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“另類”小可愛，來自chefJean-Fran?ois Foucher（下圖）~
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草莓壽司MAKI à LA FRAISEByJean-Fran?ois Foucher
配方量：8個青檸草莓夾心【662克】250 克……草莓果茸125 克……覆盆子果茸125 克……青檸果茸150 克……細(xì)砂糖 12 克……吉利丁片制作：1、將三種果茸與細(xì)砂糖混合加熱，然后將提前用冰水泡軟的吉利丁片加入，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、倒入1CM高度的模具內(nèi)，冷凍。3、凍結(jié)后裁切為0.5x0.5x2CM的長條形。牛軋草莓慕斯【1140克】140 克……蜂蜜120 克……蛋黃100 克……全蛋 20 克……吉利丁片150 克……意式蛋白霜400 克……稀奶油（打發(fā)）210 克……堅果（杏仁、榛子）制作：1、將堅果烤熟，切碎。2、將蜂蜜在厚底平底鍋中加熱至118℃，沖入打散的蛋黃和全蛋中以類似“炸彈面糊”的方式攪打，加入提前用冰水泡軟的吉利丁片拌融。3、降溫后加入打發(fā)的淡奶油、意式蛋白霜和烤熟切碎的堅果，注入直徑3CM長度20CM的柱形模具內(nèi)，中間放入“青檸草莓夾心”。4、冷凍6小時。草莓果凍涂層【386克】300 克……草莓果茸 80 克……細(xì)砂糖 6 克……瓊脂制作：1、全部材料混合煮沸，離火，倒在平鋪的保鮮膜上。椰子牛軋?zhí)恰?16克】300 克……細(xì)砂糖 5 克……NH果膠粉200 克……黃油 80 克……葡萄糖漿 20 克……水310 克……椰蓉制作：1、將細(xì)砂糖與NH果膠粉混合拌勻。2、將水、葡萄糖漿和黃油混合加熱至45℃，加入“步驟1”的細(xì)砂糖/NH果膠粉，攪拌并煮沸，然后將椰蓉加入拌勻。3、在兩種烘焙油紙之間搟壓至均勻的2毫米厚度。4、入烤箱以180℃烘烤約8分鐘。5、裁切為12x3CM的長條形。組裝&裝飾1、將“牛軋草莓慕斯”脫模，放在保鮮膜上的“草莓果凍”上滾動。2、切割為3CM每段，擺放在長條形的“椰子牛軋?zhí)恰鄙稀?、頂部裝飾切半的草莓和椰蓉，最后橫置一條可食用裝飾綠植（蘿卜嫩莖）。
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pour: 8 partsINSERT FRAISE CITRON VERT250 g de pulpe de fraise125 g de pulpe de framboises125 g de pulpe de citrons verts150 g de sucre 12 g de gélatineProcédé:1.Chauffez les pulpes et le sucre puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie et essorée. Mélangez bien.2.Réservez dans un bac carré de 1 cm de hauteur au congélateur.3.Taillez des rectangles de 0.5 x 0.5 cm et 2 cm de longueur.MOUSSE AU NOUGAT140 g de miel120 g de jaunes d'?ufs100 g d'?ufs 20 g de gélatine150 g de meringue italienne400 g de crème fouettée210 g de fruits secs (amandes et noitettes)Procédé:1.Faites torréfier légèrement les fruits secs. Concassez-les grossièrement.2.Faites cuire le miel jusqu'à 118℃. Versez en montant au fouet les jaunes et les ?ufs comme une pate à bombe. Ajoutez la gélatine romollie puis essorée.3.Ajoutez la crème fouettée, la meringue italienne et les fruits secs. Moulez dans des tubes de 3 cm de diamètre et 10 cm de haut. Glissez les inserts au milieu.4.Passez au congélateur 6 h.AGAR-AGAR DE FRAISE300 g de pulpe de fraise 80 g de sucre 6 g d'agar-agarProcédé:1.Faites bouillir l'ensemble des éléments.2.Coulez sur papier film.NOUGATINE COCO300 g de sucre 5 g de pectine NH200 g de beurre 80 g de glucose 20 g d'eau310 g de coco rapéProcédé:1.Mélangez la pectine et le sucre.2.Faites chauffer l'eau, le glucose et le beurre. à 45℃, ajoutez le sucre et la pectine en pluie. Portez à ébullition. Ajoutez le coco.3.étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm.4.Faites cuire à 180℃ pendant 8 min environ.5.Détaillez des rectangles de 12 cm par 3.MONTAGE1.Démoulez les tubes de mousse congelés. Roulez-les dans l'agar-agar.2.Coupez des tron?ons de 3 cm que vous disposerez sur la nougatine.3.Coiffez-les d'épaisses tranches de fraise. Ajoutez des pousses de radis.
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