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1.面粉是制作面包的主要原料，它是面包組織結(jié)構(gòu)形成的主體。其中的蛋白質(zhì)加水、攪拌后形成面筋，構(gòu)成了面包組織的骨架；面粉中的淀粉吸水后膨脹，烘烤后糊化、使面包成型2.提供酵母發(fā)酵所需的能量，配方中糖含量較少或不含糖時，其發(fā)酵所需要的能量便由面粉提供（面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下，會分解成葡萄糖被酵母吸收用于發(fā)酵作用）3. 在法國，面粉按照灰分的不同將被分成：T45面粉、T55面粉、T65面粉、T110面粉…以T45面粉為例，其灰分含量占粉的0.45%左右；灰分含量越高，面粉的顏色就越深，礦物質(zhì)含量越多，這也決定小麥風(fēng)味的豐富程度灰分比例是法國小麥分類方法依據(jù)，它所依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)和麥粒研磨比率息息相關(guān)：?
4. 不同灰分含量的面粉用途也有差異：T45面粉：甜點(diǎn)、吐司、布里歐修等重油面包T55面粉：吐司、可頌T65面粉：法棍、歐式面包、披薩面團(tuán)、派T110面粉：全麥面包T130面粉：裸麥面包、鄉(xiāng)村面包、香料面包
酵母在面包中的作用▼
1.使面包體積膨脹：酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，體積增大2. 改善制品的風(fēng)味：面團(tuán)在發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和有機(jī)酸，在烘烤時能形成酯類等多種芳香物質(zhì)，從而使面包具有酯香氣3.增加面包營養(yǎng)價值：酵母主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成，干酵母含有30%-40%的蛋白質(zhì)和大量B族維生素，這些成分增加了面包這種發(fā)酵類食物的營養(yǎng)價值4.常見的酵母的分類有：濕酵母、干酵母、天然酵母。濕酵母/新鮮酵母?
濕酵母使用時直接放入攪拌盆與面團(tuán)一起攪拌即可，但必須放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2個星期內(nèi)使用完畢；若是放于冷凍庫保存，大約可以保存2個月左右，取出后回溫到軟化狀態(tài)即可使用長時間放置的濕酵母，酵母菌活力一定會稍微減少；濕酵母特別適合用于含糖較高、口感較軟的面包，更能增加其威力干酵母?
新鮮酵母經(jīng)干燥后呈休眠狀態(tài)，就被成為干酵母。平時可將干酵母儲存于陰涼干燥的地方，這樣大約可保存半年。開封后的干酵母，則要密封后放于冰箱冷藏，3～4個月使用完畢干酵母在加入面團(tuán)前，必須先用溫水（大約27～28℃）攪拌將酵母溶解后，再倒入與面團(tuán)攪拌，目的是將其活化，使酵母菌從休眠狀態(tài)中醒來天然酵母?
用天然酵母制作出來的面包，富含淡淡的果香味，可以增加面包的風(fēng)味與口感、延緩面包的老化程度，因此目前也越來越多人使用自制的天然酵母最常被使用作為天然酵母的原料是“葡萄干”，因?yàn)槌杀镜汀⑷〉梅奖?，而且表皮的酵素多，制作出來的風(fēng)味最香，是許多面包師傅常使用的原料干/濕酵母使用注意事項(xiàng)：1. 濕酵母的用量是干酵母的3倍，即當(dāng)干酵母用量為1g時，更改為濕酵母則為3g2. 拿取濕酵母時，記得要用湯匙挖取，避免直接用手掰，以免剩余的酵母腐敗3. 使用時要特別注意，干酵母、濕酵母要盡量避免與鹽、糖、冰塊攪拌在一起，否則酵母會死掉而無法達(dá)到發(fā)酵的作用水在面包中的作用▼
水是面團(tuán)成型的粘合劑，也是制作面團(tuán)的重要的原料之一面粉種類不同水的用量也會有差別，蛋白質(zhì)含量高的面粉吸水量越高，一般水的使用量在50~70%但配方中水的用量不是絕對的，可以根據(jù)面粉的種類、溫度等因素進(jìn)行微調(diào)，適度的含水量是制取完美面團(tuán)的關(guān)鍵因素之一鹽在面包中的作用▼
1. 產(chǎn)生風(fēng)味：添加適量鹽，咸味與砂糖的甜味一起，能夠增加面包風(fēng)味2.抑制細(xì)菌：酵母和細(xì)菌對鹽的抵抗力很微弱的，鹽在面包中所引起的滲透壓力，可以抑制細(xì)菌的生長，有時可達(dá)到殺菌作用3.穩(wěn)定面筋：鹽能增加面筋的吸水性，使其膨脹但不會斷裂；鹽還能增強(qiáng)面筋強(qiáng)度，使面包質(zhì)地變密、增加彈力筋度弱的面粉可適用于較多的鹽，反之，強(qiáng)筋度的面粉宜用比較少量的鹽
4.改善色澤：鹽調(diào)節(jié)面筋使面包產(chǎn)生細(xì)密的組織，光線容易透過薄的組織壁膜，因此烘烤后的面包內(nèi)部組織色彩能夠顯示出輕白狀5.發(fā)酵調(diào)節(jié)：鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，可用于調(diào)整發(fā)酵的時間無鹽面團(tuán)發(fā)酵較快，但發(fā)酵不穩(wěn)定，尤其是夏天，更不容易控制發(fā)酵時間，很容易發(fā)酵過度、面團(tuán)變酸，因此也可以說鹽有助于穩(wěn)定發(fā)酵Tips：鹽在面包制作中用量各有不同，用于吐司面包時為2%、糕點(diǎn)面包時是0.8%、加入紅豆面包的紅豆內(nèi)餡中則是0.3%糖在面包中的作用▼
1.酵母能量供給：糖是一種富有能量的甜味材料，是酵母的能量來源面團(tuán)中的糖攪拌幾分鐘后，能被酵母分泌的轉(zhuǎn)化酶分解轉(zhuǎn)化成葡萄糖及果糖，可被用于當(dāng)做酵母的養(yǎng)分產(chǎn)生發(fā)酵作用2.保持口感/增加保鮮：糖有吸濕性及水化作用，能讓面包保持柔軟，增加保鮮期3.焦化作用：糖類在加熱到其熔點(diǎn)以上能焦化成黑褐色的色素物質(zhì)，就是我們常說的焦糖，所以糖能被用于面包類產(chǎn)品增色所用4.改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)Tips：適度的鹽能增加面包風(fēng)味，而鹽和糖的用量有很微妙的關(guān)系。從味道平衡和發(fā)酵情況綜合來看甚至有面包師傅總結(jié)了一個糖、鹽配比表：
油脂在面包中的作用▼
1.增加風(fēng)味，提升面包化口性2.可以延緩老化過程，延長保存期3.使面筋膜變薄，成品外皮更柔軟/薄，內(nèi)部質(zhì)地均勻/細(xì)膩，可以防止變硬4. 不同的面包種類含油量不同：吐司類油脂含量：2-8%甜面包類油脂含量：10-15%布里歐修類重油面包油脂含量：30-60%其他原料在面包中的作用▼>> 雞蛋 <<增加面包營養(yǎng)；增加色香味；改善內(nèi)部組織，使產(chǎn)品柔軟有彈性；提供乳化作用>> 乳制品 <<1.改善面團(tuán)性質(zhì)，增加面筋強(qiáng)度，加強(qiáng)面筋韌性2.增加風(fēng)味，提高營養(yǎng)價值3.加深面包表皮顏色，同時延長產(chǎn)品貨架壽命
>> 改良劑 <<能夠改善面包質(zhì)地及特性的添加劑，由多種化學(xué)元素組成，對面包性質(zhì)有調(diào)和作用，能彌補(bǔ)很多原料的先天不足我一直覺得相較甜點(diǎn)和巧克力而言，面包制作更加需要技術(shù)性，一個好的面包師需要更多的時間去沉淀才能成長起來。同樣的時間，一個優(yōu)秀的甜點(diǎn)師可以誕生，但面包師或許還只是學(xué)徒階段。
（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)）即使搞懂了所有原料在面包中的作用，單單只是發(fā)酵這一個制作面包的操作在不同溫度、濕度等環(huán)境下也能有千般變化萬般狀況發(fā)生。知識學(xué)習(xí)的過程，是從理論到實(shí)操的正向思維模式。那么，今天分享的這篇關(guān)于各種原料在面包中的作用，是否有幫你解開某些百思不得其解的疑問呢？記得留言告訴我你的觀后感哦~
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