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白色琥珀蘋果——日本chef 和泉 光一（下圖）大師作品，清馨的柚子、椰子、芒果日代水果風(fēng)，同樣是水果造型，不過和水果哥CG的完全是兩種操作方式，更易上手更易量產(chǎn)。
和泉大師就不用介紹了，幾乎沒有人不認識他
~喜歡這個小蘋果的小伙伴們不妨試試，先看配方，配方之后就是chef親自助理的教學(xué)視頻，片長1小時45分，相當于一部常規(guī)電影的時間，墻裂建議在有整段時間時耐心觀看。
rr4v?今日配方下載提取碼
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白色琥珀蘋果By 和泉 光一
配方量：20個撻殼【683克】168 克……無鹽黃油（室溫軟化）105 克……糖粉 39 克……杏仁粉 3 克……鹽之花（海鹽） 38 克……蛋黃 30 克……全蛋228 克……低筋面粉72 克……高筋面粉制作：1、將軟化至20℃的黃油放入攪拌機中，低速攪打。2、加入糖粉、杏仁粉和海鹽，繼續(xù)攪拌。3、攪拌至10℃左右時，，將蛋黃加入，攪拌乳化后，加入全蛋攪拌均勻。4、將兩種面粉混合過篩加入攪拌均勻至無面粉顆粒時，放入平盤中整理成扁長方形，冷藏隔夜。5、將面團搟壓至2毫米厚度，裁切并鋪入直徑7厘米的撻模內(nèi)（操作務(wù)必要迅速，防止面團變軟變形）。6、入烤箱以150℃烘烤25-30分鐘。達克瓦茲蛋糕【880.75克】 21 克……細砂糖 12 克……蛋白粉/干燥蛋白329 克……蛋白259 克……杏仁粉259 克……糖粉 ? 個……柚子皮屑制作：1、將細砂糖與干燥蛋白粉混合拌勻。2、加入到蛋白中打發(fā)為堅挺的蛋白霜（先低速攪拌均勻再轉(zhuǎn)中高速），然后將柚皮屑加入，用膠刮刀拌勻。3、將杏仁粉與糖粉混合過篩，加入蛋白霜中拌勻。4、倒入與烤盤同尺寸的長方形模具框內(nèi)抹平，表面撒適量糖粉，入烤箱以170℃烘烤約20分鐘左右。葡萄柚蜜餞果醬【149.2克】43 克……柚子（Yuzu，果肉）58 克……水 9 克……蜂蜜 4 克……檸檬汁34 克……細砂糖1.2 克……NH果膠粉制作：1、將細砂糖與果膠粉充分拌勻。2、將柚子柚、水、蜂蜜和檸檬汁放入厚底平底鍋中，加熱至50℃，離火。3、將“步驟1”的細砂糖/果膠粉加入，一邊攪拌一邊小火燉煮。4、至糖度達到52°（用糖度計測）。椰子芒果慕斯【683克】97 克……椰奶100 克……芒果果茸 10 克……吉利丁片（Silver級別） 36 克……酸奶油 11 克……鮮芒果果肉237 克……35%稀奶油107 克……細砂糖32 克……水53 克……蛋白制作：1、將約1/3的椰奶加熱至50℃，放入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。2、再將剩余的椰奶和果茸加入，混合拌勻。3、將酸奶油和芒果果肉加入，用手持均質(zhì)機攪拌均勻。4、將稀奶油打發(fā)，放入冰箱冷藏待用。5、將細砂糖和水一起在厚底平底鍋中煮至117℃，然后將蛋白霜打發(fā)并沖入糖漿制成30℃的意式蛋白霜。6、將冷藏打發(fā)的稀奶油與降溫至18℃的“步驟3”混合拌勻。7、再將意式蛋白霜加入拌勻，擠入蘋果形硅膠模具內(nèi)約1/2滿，并用小湯匙劃動慕斯使之均勻沾滿模具整體內(nèi)壁，然后將“ 葡萄柚蜜餞果醬”裝入裱花袋中，擠入慕斯中心位置，蓋上一片直徑4CM的“達克瓦茲蛋糕冷凍。葡萄柚慕斯【296克】127 克……葡萄柚果茸 36 克……蛋黃48 克……全蛋32 克……細砂糖3 克……吉利丁片48 克……無鹽黃油 2 克……鮮薄荷葉制作：1、將葡萄柚果茸加熱至50℃。2、將蛋黃、全蛋和細砂糖在盆中攪拌均勻，然后分次緩慢沖入“步驟1”熱的果茸并攪拌。3、倒回鍋中中小火加熱并保持不間斷攪拌至82℃。4、離火，加入冰水泡軟的吉利丁片拌融后過濾。5、降溫至35℃左右，加入軟化的黃油（約20℃）和薄荷葉，用手持均質(zhì)機攪拌乳化至細膩順滑。6、擠在冷凍的“ 椰子芒果慕斯”上，蓋上一片“達克瓦茲蛋糕”，冷凍。組裝&裝飾適量……粉紅葡萄柚（切小塊）適量……適量……制作：1、將適量切塊的粉紅葡萄柚放在撻殼底部中心位置，邊緣環(huán)繞擠一圈香緹奶油，冷藏。2、將冷凍的蘋果形慕斯脫模，頂部稍偏位置粘適量可食用金箔紙，插入細竹簽，浸入融化的鏡面果膠中，然后放在網(wǎng)架上靜置瀝掉多余的鏡面果膠。3、放在內(nèi)有粉紅葡萄柚和香緹奶油的撻殼上的并輕壓使之固定，然后移除竹簽。4、將香緹奶油環(huán)繞擠在“蘋果”與撻殼之間的空隙處，再在此香緹奶油和撻殼上撒適量糖粉，完成。
完整制作視頻在此?。ㄆL：1小時45分鐘）配方來自chef 和泉 光一視頻來自La Fruitière Japan，僅供學(xué)習(xí)觀看使用微信公眾號【世界烘焙配方】編譯整理）表走開，看彩蛋哦~
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