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今天的干貨筆記我們先從制作甜點的小細節(jié)說起~干 貨 part1、做甜品要掌握兩點，一個是溫度，一個是乳化。2、用牛奶和榛子醬制作榛子奶油時，加入巧克力，可以調(diào)整風味，增加凝固性。（牛奶的脂肪含量不夠，凝固性不夠，因此要加凝固劑，比如吉利丁或白巧克力。白巧克力除了調(diào)整味道還可以增加凝固性）
3、制作甜品時，每個步驟結(jié)束后，最好都嘗一下。因為很可能在制作過程中有所紕漏，這個時候嘗一下就可以及時補救。如果等到所有步驟都結(jié)束了再品嘗，過程中出現(xiàn)的失誤就沒有了補救的機會。4、用牛奶制作奶油液體，正常情況下需要放到冷藏室里冷藏6-12個小時之后才能打發(fā)使用。如果時間比較趕，可以先急速冷凍，凍到4℃以下，然后再冷凍1-2個小時就可以使用了。5、液體奶油保存的方法：用保鮮膜貼面冷藏（這樣做的目的是隔絕空氣，避免細菌滋生。還有一個避免細菌滋生的方法是通過急速冷凍，快速通過細菌滋生的溫度，通常是急速冷凍到4℃，再放入冷藏。這樣細菌就沒有空氣、沒有時間、沒有溫度來繁殖。）6、制作焦糖醬的焦糖部分有葡萄糖、蔗糖。干焦糖燒到185℃時的風味和甜味是比較好的，如果覺得有點甜，可以燒到190℃。但是不要超過190℃，超過之后苦味會過于強烈。7、煮焦糖的時候要用探針溫度計，不要用激光溫度計。因為激光溫度計只能測到表面的溫度，但焦糖表面都是泡沫，所以激光溫度計測出來的溫度不準確。當焦糖稍微開始冒煙的時候就快好了，這個時候要多加注意。8、制作焦糖醬時，液體奶油部分一定要大火煮開。因為混合焦糖的時候，焦糖的溫度很高，如果液體奶油部分溫度不夠，混合的時候會發(fā)生飛濺，而且焦糖會因為液體奶油的低溫而迅速凝固，無法得到想要的口感，所以液體奶油部分一定要加熱煮開，再進行混合。
9、凍焦糖的時候，加入焦糖重量1/8的牛奶進去，可以將焦糖凍硬，否則很難凍硬。10、巧克力保存的溫度是16-18℃，濕度50到60之間，與紅酒的保存條件是一致的，如果家里有紅酒柜，直接將巧克力放進紅酒柜就可以了。11、制作甘納許，熱的液體部分沖入巧克力時，一般分為三次，這樣可以讓巧克力溶解的更好。12、開封的巧克力，可以用塑封袋抽真空包好，避免受潮。13、白巧克力最佳的融化溫度是42℃，黑巧克力是52℃。14、蛋清在5℃左右打發(fā)效果最好，不要太低，可以加一點點的鹽，作用是將蛋清的組織分離，分離之后更容易被打發(fā)，加檸檬汁也可以，酸性和鹽性的物質(zhì)都可以在同等的溫度的情況下，讓蛋清更容易的打發(fā)，提高穩(wěn)定性。
15、在制作包含黃油和巧克力的蛋糕時，蛋清不要打發(fā)到硬性起泡。如果打到硬性起泡，會很難與面糊混合，放置一段時間容易消泡，因此打到中等偏軟即可。16、蛋黃是最好的乳化介質(zhì)。打發(fā)蛋清全蛋……蛋黃是最好的乳化介質(zhì)……等下等下，一說起這個我就一臉的問號打發(fā)為什么一會兒用全蛋？一會兒用蛋清？一會兒用蛋黃？一會兒又分開打再混合？這和乳化又有什么關系？…………
無數(shù)的困惑讓我脫發(fā)擇日不如撞日今天我們就徹底把“雞蛋”搞搞清楚雞蛋的成分烘焙人眼中的雞蛋，應該長成這個樣子：76%的水分，12%的蛋白質(zhì)，10%的脂肪和2%的其他物質(zhì)。因此，我們的配方中每加入一個雞蛋，就意味著加入了一部分的水、脂肪和蛋白質(zhì)，這些成分與配方中的其他成分相互作用，進而產(chǎn)生影響。
我們再具體一點，把蛋白和蛋黃分開來看：
蛋白，也叫蛋清，約含有88%的水分，10%的蛋白質(zhì)和2%的其他物質(zhì)（包括微量的礦物質(zhì)、脂肪、維生素和葡萄糖）。由此可見，蛋白的絕大多數(shù)部分是水，這就是為什么面粉中不加水只加蛋清，也會變成稀糊的原因。蛋白中含有六種蛋白質(zhì)，正是這些蛋白質(zhì)，承擔著蛋白在烘焙中發(fā)揮的的絕大多數(shù)作用，最重要的兩個是膨發(fā)和強化結(jié)構。
蛋黃，約含有50%的水和50%的固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑，17%的蛋白質(zhì)和3%的其他物質(zhì)（礦物質(zhì)和黃橙色的類胡蘿卜素等）。蛋黃中的蛋白質(zhì)與蛋白中的蛋白質(zhì)不同，蛋黃中的蛋白質(zhì)大多是能與脂肪相結(jié)合的脂蛋白。而脂蛋白，正是卵磷脂存在并發(fā)揮乳化作用的關鍵。蛋黃中的卵磷脂含量很高，大約有10%，它與蛋黃中的蛋白質(zhì)結(jié)合，以脂蛋白的形式存在。正是由于卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黃才能夠成為優(yōu)秀的天然乳化劑。
雞蛋的作用了解了成分，我們就可以來討論作用了。雞蛋在烘焙中的作用主要有以下幾點：幫助膨發(fā)、幫助乳化、強化結(jié)構、幫助著色、提供營養(yǎng)和提供味道等。
膨發(fā)作用雞蛋在烘焙中的不可替代性之一，就體現(xiàn)在膨發(fā)作用上。蛋液經(jīng)過打發(fā)，被注入空氣形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹著一個個微小的氣泡，這些氣泡在拌入面糊后能為面糊充氣，從而使蛋糕在烘焙過程中膨脹。
烘焙界普遍認為，能使烘焙產(chǎn)品膨脹充氣的方法有三種：生物方法（依靠酵母）、化學方法（依靠Baking Powder或者Baking Soda）以及物理方法（依靠空氣或蒸汽）。而在使用物理方法膨發(fā)的烘焙產(chǎn)品中，90%以上都依賴蛋泡沫成形，比如海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、舒芙蕾等等。如果沒有蛋泡沫，戚風海綿舒芙蕾就會變成同一種我們大家都喜聞樂見的死面餅子。烘焙中最常見的蛋泡沫是蛋白泡沫，蛋白泡沫加糖打發(fā)就是蛋白霜。除了蛋白，全蛋和蛋黃也可以打發(fā)成泡沫，只是全蛋泡沫和蛋黃泡沫不如蛋白泡沫的體積那么大。蛋泡沫打發(fā)后的體積增大量直接體現(xiàn)了蛋泡沫的膨發(fā)力。蛋白泡沫打發(fā)后最大能膨脹到原始體積的8倍，膨發(fā)力最強。其次是全蛋泡沫，而蛋黃泡沫膨發(fā)力最弱。（蛋白泡沫由于膨發(fā)體積最大，所以支撐部分最薄，結(jié)構最為脆弱，烘焙過程中最容易開裂和崩塌，所以打發(fā)蛋白泡沫要格外注意不能打發(fā)過度）乳化作用由于含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黃了天就成然的乳化劑。我們都知道，烘焙中的乳化劑就相當于一種粘合劑，能夠把配方里的水和油脂等成分粘合在一起，形成均勻統(tǒng)一的混合物。乳化作用最典型的應用，就是各種奶油醬、蛋黃醬或者以奶油醬為基礎的甜品，比如冰淇淋，可以說沒有蛋黃的乳化作用，這些甜品都無法成形。
另外乳化在面糊的制作中也有很大作用。一般來說，配方中凡是含有大量黃油的甜品，通常都會有蛋，因為蛋黃作為乳化劑，能夠在不同的原料之間相互作用，使油脂在面糊中均勻分布，從而使得面糊更加柔軟也更加穩(wěn)定。值得注意的是，乳化過程并不是簡單的把乳化劑、油脂和水分混合，還需要充分攪拌，同時注意操作時間和溫度。如果油脂加入得過快，或者水分的溫度過低，面糊就會分離。沒有乳化好的面糊，即使加入面粉或其他成分攪拌后，看上去能夠把水油重新粘合起來，但實際上這樣的面糊并不穩(wěn)定，烘焙時很可能無法正常膨發(fā)，而且質(zhì)地不均勻，口感也會比較粗糙。強化結(jié)構作用雞蛋在烘焙過程中還有另一個重要作用：強化結(jié)構。甚至可以說雞蛋在支撐結(jié)構上的作用不亞于面粉，有時候比面粉更重要。這種作用的發(fā)揮得益于蛋白質(zhì)的凝結(jié)。凝結(jié)的蛋白質(zhì)有強大的結(jié)構支撐力，能夠幫助餅干和面包保持形狀，也能幫助各種蛋黃醬和奶油醬增稠和膠化。如果沒有雞蛋，大多數(shù)蛋糕都無法保持形狀。當然，蛋泡沫的結(jié)構支撐力也有差別。從強到弱排序為：蛋白＞全蛋＞蛋黃為什么有時候會說蛋液使面糊軟化，有時候又說是強化呢？這正是雞蛋的神奇所在，它既是強化劑，又是軟化劑。強化作用是因為蛋白質(zhì)的凝結(jié)作用，而軟化作用是因為蛋黃中含有脂肪和乳化劑。但通常來說，雞蛋的強化作用大于軟化作用，所以被認為是強化劑。雞蛋能軟化面糊都是靠蛋黃在發(fā)揮作用，而蛋黃有時候會被稱作軟化劑，是因為在和全蛋做比較，并不是說蛋黃是真正的軟化劑。蛋黃的強化作用仍然大于軟化作用。但是因為蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是脂蛋白，不像蛋白中的蛋白質(zhì)能夠快速凝結(jié)，所以有蛋黃的蛋泡沫結(jié)構性較差，面糊較為柔軟。如果沒有雞蛋（哪怕只是蛋黃），蛋糕也會因為缺少支撐而開裂塌陷，無法維持形狀。雞蛋在烘焙中的應用我們分情況來討論：
只用蛋黃custard：卡仕達醬的配方里都是只用蛋黃的?？ㄊ诉_醬可以說是烘焙中最基礎的醬，有很多用途也有很多變種，所以蛋黃和奶的比例也時常變化，總的來說，蛋黃的比例越高，最后成品的雞蛋風味就越濃郁，醬也更稠。做冰激凌時，如果crème anglaise基底的蛋黃比例越高，對最后冰激凌口味的影響越大，而且因為蛋黃還含有脂肪，所以冰激凌會更軟一些。
只用蛋清馬卡龍：只使用蛋清的馬卡龍，主要是利用打發(fā)蛋白在烤箱中的膨脹能力，而且蛋清中的蛋白質(zhì)在高溫下凝固，給馬卡龍?zhí)峁┝斯羌??？镜鞍姿喝鹗康鞍姿歉魺崴虬l(fā)的，所以在進入烤箱前就已經(jīng)基本定型了，因此并不會膨脹。angel food cake：美式天使蛋糕，比戚風蛋糕更輕盈（口感偏干）。含有大量的打發(fā)蛋白，膨脹能力強，成品內(nèi)部是細密的孔，但是缺乏“蛋香”。
蛋清蛋黃都用餅干基本上是使用全蛋或者全蛋加蛋黃，除了馬卡龍，很少會有需要單獨打發(fā)蛋白。蛋清：提供“脆”的感覺。蛋清在餅干中主要為貢獻水分。另外在打發(fā)黃油類型的餅干中，加入雞蛋繼續(xù)打發(fā)時，雞蛋（蛋清）也同時被打發(fā)，從而進一步增加了黃油糊的打發(fā)程度，幫助餅干在烤箱中膨脹得更厲害，使成品更蓬松，這樣也就間接的讓餅干更脆了。蛋黃：提供“軟”的感覺。形象點來說，蛋黃越多，成品越像蛋糕。蛋黃可以增加很多風味，但過多的蛋黃會影響餅干酥脆的口感，所以很多餅干的配方都是用全蛋，就是因為其實到最后當?shù)包S和蛋清的比例為1:1時，餅干 口感和風味都最好。
蛋糕分為蛋黃蛋清分開打發(fā)、蛋黃蛋清一起打發(fā)和蛋清蛋黃不需要打發(fā)三種情況。蛋黃蛋清分開打發(fā)因為蛋清需要在沒有油脂的環(huán)境中才能打發(fā)，而蛋黃中就含有大量的脂肪，所以需要分開打發(fā)才能打出穩(wěn)定的蛋白泡沫。戚風蛋糕就是典型代表，利用打發(fā)蛋白來使蛋糕膨發(fā)，成品十分輕盈。同時，由于蛋黃和油脂的加入，戚風蛋糕的口感會比天使蛋糕更加濕潤柔軟。
蛋黃蛋清一起打發(fā)全蛋打發(fā)的典型代表就是法式海綿蛋糕，通過隔水加熱同時打發(fā)，利用凝固的蛋白質(zhì)來穩(wěn)定打發(fā)起來的結(jié)構。如果單純打發(fā)或沒有加熱到特定溫度，那么打發(fā)出來的蛋液會非常不穩(wěn)定，再拌入面粉時會完全消泡，也就無法在烤箱里幫助蛋糕膨脹。法式海綿蛋糕最大的特點是非常有彈性，雖然沒有戚風蛋糕那么濕潤，但是支撐力更強，適合做分層蛋糕。還有一種情況，就是打發(fā)黃油的時候加入雞蛋，繼續(xù)打發(fā)時也會順帶打發(fā)雞蛋。典型代表就是磅蛋糕，最后烤出來的內(nèi)部組織雖然略帶疏松，但總體還是偏扎實的。
蛋黃蛋清不需要打發(fā)還有很多蛋糕是直接加入全蛋，沒有打發(fā)的，例如瑪?shù)铝?、布朗尼等?，數(shù)铝帐且驗橐揽颗虬l(fā)劑，而布朗尼是因為需要扎實濃郁的口感，所以都不需要雞蛋打發(fā)。雞蛋在這類蛋糕中主要是為了風味和貢獻蛋白質(zhì)、水分和油脂。（圖片來源：網(wǎng)絡）看到這里的各位給自己鼓個掌吧都是學霸沒跑了
沒記住沒關系除了收藏分享點贊操作三連你還可以看視頻老師邊做邊講學習效果當然杠杠的就比如我今天梳理出來的干貨筆記都來自“烘焙N次方”伊莎莉卡demo秀
由人氣地標甜點店創(chuàng)始人于承棟、星級酒店甜點主廚王偉為大家分享的直播演示，看看這些誘人的美食~- 演示作品分享 -▼
在課程中，兩位老師不僅分享了幾款甜點的制作方法，還解答了很多在制作甜點時遇到的問題，配合本篇食用，絕對不虧。
好了，篇幅有限，今天我的干貨筆記就做到這里了，想要了解更多相關技術點，可以直接掃描下面的二維碼，觀看直播回放哦。/掃碼看回放，干貨不可擋/
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