終極干貨 | 魯邦種之父伊藤雅大揭秘：啥是魯邦種？附 款配方

在面包制作中我們經(jīng)常會看到中種法、湯種法、燙種法等各種專業(yè)術(shù)語，作為烘焙小白完全一臉蒙圈，而作為閃耀在焙烤界“名液種”的魯邦種更是讓人頭大，這都是什么鬼！問了度娘半天，仍舊在風(fēng)中凌亂。所以小伊來給大家排憂解難了，魯邦種到底是什么？▼魯邦種: 是以乳酸菌為主體的發(fā)酵種，酵母菌也有，但含量少，其他菌種幾乎沒有，所以非常穩(wěn)定。它源自歐洲，從法國傳過來。主要做歐包、硬系面包（法棍、鄉(xiāng)村面包）。魯邦種的PH3.7（PH值很低），嘗起來發(fā)酸。除了作為發(fā)酵種，它還是天然的添加劑，是天然的防腐劑（因?yàn)镻H值低，細(xì)菌不能生存，有抑菌作用），可以軟化面筋。如果你對魯邦種還是一知半解，那不妨來看一場研習(xí)課吧。10月9日，有著45年豐富經(jīng)驗(yàn)的日本魯邦種之父——伊藤·雅大在上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心舉辦了魯邦種奧義研習(xí)課。- 伊藤·雅大 -- 株式會社愛工舍制作所營業(yè)管理部研究室技術(shù)負(fù)責(zé)人。- 日本面包行業(yè)資深面包專家，44年從事面包產(chǎn)品應(yīng)用研發(fā)，曾就職于木村屋等知名餅店。- 協(xié)助研發(fā)桌上型面包機(jī)「Lady Chef」，創(chuàng)新研發(fā)出龍鉤，在拓展產(chǎn)品功能及客戶群體貢獻(xiàn)了自己的專業(yè)能力，并成功推向市場。- 出版書目《暢銷法國麵包的技術(shù)》，月刊《製菓麵包》主筆連載單元《酵母的力量》，月刊《麵包》 （Pain） 的專欄撰稿。除了伊藤·雅大大師之外，這次的研習(xí)會還匯聚了許多重量級的大咖。- 高克敏 -上海市食品協(xié)會秘書長- 干文華 -干文華國家級技能大師工作室?guī)ь^人，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家，上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心校長兼技術(shù)總監(jiān)，西式面點(diǎn)師高級技師第44屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目 中國技術(shù)指導(dǎo)專家，第45屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目國家隊(duì)教練曾先后獲“全國技術(shù)能手”、“上海工匠”、“上海市五一勞動獎?wù)隆?、“上海市人才培養(yǎng)功獻(xiàn)獎”等- 羅明中 -世界面包大使團(tuán)成員 / 中焙師俱樂部成員國家高級技師 / 全國烤焙高級考評員世界面包大使團(tuán)（中國）認(rèn)證導(dǎo)師世界面包大使團(tuán)（中國）大賽解說員全國烤焙職業(yè)競賽裁判員 /志愿做烘焙傳教士/在各個大咖們分享自己的多年經(jīng)驗(yàn)中，研習(xí)會拉開了序幕/在研習(xí)會進(jìn)行過程中伊藤老師還會回答參加研習(xí)會的學(xué)生們提問的各種問題，并且還會送上他親自編寫并簽名的圖書。-伊藤老師的書-/下午，伊藤老師對魯邦種的成分和具體操作進(jìn)行了詳細(xì)的講解/魯邦種是一個具有風(fēng)味的菌種，它由多種菌種組成；和其他天然酵母不同，魯邦種是利用附著在面粉和谷物上的天然菌類進(jìn)行培養(yǎng)，來達(dá)到指定的PH值。在現(xiàn)場伊藤老師還親自演示了魯邦種如何的進(jìn)行蓄養(yǎng)，并且為了使大家更容易理解，伊藤老師還在黑板上手繪了在蓄養(yǎng)過程中老酵機(jī)中所發(fā)生的的一切。魯邦液的起種方法伊藤大師在蓄養(yǎng)魯邦種的時候采用的是愛工社的一款老酵機(jī)，操作非常簡單，只需在機(jī)器內(nèi)加入溫水和面粉，然后設(shè)定好數(shù)值之后等待發(fā)酵完畢就可以了。-老酵機(jī)--數(shù)值設(shè)定-魯邦種的奧義，日本人用40年來研究。伊藤老師就在這場研習(xí)會上，不但分享了他從業(yè)45年中做面包的寶貴經(jīng)驗(yàn)，同時還帶來了他養(yǎng)殖了20年的魯邦種，并重點(diǎn)的介紹如何使用魯邦種做面包。/演示產(chǎn)品/-煉乳吐司-它是伊藤老師的一款招牌吐司；這個面包非常的神奇，制作過程中沒有添加一點(diǎn)糖分，但是吃到的感覺卻是甘甜的，這就是魯邦種的神奇之處。-傳統(tǒng)法棍-亞洲人的口腔咬合力量不足，唾液分泌也不如歐美人豐富，日本人就不斷研究法式的傳統(tǒng)法棍，如何做出更軟的口感。伊藤老師帶來的日式法棍，外脆里軟，麥香濃郁，入口回甘，切面有光澤，比傳統(tǒng)的法式法棍更加適合亞洲人的口味。而制作的秘訣之一，就是在法棍里增加魯邦種，讓法棍的小麥原本風(fēng)味釋放出來。-甜面包--果子面包 -看完魯邦種的各種神奇神奇之處是不是已經(jīng)收獲滿滿準(zhǔn)備要趕緊消化了？別急，一次研習(xí)會沒有配方總是不完整的，下面研習(xí)會的同款配方奉上~

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寫在最后：怎樣才能把烘焙產(chǎn)品做好呢？引用干文華老師的一句話來解答我覺得最合適不過：“每有學(xué)生來問我，怎樣才能把產(chǎn)品做得更好？我就反問他：“你的奶油用了幾噸啦？面粉用了幾噸了？你鹽用了幾公斤了？”沒有量的積累，一定沒法實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍。工匠是怎么產(chǎn)生的？就是簡單的事情重復(fù)做！或許正是因?yàn)橐撂傺糯笥辛诉@樣的堅持和精神，才成就了“魯邦種之父”的誕生。所以，烘焙路遠(yuǎn)，我們還要在自我修煉的學(xué)習(xí)路上努力奮斗哇~- 月度好文 -世界甜點(diǎn)冠軍免費(fèi)直播|全乳吐司+脆皮吐司教程年?duì)I業(yè)額2億的面包店|這樣淋面蛋糕能賣天價腦洞超大:鮮花包袱蛋糕|"哈佛"高材生的巴黎甜點(diǎn)夢

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