榛·咖啡——Frank Haasnoot為Debic獨創(chuàng)配方（已打包·可下載）

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榛·咖啡

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.6663602941176471" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/23/115752301.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1088" >今天繼續(xù)chef Frank Haasnoot（下圖）的配方，就是上圖的這個“HAZELNUT COFFEE ENTREMET”，是chef為Debic?奶油產(chǎn)品創(chuàng)作的一款甜點，咖啡&榛子。（chef Frank Haasnoot）ut1v?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。榛·咖啡HAZELNUT COFFEE ENTREMETBy Frank Haasnoot配方量：20個榛子帕林內(nèi)/榛果醬【500克】312 克……帶皮榛子（注意不是“殼”）187 克……細砂糖 1 個……香草莢制作：1、將細砂糖與香草煮成干焦糖。2、放入烤熟的熱的榛子攪拌至焦糖完全附著在榛子上。3、倒在硅膠烤墊上，靜置冷卻。4、將香草莢剔除，將焦糖榛子放入破壁機中攪拌至形成光滑細膩均勻的糊狀。榛子意式奶油【794克】 45 克……水178 克……細砂糖119 克……蛋白238 克……黃油（Debic?）214 克……100%榛子醬 7 克……咖啡精制作：1、將細砂糖和水煮至120℃，緩慢沖入正在攪打的蛋白中制成意式蛋白霜，持續(xù)攪打至整體降至常溫。2、將咖啡精和榛子醬與黃油混合打發(fā)，分三次與意式蛋白霜混合攪拌均勻?？Х却虬l(fā)甘納許【599克】 25 克……咖啡豆378 克……35%稀奶油（Debic?） 21 克……吉利丁凍（1:5）125 克……白巧克力 50 克……咖啡酒制作：1、將咖啡豆放入烤箱以160℃烘烤5分鐘。2、降至放入1/2量的冷藏液態(tài)稀奶油（即189克）中浸泡1小時。3、然后將此部分奶油煮沸，濾掉咖啡豆，加入吉利丁凍拌融。4、倒入白巧克力中攪拌成甘納許。5、將剩余的另一半液態(tài)稀奶油與咖啡利口酒加入，用手持均質機充分攪拌乳化。6、冷藏隔夜，使用時打發(fā)?！?5%稀奶油（Debic?）：巧克力酥脆【2050克】498 克……黃油448 克……面粉498 克……杏仁粉498 克……棕色砂糖 8 克……鹽 50 克……可可粉制作：1、將黃油、砂糖、鹽和杏仁粉混合攪打至順滑面團狀。2、將混合過篩的面粉和可可粉加入，攪拌至松散砂礫狀。3、鋪入直徑6CM的圓形撻模內(nèi)，入烤箱以160℃烘烤約25分鐘。榛子帕林內(nèi)巧克力酥脆【300.2克】100 克……巧克力酥脆（配方↑） 50 克……100%榛子醬 50 克……薄脆片 50 克……牛奶巧克力 50 克……榛子帕林內(nèi)/榛果醬（配方↑）0.2 克……鹽制作：1、將烤熟并冷卻的巧克力酥脆與薄脆片混合拌勻。2、將巧克力融化后與榛子醬、榛子帕林內(nèi)/榛果醬和鹽混合拌勻。3、最后將全部材料混合拌勻。榛子蛋白馬玲【699克】206 克……蛋白360 克……細砂糖 30 克……馬鈴薯淀粉103 克……榛子粉制作：1、將蛋白與細砂糖混合加熱至50℃。2、將之打發(fā)為輕盈的蛋白霜。3、將榛子粉與淀粉混合拌勻后加入到蛋白霜中拌勻。4、在烤盤的硅膠烤墊上擠成直徑7CM左右的圓形，表面撒適量烤熟的榛子，然后入烤箱以140℃烘烤45分鐘。咖啡巧克力鏡面淋面【1065克】107 克……水241 克……砂糖241 克……葡萄糖漿143 克……植脂奶油(Debic? Végétop)214 克……牛奶巧克力107 克……吉利丁凍（1:5） 12 克……速溶咖啡粉制作：1、將水、砂糖和葡萄糖漿在厚底平底鍋中煮至103℃。2、加入吉利丁凍和植脂稀奶油(或煉乳)。3、加入巧克力融化均勻，用手持均質機攪拌乳化至細膩順滑。4、最后將咖啡粉加入拌勻?！仓逃?Debic? Végétop)：主要原料：甜奶油牛奶、植物油（25%）、全氫化棕櫚仁油（8%）等 ↓組裝&裝飾1、將10克“榛子帕林內(nèi)/榛果醬”擠入扁圓平底硅膠模具內(nèi)，冷凍。2、將“ 榛子帕林內(nèi)巧克力酥脆”在兩張透明塑料片之間搟壓為薄片并冷凍。3、冷凍后，裁切為直徑7CM的圓片。4、在直徑10CM的圓柱形硅膠模具內(nèi)擠入一薄層“榛子意式奶油”，然后將冷凍脫模的“步驟1”的“榛子帕林內(nèi)”放入并輕壓。5、接著繼續(xù)擠入“榛子意式奶油”至1/2滿，放入“榛子蛋白馬玲”。6、再繼續(xù)擠入“榛子意式奶油”至接近滿模具，最后將“步驟3”的圓形“ 榛子帕林內(nèi)巧克力酥脆”蓋在頂部壓平，冷凍。7、將“咖啡巧克力鏡面淋面”回溫至31℃，并用手持均質機充分攪拌乳化至光亮細膩順滑，淋在冷凍脫模的“步驟6”上。8、將“咖啡打發(fā)甘納許”打發(fā)后，用大號圓形花嘴在頂部擠大半球形，然后用溫熱的冰淇淋勺背部在甘納許頂部壓出一個光滑的圓坑，將烤熟的敲成小塊的榛子和榛子皮膜（注意不是“榛子殼”...OMG）裝飾在甘納許周邊。9、最后擠入適量“榛子帕林內(nèi)/榛果醬”完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版ut1v?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因導致無法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。HAZELNUT COFFEE ENTREMETBy Frank Haasnootfor:20 entremetsHAZELNUT PRALINé312 g unpeeled hazelnuts187 g sugar 1 u vanilla podProcedure:1.Caramelise the sugar with the vanilla pod.2.Add the hot roasted hazelnuts.3.Pour onto baking paper and leave to cool.4.Remove the vanilla pod and blend to a smooth praliné.ITALIAN BUTTERCREAM WITH HAZELNUT 45 g water178 g sugar119 g egg whites238 g butter constant(Debic? Debic Butter Constant)214 g hazelnut paste 100% 7 g coffee extractProcedure:1.Bring the sugar with the water to a boil at 120℃ and make an Italian meringue with the egg whites.Beat until the meringue has cooled.2.Beat the butter until it is airy, together with the coffee extract and the hazelnut paste.Mix the butter mixture in 3 parts in the egg white.COFFEE GANACHE MONTéE 25 g coffee beans378 g 35% cream (Debic? Stand & Overrun) 21 g gelatin mixture125 g white chocolate 50 g coffee liqueurProcedure:1.Roast the coffee beans in the oven at 160℃ for 5 minutes.2.Add them to half of the cold cream and allow to infuse for 1 hour.3.Bring the cream to a boil, pass through the conical sieve and melt the gelatin into it.4.Make a ganache with the white chocolate.5.Add the coffee liqueur and mix finely with the hand mixer.6.Leave to stand in the refrigerator overnight, then beat to the required consistency.CHOCOLATE CRUMBLE498 g butter448 g flour498 g ground almonds498 g brown sugar 8 g salt 50 g cocoa powderProcedure:1.Mix the butter, the brown sugar, the salt and the ground almonds to a smooth dough.2.Then mix in the sifted flour and the cocoa powder to form a crumbly structure.3.Bake in rings (6 cm diameter) at 160℃ for 25 minutes.HAZELNUT PRALINé CRUMBLE100 g chocolate crumble 50 g hazelnut purée 100% 50 g feuilletine 50 g milk chocolate 50 g hazelnut praliné0.2 g saltProcedure:1.Mix the crumble with the feuilletine.2.Melt the chocolate and add the hazelnut paste, the hazelnut praliné and the salt.3.Mix all the ingredients together.HAZELNUT MERINGUE206 g egg white360 g sugar 30 g potato starch103 g hazelnut powderProcedure:1.Mix the egg white with the sugar and heat to 50℃.2.Beat until light and airy.3.Mix the hazelnut powder with the potato starch and add to the meringue.4.Form circles measuring 7 cm, sprinkle with roasted broken hazelnuts and bake at 140℃ for 45 minutes.GLAZE107 g water241 g sugar241 g glucose143 g whipping cream (Debic? Végétop)214 g milk chocolate107 g gelatin mixture 12 g coffee powderProcedure:1.Bring the water,sugar and glucose to the boil at 103℃.2.Add the gelatin mixture and the condensed milk.3.Melt the chocolate in it and mix with the hand mixer to form a nice emulsion.4.Add the coffee powder.ASSEMBLY1.Pipe 10 g of hazelnut praliné inito a round mould with a flat bottom and place in the freezer.2.Roll the crumble out between two sheets of plastic foil and freeze it.3.Cut out with a 7 cm ring.4.Fill a round 10 cm mould with a thin layer of Italian buttercream and press the frozen hazelnut praliné into it.5.Now half fill the mould and press the hazelnut meringue strip into it.6.Completely fill the mould with the buttercream and press a slice of crumble on top. Freeze.7.Heat the glazing at 31℃ and mix finely with the hand mixer. Glaze the pastries.8.Pipe a large dollop of whipped coffee ganache on the tartlet.Warm an ice-cream scoop and press in the middle of the ganache.9.Fill the hole with a little hazelnut praliné.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉載請標注：轉自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預覽時標簽不可點