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闊別兩年，重回上海半島酒店。熟悉的團(tuán)隊(duì)，熟悉的節(jié)奏，穿上半島西點(diǎn)師服。他長舒了一口氣。 研發(fā)總監(jiān)，工資更高更輕松？兩年前，他接到知名連鎖甜品店的工作邀請。這是在半島酒店的第七年，太久待在熟悉環(huán)境，他動(dòng)了心。甜品研發(fā)總監(jiān)，傍晚六點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)下班，工資高了不少，一切看似很美好。卻隱隱開始發(fā)現(xiàn)一些不適應(yīng)。美國總部給出的目標(biāo)是3年擴(kuò)張30間連鎖店?！霸诖鬅釙r(shí)迅速占領(lǐng)市場是可以理解，但工廠出品一旦達(dá)不到我建立的標(biāo)準(zhǔn)，就是煎熬了”搖搖欲墜的平衡，被一款千層蛋糕徹底打破?！盎税肽陙砘睾蚈EM代工廠溝通，我希望出一款咬下第一口就能收獲驚喜的千層。可工廠這邊考量更多是如何運(yùn)輸和儲(chǔ)存”“我們談的不是一個(gè)話題”配方比不斷來回調(diào)整，最終，還是上了市。很少有西點(diǎn)師愿意承認(rèn)自己作品的失敗，Tim在這事上表現(xiàn)出了罕見的清醒和坦誠。“距離我想象的口感，差了很多”從第一份工作開始Tim一頭扎進(jìn)五星級(jí)酒店餅房，服務(wù)理念向來是求穩(wěn)求質(zhì)。“有點(diǎn)不是我想要的生活?！彼麚u搖頭?！跋胍纳睢?，是個(gè)龐大而抽象的命題，虛無縹緲。
每一個(gè)人都有自己想要的生活，而大多數(shù)人，終其一生也難以抵達(dá)想要的生活。因?yàn)樵谧穼み^程中，難免不知不覺偏離，忘記目的。“來這里工作，承載了很多的信任，是否繼續(xù)下去？心里長滿了草，掩蓋住了最重要的東西被迷惑、浮躁籠罩。輾轉(zhuǎn)難眠。妻子感受到他的壓力和煎熬，陪他請了長假，從城市回到了他出生的地方，崇明島。 聽從內(nèi)心！我想做簡單的手工匠人很久以后，我聽到了Tim如何詩意地、柔情地回憶崇明島度過的那段時(shí)光：海浪裝飾江灘，蘆葦叢一望無際，候鳥飛來。門前有棵樹，星星在眨眼，輝映河面，斑斕滿天。
無聊的時(shí)候，去林間小路上騎一會(huì)兒機(jī)車，或者去江邊看看，繁華都市在江水的另一邊，忽隱忽現(xiàn)。芬芳的田野、靜謐的鄉(xiāng)村。長江水靜靜拍打著江堤，奔向大海。
看著他長大的隔壁張婆婆對他說：“小杰啊，平時(shí)就應(yīng)該多回來啊。還有，你干嘛走這么快，趕著有事嗎？慢慢走。別搞得那么慌張?！被盍?0多年，居然被人教走路，Tim覺得這樣的日子有意思。就連甜品也變得有意思。他在老房子的廚房，用卡通模具灌了些夾心巧克力，分給河邊捉小蝦的小朋友。娃娃們臟兮兮的臉，一口一顆巧克力，眼睛笑成了月牙，吃得很開心。你看，有時(shí)候，生活中的幸福其實(shí)很簡單。一塊巧克力，就能激蕩起愉悅，這才是我喜歡的事啊被大城市一路裹挾著往前奔跑，我差點(diǎn)忘記了自己出生在這塊清靜緩和的地方。
他在長久的寧靜里陷入思考。我想我是幸運(yùn)的，我不用為買房買車的現(xiàn)實(shí)捆綁，我的家人給予我足夠的支持，不給我壓力。當(dāng)我不為了金錢奔波時(shí)，我更多的選擇，是傾聽自己的內(nèi)心。于是，在命運(yùn)的三岔路口，Tim做出了決定：名利場，不玩了。繼續(xù)去沉淀，繼續(xù)做一名專注的手工藝人。功夫就是時(shí)間，時(shí)間磨礪功夫。Tim變了。崇明歸來，Tim遞交了辭呈，推掉了很多甜品店邀請，不再?zèng)]日沒夜研究網(wǎng)紅產(chǎn)品。三十而立，Tim認(rèn)清一個(gè)道理：單純的熱愛是多么珍貴，在世人的漠視中會(huì)飄散，在名利中迷失。他想不計(jì)一切代價(jià)保護(hù)這種熱愛。也就在這時(shí)，上海半島酒店向他拋出歸來的橄欖枝。沒有早一步，沒有晚一步，剛好在我想通一些東西的時(shí)候，它出現(xiàn)了。 重回酒店，回到夢開始的地方！半島，始于1866年，有著最悠久的酒店歷史，全球僅十家。而在中國內(nèi)地，傳奇看上海，上海傳奇看外灘。屹立于外灘32號(hào)的上海半島，恰恰是外灘七十年來首次出現(xiàn)的新建筑。
當(dāng)這里還是一片施工地的時(shí)候，剛?cè)胄腥甑腡im背著書包路過“這酒店一定不平凡，將來，我一定要來這里工作”于是，Tim如愿進(jìn)入了還在開業(yè)籌備中的半島。基礎(chǔ)學(xué)徒做起，一待就是七年。
年輕人的眼光印證了他的認(rèn)知。戴著白色圓禮帽的門童笑容溫暖，復(fù)刻的古董電梯慢悠悠升降，一把金屬鑰匙打開房門。歷史，傳承，半島有著無法言說的高級(jí)感。這個(gè)世界永遠(yuǎn)不缺乏新奇，難得的反而是對于傳統(tǒng)的堅(jiān)持。于是我向來喜歡作風(fēng)“老派”的酒店，經(jīng)過時(shí)間沉淀的東西往往更能直抵內(nèi)心。這注定了我對半島的情節(jié)。
訪談的第一次見面，我們約在半島酒店的外灘源壹號(hào)，英國領(lǐng)事館舊府邸，英倫恢弘的建筑，湖綠色與象牙白交織，郁郁蔥蔥的綠草坪。老上海的情調(diào)，又不乏現(xiàn)代的摩登氣質(zhì)。
回來半島近4個(gè)月，Tim告訴我工作節(jié)奏已走上正軌。雖然和去年相比，現(xiàn)在常常一整天站下來就只休息十幾分鐘，喝個(gè)半杯檸檬水?？伤矚g工作，且不會(huì)為工作所累。他熱愛生活，也不愿成為物質(zhì)的奴隸?！盎钪菫榱烁惺苁篱g萬物，為什么要讓萬物來主宰自己？”說話的時(shí)候Tim總是帶笑，我能感覺到經(jīng)過生活一番摸爬滾打，他鍍上了一層有質(zhì)感的韻味，那是一種進(jìn)退得宜的底氣。這兩年的出走讓我接觸到外面世界的東西。我成長很多，也外向很多。我也特別感激，一番體驗(yàn)之后，能回來?；貧w，回到夢開始的地方，多幸運(yùn)。
上海半島酒店餅房副廚師長Tim俞俊杰從上世紀(jì)開始，半島酒店的下午茶成了很多香港人的追求。香港曾經(jīng)盛傳一句話：住不起半島酒店，就到半島去喝下午茶。那些張曼玉和鐘楚紅乖乖排隊(duì)等候大堂茶座下午茶的橋段，是流金歲月中對半島優(yōu)雅的注解。
儀式感鋪陳的下午茶，2點(diǎn)整，像是歌劇開場，音樂響起，服務(wù)生端來銀制茶具和三層點(diǎn)心架。從茶壺, 茶匙，再到甜品盤, 甜品刀叉。精美銀器，每天都有專人清洗與擦拭，以確保它明亮的光澤感。
回歸后為半島設(shè)計(jì)的第一款巧克力主題下午茶經(jīng)典檸檬撻，開心果莓馬卡龍巧克力費(fèi)南雪搭配焦糖巧克力脆片甜蜜的味道，欲語還休
為酒店米其林一星餐廳設(shè)計(jì)的盤式甜品甜菜塔塔椰子蛋白霜，橙子雪芭，烘焙榛子運(yùn)用幾何圖形原理呈現(xiàn)口味上還是保留法式甜點(diǎn)的復(fù)合口味飽受好評
為復(fù)仇者聯(lián)盟4主演們定制的Showpiece
為上海電影節(jié)制作電影主題Showpiece
每次拿著主題做一款甜品，構(gòu)思，畫圖，塑形，前前后后我會(huì)花上一周時(shí)間。做Showpiece的時(shí)候，感覺自己是個(gè)練就絕世武功的俠客，慢慢將心中所想實(shí)現(xiàn)。那些令人羨艷的詩和遠(yuǎn)方，不在梵音圣曲里，而在當(dāng)下生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴里。把生活過成詩并不屬于空想主義者，而屬于把事情堅(jiān)持做到極致且從一而終的造夢者們。專注一件事物，Tim，對得起這光陰歲月。 這條路不好走，卻，充滿樂趣陽光三月，再次碰面，我們在位于陸家嘴的花園洋房餐廳“香然會(huì)”探討巧克力。
櫻花漫天，鬧中取靜聽說來這里還能品嘗到大師級(jí)甜品
“一款合格的巧克力制品，對于溫度要求是非常嚴(yán)格的，只有在高標(biāo)準(zhǔn)、高精確的溫度下，它才能綻放絢麗的光澤，因此好的巧克力是可以像鏡子一樣反光”
巧克力千變?nèi)f化，很有魔力。海邊溫暖的風(fēng)，森林芬芳的青草香，都抵不過攪拌棒下的可可芬芳
“味道，唯美，細(xì)節(jié)。嚴(yán)謹(jǐn)以及創(chuàng)造力，尋找味道以及美觀之間的平衡點(diǎn)”這是我們整個(gè)團(tuán)隊(duì)品鑒到Tim作品之后，最綜合的感想。空運(yùn)原只日本柚子新鮮送到此柚非我們平時(shí)柚子原產(chǎn)于我國長江流域，后傳入日本成為“香橙”
最近十幾年歐美廚師們也對日本柚子產(chǎn)生了感興趣最先是西班牙斗牛犬餐廳的主廚訪問日本注意到認(rèn)為這種香氣深邃不同于歐洲常見的柑橘從此在他的菜單里便出現(xiàn)了yuzu的名字現(xiàn)在歐美很多頂級(jí)餐廳的菜品和甜品中都會(huì)有日本柚子元素。融入檸檬汁調(diào)和于甘納許之中，散發(fā)幽深華麗的香氣橙皮、黑醋、鮮花的芬芳作為日本風(fēng)味的重要來源賦予了巧克力心曠神怡的質(zhì)感新鮮榛子微微烘烤三到四次研磨油脂與顆粒感相互包裹一口咬下，柔和奶香性感甜美
濃郁伯爵，配搭55%黑巧剛?cè)肟谑侨岷偷那逄?，之后轉(zhuǎn)為伯爵茶的醇厚輕柔而不復(fù)雜有點(diǎn)像淺烘焙咖啡
樹莓甘納許搭配樹莓啫喱匠心獨(dú)具加入新鮮樹莓顆粒成熟的漿果酸甜疊加最原始、自然的芬芳和風(fēng)味
“繁忙，日復(fù)一日，做著看似平凡的工作，但是”說到這他停了停，以示強(qiáng)調(diào)“扎實(shí)基本功之外，你可以用巧克力建立一個(gè)新世界，看到不一樣的精彩，所以這條路，不怎么好走，卻充滿樂趣” 夢想與現(xiàn)實(shí)，把生活過成了詩身著剪裁合身的餅房工作服，一絲不茍的頭發(fā)，當(dāng)陽光灑下，暖色調(diào)的面部肌膚，強(qiáng)光下略微下垂的嘴角和睫毛形成的小小陰影。一半時(shí)候，大膽、專業(yè)，他是上海半島酒店的餅房副廚師長Tim，為生活中的Tim實(shí)現(xiàn)了人生的奇幻漂流。而更多時(shí)候，他是簡單、低欲望的生活Tim，為置身于高強(qiáng)度節(jié)奏里的餅房廚師Tim，提供日常生活，最綿長的放松與慰藉。這就好似光譜的兩端，在同一具身軀共處和游移，相互依賴，無法分離?！肝枧_(tái)上的專注跟舞臺(tái)下的角度，松弛有度它必須取得一比一的平衡」他笑著說，「工作與家庭，爸爸和丈夫，夢想和追求，我一直在追求的，就是一種平衡」在訪談最后，我把「成就」的課題拋給Tim，他先是愣住了，然后笑著搖搖頭。都是稍縱即逝的東西，我還有好多事情要去做，馬上還得趕回半島餅房，有一款新的甜品，等著設(shè)計(jì)。
作者簡介：Sunny（ID：巧克力女子Sunny），在巴黎見證世界巧克力大師的誕生，在意大利巧克力節(jié)里狂歡，在文華東方制作巧克力，對巧克力和巧克力相關(guān)的一切人和事著迷。Sunny筆下有故事的中國甜點(diǎn)師還有他們——>程術(shù)：中國西點(diǎn)比賽之路還要走下去>錢曉：功成名就，他說自己“靠了一點(diǎn)點(diǎn)天賦”> Vivian：女chef沒有一個(gè)“甜”字寫的容易> 葉衛(wèi)：憑一己之力，在這江湖留下痕跡>曾敏文：從0→+∞，因?yàn)樘椿钤摮晒?img data-ratio="0.8491295938104448" data-w="517" width="1.7rem" src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/v4vz52CcB12ibiaDm2yCPibBP3XKuRAOVwNJQI79Fm7KST5uZPEmB0DGCDiaPNiaTKsAHCTHt3GxMeSMicuGjVAYV8Mw/640?" />- 月度好文 -寫給6月16號(hào)丨3步做出芒果酸奶杯5款水果甜點(diǎn)配方|被這間店圈粉“吉利丁是啥”|淋面女王新作
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