巴黎藍(lán)帶技術(shù)總監(jiān)Laurent Bichon夏日配方“薩瓦林氣球蘋果”（已打包·可下載）

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NUANCES DE POMME

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="655" data-ratio="0.3625" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202301/02/113156851.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" >清新夏日高顏值小甜點(diǎn)，配方來自巴黎藍(lán)帶技術(shù)總監(jiān)chef Laurent Bichon（下圖），看著大概有點(diǎn)懵吧？看了配方就知道腫么做了，蠻有意思的qctc?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。薩瓦林氣球蘋果SHADESOF APPLEByLaurent Bichon配方量：3個(gè)法式蛋白霜馬玲半球杯【345克】117 克……蛋白 88 克……細(xì)砂糖#1 74 克……糖粉 74 克……細(xì)砂糖#2制作：1、將蛋白與88克細(xì)砂糖混合打發(fā)。2、加入糖粉和74克細(xì)砂糖，用膠刮刀攪拌均勻。3、將均勻大小的氣球1/3浸入此蛋白霜中。4、輕輕提起，入烤箱以70℃烘烤約3小時(shí)（低溫烘干，此溫度氣球不會(huì)爆裂）。5、冷卻后，輕輕移掉氣球即可得到半球形薄薄的蛋白霜杯?？咎O果絲（表面裝飾）【100克】60 克……水40 克……海藻糖（trehalose） 1 個(gè)……青蘋果制作：1、將水和海藻糖混合煮沸。2、將蘋果用日式擦板切為細(xì)絲狀，放入“步驟1”的糖漿中浸泡5分鐘。3、瀝掉糖漿后放在烤盤上的硅膠墊上，入烤箱以70℃低溫烘烤3小時(shí)至呈金黃色。煮蘋果丁【340克】100 克……水100 克……檸檬汁100 克……蘋果冰酒 30 克……海藻糖 1 克……抗壞血酸 1 個(gè)……青蘋果 8 克……新鮮芫荽（香菜）葉，切絲制作：1、將水、檸檬汁、蘋果冰酒、海藻糖和抗壞血酸混合煮沸為糖漿。2、將青蘋果切小丁狀，放入“步驟1”的糖漿中小火煮20分鐘。3、過濾后放入切碎的新鮮芫荽（香菜）葉拌勻，冷藏。青蘋果慕斯【569克】 30 克……水#1 6 克……吉利丁粉200 克……青蘋果果泥 20 克……蘋果冰酒（ice cider） 3 克……青檸檬皮屑160 克……淡奶油（半打發(fā)）60 克……細(xì)砂糖20 克……水#210 克……葡萄糖漿60 克……蛋白制作：1、將水#1和吉利丁粉混合，室溫靜置20-30分鐘至形成果凍狀（即“吉利丁凍”）。2、將?左右的果泥（即70克）加熱至40℃左右，放入“步驟1”的吉利丁凍拌融，然后將剩余的果泥、蘋果冰酒（ice cider）、青檸檬皮屑和打發(fā)淡奶油加入拌勻。3、制作意式蛋白霜：將水#2和細(xì)砂糖、葡萄糖漿加熱煮至121℃，緩慢沖入正在打發(fā)的蛋白中，持續(xù)攪打至降溫室溫狀態(tài)。4、將蛋白霜加入到“步驟2”中拌勻。5、將一部分慕斯擠入“火鍋環(huán)形”硅膠模具內(nèi)（savarin），稍凝結(jié)后，放入“馬玲（蛋白霜杯，meringue）”底部，冷藏。青蘋果庫哩【304克】250 克……青蘋果果泥 25 克……海藻糖 4 克……瓊脂 20 克……青檸檬汁 5 克……新鮮芫荽（香菜）葉制作：1、將果泥與海藻糖、瓊脂粉和青檸檬汁混合煮沸。2、離火，放入芫荽（香菜）葉靜置待自然冷卻。3、使用攪打均勻。燕麥酥脆?！?40.5克】35 克……紅糖/赤砂糖0.5 克……鹽35 克……榛子粉35 克……燕麥粉35 克……冷藏黃油制作：1、將全部材料混合攪拌均勻。2、倒在烤盤上入烤箱以150℃烘烤15分鐘。組裝&裝飾適量……鏡面果膠適量……新鮮芫荽（香菜）葉步驟：1、將“青蘋果庫哩”擠入“法式蛋白霜馬玲杯”底部。2、擠入一層“青蘋果慕斯”，放入一層“燕麥酥脆?！薄?、將冷凍的硅膠模具內(nèi)的“青蘋果慕斯”脫模，淋薄層鏡面果膠后，輕輕放在“燕麥酥脆粒”上。4、頂部放適量“煮蘋果丁”，點(diǎn)綴三四片新鮮芫荽（香菜）葉，最后放適量“烤蘋果絲”裝飾完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版qctc?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。SHADESOF APPLEByLaurent Bichonfor: 3 cakesFRENCH MERINGUE117 g egg whites 88 g sugar #1 74 g icing sugar 74 g sugar #2Procedure:1.Whisk the egg whites with88 g of sugar.2.Then fold inthe icing sugar and the secondquantity of sugar with a spatula.3.Dip one third of a balloon intothe meringue.4.Bake at 70°Cfor about 3 hours.5.Cool andremove the balloon to obtainmeringue cups.APPLE CHIPS60 g water40 g trehalose 1 u Granny Smith appleProcedure:1.Bring water and trehaloseto the boil.2.Slice the appleon a Japanese mandolin,then cut into thin strands anddip into the syrup for 5 minutes.3.Drain and place on a Silpain lined baking tray.Bake at 70°C for 3 hours.POACHED APPLE100 g water100 g lemon juice100 g ice cider 30 g trehalose 1 g ascorbic acid 1 u Granny Smith apple 8 g fresh coriander (cilantro)leaves, shreddedProcedure:1.Prepare a syrup by boilingthe water, lemon juice, icecider, trehalose and ascorbicacid.2.Cut the Granny Smithapple into small cubes andpoach in the simmering syrupfor about 20 minutes.3.Strainthrough a china cap sieveand add shredded coriander.Refrigerate.GRANNY SMITHAPPLE MOUSSE 30 g water #1 6 g powdered gelatine200 g Granny Smith apple purée 20 g ice cider 3 g lime zest160 g whipping cream, whipped60 g sugar20 g water #210 g glucose60 g egg whitesProcedure:1.Combine the waterand powdered gelatine (gelatinemass).2.Heat a third of the applepurée, add gelatine mass thenthe remaining apple purée,ice cider, lime zest and whippedcream.3.Prepare an Italianmeringue: Cook the sugar,water and glucose to 121°C.Pour onto the whipped eggwhites. Whisk until completelycool.4.Fold into the applemixture.5.Pipe the mousseinto silicone savarin moulds,setting aside a little to putin the bottom of the meringuecups. Refrigerate.GRANNY SMITH COULIS250 g Granny Smith apple purée 25 g trehalose 4 g agar-agar 20 g lime juice 5 g fresh coriander (cilantro)leavesProcedure:1.Bring the Granny Smith applepurée to the boil with thetrehalose, agar-agar and lemonjuice.2.Remove from the heat,add the coriander and allowto cool. Blend before use.BUCKWHEAT CRUMBLE35 g unrefined raw sugar0.5 g salt35 g ground hazelnuts35 g buckwheat flour35 g cold butterProcedure:1.Rub all ingredients together.2.Place on a baking tray and bakeat 150°C for 15 minutes.FINISHqs g neutral glazeqs g crystallized coriander(cilantro) leavesProcedure:1.Place the granny gmith coulisinto the base of the meringuecups.2.Then place a layer of thereserved Granny Smith mousseon top. Add the buckwheatcrumble.3.Remove the GrannySmith apple mousse fromthe mould and coat withthe neutral glaze, then carefullyplace on the crumble.4.Sprinkle with diced poachedGranny Smith apple and a fewcrystallised coriander leaves.Finish with apple chips.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)