉25 克……馬鈴薯淀粉制作：1、將烤箱預(yù)熱至230℃。2、將面粉與淀粉混合過篩。3、將蛋白與細(xì)砂糖打發(fā)至堅挺狀的蛋白霜，將蛋黃加入，輕輕攪拌后將“步驟2”混合過篩的粉類加入拌勻。4、將面糊裝入裱花袋，用7號圓形花嘴在烤盤上的圓形烘焙油紙上擠螺旋圓形，然后入烤箱烘烤6分鐘。5、出爐后室溫放冷。沖繩黑糖水【40克】25 克……沖繩黑糖15 克……礦泉水制作：1、將黑糖和水煮沸，過濾后冷藏。沖繩黑糖杏仁片【72克】50 克……杏仁片10 克……沖繩黑糖水12 克……沖繩黑糖制作：1、將杏仁片與黑糖漿和黑糖混合拌勻，松散的攤鋪在鋪有硅膠烤墊的烤盤上，入烤箱以160℃烘烤約18分鐘。2、出爐后，室溫放冷。組裝&裝飾1000 克……杏子 60 克……沖繩黑糖 110 克……杏脯 適量克……杏子果醬/杏桃醬制作：1、用12號花嘴將150克“沖繩黑糖杏仁奶油餡”擠入撻殼內(nèi)，并放入110克切小塊的杏脯，撒上60克沖繩黑糖以及50克勺子蛋糕。2、將鮮杏子切成兩瓣，直立擺放在撻上，盡可能擺穩(wěn)，然后放入冰箱1小時。3、放入預(yù)熱至160℃的烤箱中烘烤約45分鐘，出爐后室溫冷卻。4、將杏子果醬涂刷在撻上烤熟的杏子上。5、將“沖繩黑糖杏仁片”撒在表面邊緣位置。6、用湯匙將“沖繩黑糖馬斯卡彭奶油”挖成“橄欖形”，放在撻上。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版9uw2?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。TARTE AUX ABRICOTSET AU SUCRE NOIR D'OKINAWAPar Pierre Hermé (Paris)CRèME MASCARPONE AU SUCRE NOIR D'OKINAWA (LA VEILLE)100 g de crème liquide (30% MG) 20 g de jaune d'?ufs 35 g de sucre noir d'Okinawa 3 g de feuille de gélatine (1.5 u)100 g de mascarponeProcédé:1.Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 min.2.Mélangez le jaune avec le sucre.3.Portez la crème à ébullition. Versez-la sur le jaune et le sucre, fouettez et remettez dans la casserole avant de cuire jusqu'à 85℃ comme une crème anglaise.4.Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée, mixez et stockez dans un cul-de-poule avec un film alimentaire au contact au réfrigérateur pendant 12 h minimum.5.Dans le bol du robot muni du fouet, travaillez le mascarpone pour le rendre homogène. Ajoutez la crème anglaise et laissez monter l'ensemble.6.Utilisez aussit?t.P?TE BRISéE250 g de farine T45190 g de beurre doux ramolli à température ambiante 5 g de fleur de sel de Guérande3.5 g de sucre en poudre 10 g de jaune d'?ufs 50 g de lait entier à température ambianteProcédé:1.Tamisez la farine dans une jatte.2.Dans le bol du mixeur muni d'une lame plastique, mettez le beurre en morceaux, la fleur de sel et le sucre. Ajoutez le jaune d'?ufs et le lait. Mixez jusqu'à obtention d'un mélange homogène.3.Incorporez la farine.Mixez et arrêtez le mixeur dès que la pate forme une boule.4.Enroulez cette boule de pate dans un film alimentaire. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 h.5.Préchauffez le four chaleeur tournante à 170℃.6.étalez la pate brisée dans un cercle à patisserie de 24 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de hauteur. Piquez-la à la fourchette puis laissez reposer 30 min au réfrigérateur.7.Recouvrez la pate d'une feuille frangée de papier sulfurisé et garnissez de haricots sesc. Enfournez, laissez cuire 20 min puis retirez le papier et les haricots. Remettez au four pendant encore 10 min environ.CRèME P?TISSIèRE125 g de lait frais entier0.5 u de gousse de vanille 30 g de sucre en poudre 30 g de jaunes d'?ufs 15 g de Ma?zena 15 g de beurre doux à température ambianteProcédé:1.Portez le lait à ébullition avec la 0.5 gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laissez infuser 20 min, puis filtrez.2.Mélangez au fouet le sucre avec les jaunes d'?ufs. Ajoutez la Ma?zena. Tout en continuant de fouetter, versez dans ce mélange d'abord le tiers du lait chaud, puis le lait restant.3.Dans une casserole, porte à nouveau à ébullition tout en remuant pendant 2 min. Laissez refroidir la crème patissière dans un saladier rempli de gla?ons.4.Lorsqu'elle atteint la température de 60℃, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez. Filmez au contact de la crème et conservez-la au réfrigérateur.CRèME D'AMANDE AU SUCRE NOIR D'OKINAWA35 g de poudre d'amandes torréfiée35 g de beurre doux45 g de sucre noir d'Okinawa20 g d'?ufs 3 g de Ma?zena40 g de crème patissière 3 g de rhum ambré 40°Procédé:1.Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, versez la poudre d'amandes et faites-la torréfier au four à chaleur tournante à 160℃ pendant 18 min environ. Laissez refroidir à température ambiante.2.Dans le bol du robot muni de la feuille, malaxez le beurre sans le faire foisonner puis ajoutez tous les ingrédients un à un en continuant de mélanger à petite vitesse.3.Stockez au réfrigérateur.BISCUIT CUILLèRE SéCHé70 g de blancs d'?ufs45 g de sucre semoule40 g de jaunes d'?ufs25 g de farine patissière25 g de fécule de pomme de terreProcédé:1.Préchauffez le four à chaleur tournante à 230℃.2.Tamisez ensemble la farine et la fécule.3.Montez les blancs d'?ufs en neige avec le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Verez les jaunes dans les blancs: mélangez doucement quelques secondes puis arrêtez. Incorporez la farine et la fécule en soulevant la préparation avec une spatule.4.à l'aide d'une poche munie d'une douille n° 7, sur une feuille de papier de diamètre. Enfournez et laissez cuire pendant environ 6 min.5.Retirez du four, laissez sécher à température ambiante et mixez.SIROP AU SUCRE NOIR D'OKINAWA25 g de sucre noir d'Okinawa15 g d'eau minéraleProcédé:1.Portez à ébullition le sucre et l'eau, écumez les impuretés et laissez refroidir.AMANDES POLIGNAC AU SUCRE NOIR D'OKINAWA50 g d'amandes effilées10 g de sirop au sucre noir d'Okinawa12 g de sucre noir d'OkinawaProcédé:1.Mélangez les amandes avec le sirop et le sucre. Versez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et faites torréfier au four à chaleur tournante à 160℃ pendant 18 min environ.2.Laissez refroidir à température ambiante.ASSEMBLAGE ET CUISSON1000 g d'abricots 60 g de sucre noir d'Okinawa 110 g d'abricots moelleux qs g de confiture d'abricotProcédé:1.à l'aide d'une poche munie d'une douille n°12, dans le fond de tarte précuit, dressez 150 g de crème d'amande et parsemez 110 g de cubes d'abricots moelleux, 60 g de sucre noir d'Okinawa et 50 g de biscuit cuillère séché.2.Coupez les abricots frais en 2, disposez-les bien droit, serrez-les au maximum et réservez au réfrigérateur pendant 1 h.3.Cuisez au four à chaleur tournante à 160℃ pendant environ 45 min. Laissez refroidir à température ambiante.4.Nappez les abricots avec la confiture d'abricots.5.Décorez la collerette de la tarte d'amandes Polignac au sucre noir d'Okinawa.6.à l'aide d'une cuillère à soupe, réalisez et posez sur la tarte, 7 quenelles de crème de mascarpone au sucre noir d'Okinawa.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點