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今天，跟我一起做完美的閃電泡芙吧，現(xiàn)在開(kāi)始上課！小本本準(zhǔn)備好了嗎？我們以常見(jiàn)的泡芙面糊為例，配方如下：
水…………………………112.5g牛奶………………………75g鹽…………………………2g細(xì)砂糖……………………5.5g黃油………………………75g高筋粉……………………112.5g雞蛋………………………187g1.將水、牛奶、糖、鹽、黃油倒入鍋中煮開(kāi)，離火2.加入高筋粉，邊快速攪拌邊加熱，攪拌至無(wú)面粉，鍋底稍結(jié)皮即可3.將面團(tuán)倒入攪拌缸中，用平板頭中速攪拌，一個(gè)一個(gè)加入雞蛋，中途將缸壁和平板上的面糊刮下，攪拌成倒三角狀態(tài)4.將面糊倒出，保鮮膜貼面冷藏2h備用5.冷藏好的面糊擠出12.5cm長(zhǎng)度后，上火200℃、下火195℃烘烤10min后上下火各降5℃繼續(xù)烘烤20-25min定型即可下面，我們就來(lái)分步詳解。1煮沸液體部分關(guān)鍵詞：煮沸制作泡芙的第一步，就是將液體部分煮沸。液體部分，就是指配方中的牛奶、水，糖、鹽、黃油等。這部分一定要煮沸！煮沸！煮沸！重要的事情說(shuō)三遍！待液體沸騰之后，再將粉類下進(jìn)去進(jìn)行糊化。糊化的時(shí)候最好將火關(guān)掉，因?yàn)椴魂P(guān)火可能會(huì)導(dǎo)致面糊燙過(guò)頭或者燙糊掉。
2糊化面糊關(guān)鍵詞：形成薄底制作泡芙的第二步，就是將粉類加入液體部分。關(guān)火之后，將高筋面粉加入液體部分，然后迅速用鏟子慢慢地?cái)噭?，并不停的翻拌，確保面糊充分糊化。當(dāng)完全拌勻至沒(méi)有顆粒狀的時(shí)候，把火打開(kāi)，用小火加熱，繼續(xù)進(jìn)行糊化。當(dāng)鍋底薄薄的形成一層薄底時(shí)，就意味著糊化過(guò)程完成了。糊化過(guò)程完成之后，把面糊放在攪拌缸里稍微攪拌一下，讓溫度降到60℃左右。注意面糊的溫度不能太高，否則有可能把雞蛋燙熟。
3加入雞蛋 調(diào)整面糊硬度關(guān)鍵詞：逐個(gè)加入倒三角制作泡芙的第三步，就是在面糊中逐個(gè)加入雞蛋。加入雞蛋的時(shí)候，一定要逐個(gè)加入，不能一次性加入太多。每加入一個(gè)雞蛋，都要用刮板將桶邊上及攪拌器上的面糊刮干凈，然后徹底拌勻，之后觀察面糊的狀態(tài)后，再添加下一個(gè)雞蛋。
在逐個(gè)加入雞蛋的過(guò)程中，要時(shí)刻注意面糊的硬度。最好的面糊狀態(tài)是：用抹刀挑起面糊時(shí)，面糊下垂滴落呈4—5cm的倒三角狀，卻能保持形狀不會(huì)滴落此時(shí)泡芙面糊的軟硬程度剛剛好。如果雞蛋還沒(méi)加完，但面糊已經(jīng)呈現(xiàn)出最佳狀態(tài)時(shí)，就不必再繼續(xù)添加雞蛋了。再加的話面糊就會(huì)變稀。
調(diào)出狀態(tài)良好的面糊，是制作泡芙的關(guān)鍵。我們平時(shí)出現(xiàn)各式各樣的問(wèn)題，例如塌陷、開(kāi)裂、中間空洞不好等等，大多數(shù)都是面糊的狀態(tài)沒(méi)有掌握好導(dǎo)致的。當(dāng)面糊太濕時(shí)，擠出來(lái)的泡芙容易坍塌，無(wú)法定型，而且在烘烤時(shí)不易烤干，極易造成泡芙表皮偏軟，成品塌陷，外觀走形等現(xiàn)象。當(dāng)面糊太干時(shí)，會(huì)造成烘烤時(shí)面糊因內(nèi)部水蒸氣壓力不足，而無(wú)法有效地支撐起泡芙表皮，從而造成泡芙體積偏小、表皮偏厚、內(nèi)部空洞偏小等現(xiàn)象。
另外，對(duì)于泡芙面糊面粉的選擇，沒(méi)有特別的要求，根據(jù)個(gè)人習(xí)慣和喜好即可。但使用不同的面粉制作泡芙時(shí)，會(huì)有不同的技巧和要求：低筋粉：泡芙膨脹比較大中筋粉：泡芙膨脹適中高筋粉：泡芙膨脹比較容易控制外形和形狀，保證出品的一致性所以，對(duì)于初學(xué)者和沒(méi)把握的朋友們，最好選用高筋粉，這樣能更好地進(jìn)行泡芙掌控。4冷透面糊關(guān)鍵詞：完全冷透制作泡芙的第四步，就是將面糊冷藏。將已經(jīng)調(diào)整好狀態(tài)的面糊，倒入干凈的盆中，用保鮮膜貼面蓋住，然后放入冰箱冷藏2小時(shí)左右，一定要確保讓面糊完全冷透。
如果用調(diào)整好狀態(tài)的面糊直接來(lái)擠泡芙，一方面此時(shí)的面糊還是熱的，擠出來(lái)的泡芙形狀會(huì)不好看，還有可能因?yàn)槊婧隣顟B(tài)不是最好，而導(dǎo)致泡芙最終的塌陷。而使用完全冷掉的面糊來(lái)擠泡芙，就能很好的確保制作出來(lái)的泡芙呈現(xiàn)良好的外觀形狀。
5擠泡芙關(guān)鍵詞：力度 速度 保持一致制作泡芙的第五步，就是在擠泡芙殼。將冷透后的面糊取出，裝進(jìn)裱花帶中，取一個(gè)帶齒的裱花嘴，開(kāi)始擠泡芙。在擠閃電泡芙的時(shí)候，一定要注意閃電泡芙的粗細(xì)和長(zhǎng)短?？梢匀∫粋€(gè)尺子和一個(gè)不沾的烤盤，用尺子來(lái)幫助測(cè)距。正常尺寸的閃電泡芙長(zhǎng)度在12.5-13cm之間。
擠閃電泡芙的時(shí)候，要特別注意力度和速度要保持一致，這樣才能保證做出來(lái)的閃電泡芙成品的大小、長(zhǎng)度、粗細(xì)一致。擠好的閃電泡芙，表面的紋路應(yīng)該是比較清晰的。如果此時(shí)的表面紋路不清晰，可能是面糊有點(diǎn)稀導(dǎo)致，這種情況下烤出來(lái)的泡芙會(huì)變塌陷。泡芙擠完之后，在入爐之前，可以在烤盤上噴一點(diǎn)油，這樣做一方面會(huì)讓泡芙表面的顏色比較均勻，紋路比較清晰，另一方面也有一點(diǎn)點(diǎn)防止開(kāi)裂的效果。
6烤制泡芙關(guān)鍵詞：不要開(kāi)烤箱制作泡芙的第六步，就是烤制泡芙殼。正常尺寸的閃電泡芙，上火200℃/下火195℃烤制三十分鐘左右（不同的烤箱或泡芙尺寸根據(jù)實(shí)際有所調(diào)整）。在烤到第12—15分鐘左右時(shí)，要注意觀察泡芙烤制的顏色。如果此時(shí)已經(jīng)開(kāi)始有點(diǎn)上色，那就需要做降溫處理。降溫的時(shí)候千萬(wàn)不要開(kāi)烤箱降溫，因?yàn)橐婚_(kāi)烤箱，泡芙就會(huì)塌陷下去，而且是無(wú)法挽救的！正確的做法是將烤箱的烤制溫度下調(diào)。
當(dāng)泡芙烤到第20—25分鐘時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)表面的顏色已經(jīng)比較漂亮了，那么在第25分鐘的時(shí)候，可以做一次方向的調(diào)換，調(diào)換的速度要快一些（此時(shí)泡芙表面已經(jīng)起殼，所以不必?fù)?dān)心塌陷問(wèn)題了），之后繼續(xù)烘烤到30分鐘。如果烤制的時(shí)候沒(méi)有把握的話，可以將烤制時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)3—5分鐘，但一定要注意火力，避免將泡芙烤糊掉。
7注餡及裝飾關(guān)鍵詞：空氣回流制作泡芙的第七步，就是裝飾和注心。做好的閃電泡芙殼就可以進(jìn)行注餡了。注餡的時(shí)候，可以在兩端各扎一個(gè)洞，也可以在底部扎兩到三個(gè)洞，以確?？諝饣亓?，這樣注入餡心時(shí)比較容易，餡料也能擠入得比較實(shí)在。再之后就是裝飾了，大家各憑喜好即可。
8泡芙的保存關(guān)鍵詞：注意濕度如果是保存泡芙殼，短期內(nèi)使用的話冷藏即可，三到五天都沒(méi)問(wèn)題，但要注意濕度。長(zhǎng)期使用的話，最好將泡芙殼包好之后冷凍，這樣存放一個(gè)月是沒(méi)有問(wèn)題的。如果是注好餡的閃電泡芙，建議冷藏儲(chǔ)存，但注過(guò)餡之后，還是要盡快使用為佳。
怎么樣？如此高質(zhì)量的授課是不是很過(guò)癮？這都要?dú)w功于優(yōu)秀的我……請(qǐng)來(lái)的閃電泡芙技術(shù)控—林敏老師啦~——@林敏（Patrick Lin）▼
@林敏（Patrick Lin）伊特維爾創(chuàng)始人閃電泡芙技術(shù)控除了以上的步驟詳解，林敏老師還分享了很多制作過(guò)程中的小技巧，解答了諸多小伙伴們頭疼的小問(wèn)題，你想了解的更深入嗎？那就掃一掃吧~識(shí)別二維碼進(jìn)入回放間學(xué)習(xí)?
今天的課就上到這里啦，關(guān)于泡芙制作，大家還有什么不清楚的問(wèn)題，可以留言告訴我，我盡力為大家及時(shí)解答噠~
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